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Queso es un alimento sólido hecho a partir de la leche de vacas , cabras, ovejas, búfalas y/u otros mamíferos. El queso es producido por la coagulação de la leche. Es decir realizado, en una primera etapa, por la acidificação con una cultura bacteriana y enseguida, empleando una enzima, la quimosina (coalho o sustitutos) para transformar la leche en "coalhada y soro ".[1] La bacteria precisa y el procesamiento de la coalhada desempeñan un papel en la definición de la textura y sabor de la mayoría de los quesos. Algunos quesos presentan también bolores, tanto en la superficie externa como en el interior.
Existen centenares de tipos de quesos producidos en todo el mundo. Diferentes estilos y sabores de queso son el resultado del uso de la leche de diferentes mamíferos o con el acréscimo de diferentes teores de grasa , empleando determinadas especies de bacterias y bolores, y variando el tiempo de envelhecimento y otros tratamientos de transformación. Otros factores incluyen la dieta animal y la adición de agentes aromatizantes tales como hierbas, especias, o defumação . La condición de pasteurização de la leche puede también afectar el sabor final. El amarillo y el rojo usados para colorear muchos quesos es el resultado de la adición de colorau . Los quesos son consumidos puros o como ingrediente de pratos diversos. La mayoría de los quesos derrete al sean calentados.
Para algunos quesos, la leche es coalhado añadiendo ácidos como el vinagre o sumo de limón . La mayoría de los quesos, sin embargo, es acidificada, en más pequeño grado por bacterias, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, seguido por la adición de coalho para completar la coagulação. El coalho es una mezcla de enzimas obtenida tradicionalmente a partir del revestimiento del estómago de bovinos jóvenes, pero ahora también producida en laboratorio. Actualmente existen alternativas vegetarianas para el coalho; la mayoría de ellas obtenida por la fermentação del fungo Mucor miehei, pero otras fueron extraídas del cardo (C. cardunculus spp. flavescens), del género Cynara.
El queso es un buen complemento alimentar. ES valioso por ser de fácil transporte, haber larga durabilidad y alto teor de grasa, proteína, cálcio y fósforo . El queso es una forma más comprime de nutrição y tiene una validez más larga que a de la leche del cual él es hecho. Los productores de quesos pueden instalarse próximos al centro de una región leiteira y se beneficien del rápido acceso a la leche fresca, de los precios más bajos de la leche y de los gastos más pequeños con el transporte. La larga durabilidad del queso hace con que el productor pueda almacenarlo y venderlo cuando los precios estén altos o cuando necesitar de dinero.
Tabla de contenido |
Etimologia
El origen de la palabra queso parece encontrarse en el latim popular caseus.[2] La fuente más antigua es probablemente de la raíz proto-yendo-europea *kwat-, que significa "fermentar, hacer ácido". En portugués, la moderna palabra queso surgió por intermédio del español queso, del año 980, documentado en portugués bajo la forma queso en 1188. Los derivados requesón y requeijão surgen el siglo XVI. El siglo XIX, por vía culta, se usó del elemento regular, de composición casé-, en los neologismos caseína, caseiforme, caseoso, etc.. La palabra malaia/indonesia keju (prestada de la portuguesa 'queso'), la romena caş y la italiana cacio son también de origen latino.
En la lengua inglesa, la moderna palabra cheese viene de chese (en inglés medio) y cīese o cēse (en inglés antiguo). Palabras similares son compartidas por otras lenguas germânicas occidentales — frísio occidental tsiis, neerlandês kaas, alemán Käse, alto alemán antiguo chāsí — todas ellas probablemente venidas de la raíz germano-occidental *kasjus, que por su parte es anteriormente derivada del latim.
La raíz celta que forma la palabra irlandesa cáis y la galesa caws son también relacionadas.
Cuando los romanos iniciaron la producción de quesos duros para el suprimento de sus legionários, una nueva palabra comenzó a ser usada: formaticum, del latim caseus formatus, o "queso moldeado". ES a partir de esa palabra que derivó la palabra francesa fromage, antes formage, la italiana formaggio, catalana formatge, bretã fourmaj y provençal furmo.
Historia
Orígenes
El queso es un alimento antiguo cuyo origen es anterior a la Pre-Historia. No hay cualquier evidencia conclusiva indicando donde la producción de queso tuvo origen, si fue en la Europa , Asia Céntrica u Oriente Medio, pero esa práctica ya había si propagado en la Europa antes mismo de los romanos y en consonancia con Plínio, el Viejo, había hecho-si un sofisticado emprendimiento cuando del inicio de la formación del Imperio Romano.
Proponer una fecha para el origen del queso puede variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (cuando las ovejas fueron por primera vez domesticadas), hasta alrededor de 3.000 a.C.. El primer queso puede haber sido hecho por personas en Oriente Medio o por los pueblos túrquicos nômades de la Asia Céntrica. Una vez que pieles de animales y órganos internos inflados han, desde los tiempos antiguos, servidos como recipientes para almacenar una gran variedad de productos alimentícios, es probable que el proceso de producción del queso haya sido descubierto accidentalmente al estocar la leche en un recipiente hecho del estómago de un animal, resultando en la transformación de la leche en coalhada y soro por la quimosina del estómago. Hay una leyenda muy divulgada sobre el descubrimiento del queso por un comerciante árabe que acostumbraba usar ese método de estocar leche. La leyenda tiene muchas variaciones individuales.[3][4]
La producción de quesos puede también tenerse iniciado, independientemente de esto, por la prensagem y adicionamento de sal a la leche coalhado a fin de preservarlo. La observación de que el efecto de almacenar la leche en un recipiente hecho de estómago de animal producía coalhadas más sólidas y de mejor textura, puede haber llevado a la adición deliberada de coalho en la leche.
De más antigua evidencia arqueológica de la producción de queso fue encontrada en las pinturas de una tumba egipcia, datando de cerca de 2.000 a.C..[5] ES probable que los primeros quesos hayan sido bastante ácidos y salados, similares en textura al rústico queso cottage o feta , un farelento, y saboroso queso griego.
El queso producido en la Europa, donde el clima es más frío que de Oriente Medio, requiere una más pequeña cantidad de sal para su preservação. En las condiciones de más pequeña cantidad de sal y acidez, el queso se hace un ambiente propicio para una gran variedad de micróbios benéficos y mohos , que son lo que dan a los quesos más viejos sus sabores característicos.
Grecia Antigua y Roma
La antigua mitologia griega creditou a Aristeu el descubrimiento del queso. La Odisséia de Homero (siglo VIII a.C.) describe el Ciclope haciendo y almacenando queso de la leche de oveja y cabra . La traducción de Samuel Butler:
Los tiempos romanos, el queso era un alimento diario y su producción un arte muy desarrollado, no muy diferente del que es hecho hoy día. La obra escrita De Re Rustica (sobre las cosas del campo) de Columella (cerca del año 65) describe un proceso de producción de queso utilizando la coagulação de la leche por el coalho, criba del soro, sala y maturação. La Naturalis Historia (77) de Plínio dedica un capítulo (XI, 97) para describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del inicio del Imperio. Él afirmó que los mejores quesos venían de las aldeas cerca de Nîmes , pero no tenían larga durabilidad y necesitaban ser consumidos frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos eran notables por sus variedades, así como ocurre hoy día. El queso lígure era apreciado por ser hecho sólo de leche de ovejas y algunos quesos producidos en las vizinhanças eran muy pesados. El queso de leche de cabra era uno me gusta reciente en Roma, aperfeiçoados con el "sabor medicinal" de los quesos similares de la Gália a través de la defumação. De los quesos de regiones fuera del Imperio, Plínio daba preferencia a aquellos de la Bitínia en la Asia Más pequeña.
Europa post-clásica
Roma difundió una padronização de técnicas en la producción de quesos por casi toda la Europa, e introdujo su producción en áreas donde no había una historia anterior relacionada a él. Cuando hube el declínio de Roma y el comercio de larga distancia disminuyó, el queso en la Europa ganó una mayor diversificação, con varios locales desarrollando sus propias técnicas de producción y de productos. La Cámara Británica de Quesos alega que Gran Bretaña posee aproximadamente 700 locales distinguidos de producción de quesos;[6] La Francia y la Italia tienen tal vez 400 cada. (Un proverbio francés dice que hay un tipo diferente de queso francés para cada uno de los días del año, y Charles de Gaulle una vez preguntó: "como usted puede gobernar un país en el cual existen 246 tipos de queso?"[7]) Aun así, el avance del arte de la producción del queso en la Europa fue lenta durante los siglos que se siguieron a la caída del Imperio Romano. Muchos de los quesos más conocidos hoy día fueron por primera vez registrados a finales de la Edad Media o tras ella— quesos como cheddar alrededor de 1500 , Parmesão en 1597, Gouda en 1697, y Camembert en 1791.[8]
En 1546, John Heywood escribió en Proverbes que "la luna es hecha de queso verde". (Verde puede no estar refiriéndose aquí el color, como muchos actualmente piensan, pero al hecho de ser nuevo o inmaduro.)[9] Variaciones de este sentimiento fueron por mucho tiempo repetidas. Aunque algunas personas presumam que este era una creencia en el periodo anterior a la explotación espacial, es más probable que Heywood haya cometido un disparate.
Era Moderna
Hasta su propagação moderna juntamente con la cultura europea, el queso era casi desconocido de las culturas orientales, inexistente en Américas pre-colombianas y de uso sólo limitado en la África submediterrânea, siendo generalizado y popular sólo en la Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por sus culturas. Pero, con la disseminação, inicialmente a través del imperialismo europeo, y más tarde de la cultura y alimentación euro-americanas, el queso ha a los pocos hecho-se conocido y cada vez más popular en todo el mundo, aunque aún raramente siendo considerado parte de las cocinas étnicas locales fuera de la Europa, de Oriente Medio y de Américas.
La primera fábrica para la producción industrial de queso comenzó a funcionar en la Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos de la América donde la producción en ancha escala tuvo por primera vez real éxito. El crédito normalmente va para Jesse Williams, un productor de lácteos de Roma , Nueva York, que en 1851 comenzó a producir queso en forma de línea de producción usando la leche de haciendas vecinas. En pocas décadas existían centenares de esas asociaciones de productos lácteos.
En la década de 1860 se inició la producción masiva del coalho y en la volcada del siglo científicos estaban produciendo culturas micro bióticas puras. Hasta entonces, la bacteria de la producción del queso provinha del medio ambiente o de la reutilización de parte de una cantidad anterior de soro; las culturas puras significaron un medio más padronizado de producción del queso.
El queso industrializado ultrapasó la producción artesanal de queso en el periodo de la Segunda Guerra Mundial y desde entonces, las fábricas han sido las mayores fuentes de la mayoría de los quesos en la América y Europa. Actualmente, los estado-unidenses compran más queso procesado que "real", industrializados o no.[10]
Producción
Coagulação
El único paso estrictamente necesario para hacerse cualquier tipo de queso es separar la leche en coalhada sólida y soro líquido. Generalmente eso es hecho por la acidificação de la leche y adición de la quimosina. La acidificação es hecha directamente por la adición de un ácido como vinagre, en algunos casos (paneer, queso fresco), pero en vez de eso, normalmente son empleadas leveduras. Esas leveduras convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Las mismas bacterias (y las enzimas que ellas producen) también desempeñan un importante papel en la variación de los sabores de los quesos amadurecidos. En la mayoría de los quesos se emplean bacterias como las Lactococci, Lactobacilli, o Streptococci . Además de estas, en la Suiza aún es utilizado a Propionibacter shermani, que produce borbujas de gas de dióxido de carbono durante la maturação del queso, resultando en el queso suizo o Emmental con sus característicos furos.
Algunos quesos frescos son coagulados sólo por la acidificação, pero la mayoría de ellos utiliza también el coalho. El coalho da una consistencia más firme y gelatinosa al queso se comparado a la frágil textura de la coalhada producida sólo por la coagulação ácida. También permiten tener un nivel más bajo de acidez —importante porque las bacterias, que dan el sabor característico al queso, son inibidas en medios altamente ácidos. En general, las variedades de quesos más pequeños, de masa más mole, fresca son coagulados con una proporción mayor de ácido y más pequeña de coalho, al contrario de los quesos mayores, de masa más firme y de mayor durabilidad.
Procesamiento de la coalhada
En este punto, el queso adquirió una textura espesa y húmeda. Algunos quesos de masa mole estarían prácticamente listos: ellos son drenados, salados, y embalados. Para la mayoría de los quesos restantes, la coalhada es cortada en el formato de pequeños cubos. Esto posibilita que el agua sea drenada de los pedazos individuales de coalhada.
Algunos quesos duros son, enseguida, calentados a una temperatura en el rango de los 35 y 55 °C. Esto hace con que el soro sea más rápidamente drenado y también se consigue alteraciones en el me gusta final del queso, afectando la cultura bacteriana existente y la estructura química de la leche. En los quesos que son calentados la temperaturas más altas, son generalmente empleadas bacterias termófilas que sobreviven a esta etapa, como las lactobacilli o streptococci .
La sal desempeña varios papeles en la producción del queso además de añadirle el sabor salado. Él preserva el queso de la deterioração, extrae la humedad de la coalhada, y firma la textura del queso en la interacción con sus proteínas. Algunos quesos son salados a partir del exterior con sal seca o salmoura . La mayoría de los quesos tiene la sal mezclada directamente en la coalhada.
Una serie de otras técnicas puede ser utilizada para dar las características finales de textura y sabor al queso. Algunos ejemplos:
- Alargamento: (Mozzarella, Provolone) La coalhada es estirada y massageada en agua caliente, desarrollando un fino y comprido, cuerpo fibroso.
- Cheddaring: (Cheddar, otros quesos ingleses) El pedazo de coalhada cortada es repetidamente apilado, expulsando más humedad. La coalhada es también mezclada (o batida ) por un largo periodo de tiempo, y cortada en pedazos influenciando la textura del producto final.
- Lavado: (Edam, Gouda, Colby) La coalhada es lavada en agua caliente, reduciendo su acidez y contribuyendo para un queso de sabor más suave.
La mayoría de los quesos alcanza su forma final cuando las coalhadas son prensadas en un molde o forma. En los quesos más duros, una presión mayor es aplicada. La presión expulsa la humedad— los moldes son diseñados para permitir que el agua escole— y funden las coalhadas en un único cuerpo sólido.
Amadurecimento
Un queso recién producido generalmente es salado, aún de sabor blando y, para la variedad de quesos duros, con la textura un tanto elástica. Estas calidades son, por veces, apreciadas—el queso coalhado, por ejemplo, es consumido pocas horas después de haber sido producido—pero, generalmente los quesos son dejados para descansar bajo condiciones cuidadosamente controladas. Este periodo de amadurecimento (también llamado de envelhecimento, o, en francés, affinage) puede durar de algunos días a varios años. Durante el amadurecimento del queso, micróbios y enzimas transforman su textura e intensifican su sabor. Esta transformación es en gran medida a consecuencia de la decomposição de las proteínas de la caseína y de la grasa de la leche en una mezcla compleja de aminoácidos , aminas y ácidos graxos.
Algunos quesos tienen bacterias adicionales o bolores intencionalmente introducido en ellos antes o durante la maturação. En la producción tradicional de queso, esos micróbios pueden ya estar presentes en el aire del local del amadurecimento; ellos simplemente se alojam y crecen en los quesos almacenados. Hoy día es más frecuente sean utilizadas culturas preparadas, dando resultados más consistentes y ofreciendo menos restricciones al ambiente donde el queso amadurece. De entre esos quesos curados suaves están el Brie y el Camembert, los quesos azules, tales como el Roquefort, Stilton, Gorgonzola, y los quesos de cáscara gruesa como el Limburger.
Tipos de queso
Ver página anexiona: Lista de quesos
Factores en la categorização del queso
Los factores que son relevantes para la categorização de los quesos incluyen:
- Tiempo de maturação
- Textura
- Métodos de producción
- Teor de grasa
- Tipo de leche
Lista de categorías de queso
Ningún esquema de categorização consigue reunir toda la diversidad de quesos del mundo.
En la práctica, ningún único sistema es empleado y diferentes factores son enfatizados en la descripción de diferentes clases de quesos. Esta típica lista de categorías de quesos es prestada de la escritora especialista en alimentos, Barbara Ensrud.[11]
- Fresco
- Soro de leche
- Carpeta Filata
- Semimacio
- Semifirme
- Duro
- Crema doble y triple
- Curado mole
- Vino azul
- Cabra u oveja
- Aroma fuerte
- Fundido
Quesos frescos, soros y coalhada estirada
El factor principal en la categorização de este queso es su maturação. Los quesos frescos sin la adición de conservantes pueden deteriorarse en pocos días.
Para esos quesos más simples, la leche es coagulado y drenado, sin mayores transformaciones. Los ejemplos son: el queso Cottage, el Caş romeno, el Neufchâtel (la plantilla para el cream cheese estilo americano), y el fresco chèvre de leche de cabra. Tales quesos son moles y se esparcen con facilidad, poseen sabor suave.
Quesos de soro son quesos frescos producidos a partir del soro de la leche descartada mientras se produce otros quesos. Son ejemplos: el provençal Brousse, el corso Brocciu, la Ricotta italiana, el Urda romeno, el Mizithra griego y el Geitost norueguês. El Brocciu es normalmente comido fresco, y es uno de los principales ingredientes de la culinária corsa, pero, él puede también ser maturado.
Los tradicionales quesos Carpeta Filata tales como la Mozzarella también forman parte de la categoría de los quesos frescos. La coalhada fresca es estirada y massageada en agua caliente hasta formar un balón de Mozzarella, que en el sur de la Italia es normalmente consumido pocas horas después de ser producido. Acondicionado en salmoura, él puede ser transportado y es conocido en el mundo todo por su uso en pizzas. Otros quesos frescos firmes son: el paneer y el queso fresco.
Quesos clasificados por la textura
Categorizar quesos por la firmeza es una práctica común, sin embargo, inexata. Los límites entre "blando", "semimacio", "semiduro" y "duro" son arbitrarios, y muchos tipos de queso son producidos en variaciones más blandos o más firmes. El factor controlador de la dureza de un queso es su teor de humedad que depende de la presión con que él es colocado en los moldes y de su tiempo de maturação.
Quesos semimacios y el subgrupo, quesos Monastério Tienen un teor alto de humedad y tienden a tener un sabor suave. Algunas variedades más conocidas son: Harvati, Munster y Port Salut.
Los quesos varían en textura del semimacio al firme son: los quesos de estilo suizo como el Emmental y el Gruyère. La misma bacteria que da la tales quesos suyos furos característicos, también contribuye para su aroma y sabor acentuado. Otros quesos que varían del semimacio al firme son: Gouda, Edam, Jarlsberg y Cantal. Los quesos de este tipo son ideales para la fusión y son usados en torradas para lanches rápidos.
Quesos más duros tienen un teor de humedad más pequeña del que los quesos más blandos. Ellos son generalmente colocados en moldes bajo una presión mayor y tienen un tiempo mayor de amadurecimento. Los quesos que van del semiduros al duro son: el cheddar, originário de la Garganta de Cheddar en la Inglaterra pero, actualmente utilizado como un término genérico para este estilo de queso, cuyas variedades son imitadas en el mundo entero y son comercializados en consonancia con su tiempo de maturação.
El cheddar es sólo uno de una familia de quesos semiduros o duros (incluyendo el Cheshire y el Gloucester) cuya coalhada es cortada, levemente calentada, amontoada y meneada antes de ser prensada en las formas. El Colby y el Monterey Jack son similares, pero, quesos de sabor más suave; su coalhada es enxaguada antes de ser prensada, eliminando alguna acidez y cálcio . Una técnica semejante de lavar la coalhada ocurre cuando son producidos los quesos neerlandeses Edam y Gouda .
Los quesos duros — "quesos para ralar" tales como el Parmesão y el Pecorino Romano — son firmemente embalados en grandes formas y amadurecem durante meses o años.
Quesos clasificados por el teor de grasa
Algunos quesos son categorizados por el tipo de leche empleada en su producción o por el teor de grasa de leche añadida al proceso. Mientras que la mayoría de los quesos disponibles comercialmente en el mundo son producidos a partir de la leche de vaca , en muchas partes del mundo también se producen quesos de la leche de cabras y ovejas , los ejemplos más conocidos son: el Roquefort, producido en la Francia , y el Pecorino Romano, producido en la Italia , a partir de la leche de ovejas. Una hacienda en la Suecia produce también queso de la leche de alce .[12] Algunas veces, quesos de un estilo similar pueden ser producidos a partir de varios tipos de leche, quesos del estilo Feta, por ejemplo, son producidos de la leche de cabras en la Grecia y de la leche de ovejas y vacas en otros lugares.
Quesos de crema doble son quesos blandos de leche de vaca que son enriquecidos con nata a fin de que sus teores de grasa lleguen a 60% o, en el caso de las cremas triples, 75%.
Quesos embolorados
Hay tres categorías principales de quesos en que la presencia de bolor es una característica significativa: quesos curados moles, de cáscara lavada y azules.
Los quesos curados moles son aquellos que tienen una textura externa firme y de apariencia muy blanca, pero que amadurecem de fuera a adentro por la exposición al bolor. El bolor puede ser una superficie aveludada de Penicillium candida o de P. camemberti que forma una crosta blanca flexible y contribuye para una textura lisa y viscosa, además de intensificar más el sabor de esos quesos amadurecidos. El Brie y el Camembert, el más famoso de esos quesos, son producidos a partir del bolor blanco que crece en la parte externa de un queso blando por algunos días o semanas. Los quesos de leche de cabras son muchas veces tratados de forma semejante, por veces con bolores blancos (Chèvre-Boîte) y otras veces con el azul.
Los quesos de cáscara lavada son de característica blanda y amadurecidos por dentro como aquellos de bolores blancos; pero, ellos son tratados de forma diferente. Los quesos de cáscara lavada son periódicamente curados en una solución de agua salada (salmoura) y reciben otros agentes que pueden ser: la cerveza , el vino, el conhaque y especias , haciendo sus superficies receptivas a una clase de bacteria Brevibacterium linens (lo naranja-avermelhado de la "bacteria de la mancha") que presta odores fuertes y sabores distinguidos al queso. Los quesos de cáscara lavada pueden ser blandos (Limburger), semiduros (Munster), o duros (Appenzeller). La misma bacteria puede también tener algún impacto sobre los quesos que son simplemente curados en condiciones de humedad muy alta, como el Camembert.
El llamado queso azul es creado por la inoculação en el queso del fungo Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum. Es decir hecho cuando el queso está aún en la forma de coalhada y sufriendo poca presión, posteriormente esa técnica puede ser intensificada al colocarse el bloque de queso en una atmósfera en la cual el bolor es predominante. El bolor crece dentro del queso a medida que él amadurece. Esos quesos tienen distinguidos veios azules que les dan el nombre, y, muchas veces, sabores característicos. Los bolores pueden variar del verde pálido al azul oscuro, y pueden venir acompañados de bolores blancos y castanhos. Su textura puede ser blanda o firme.
Algunos de los más famosos quesos son de este tipo, cada uno con su propia e inconfundible color, sabor, textura y aroma. Ellos incluyen el Roquefort, el Gorgonzola y el Stilton.
Quesos fundir
El queso fundir es hecho del queso tradicional y sales emulsificantes, frecuentemente con la adición de leche, más sal, conservantes y corante alimentar. ES barato, consistente y derrete fácilmente. ES vendido embalado en rebanadas o entero, en una gran variedad. Está también disponible en latas de spray. El queso fundir es la categoría de queso más consumida en los Estados Unidos de la América.
Consumo y culinária
En la temperatura del refrigerador, la grasa de un pedazo de queso es tan dura cuánto una manteiga endurecida, y su estructura protéica es también dura y rija. Los compuestos del sabor y odor encuentran más dificultad para ser liberados en el frío. Para un mejor aproveitamento del sabor y textura, es siempre aconsejable que los quesos estén en la temperatura ambiente antes de ser consumidos. Si el queso sea calentado entre 26 y 32 °C, las grasas comienzan a "sudar" con el queso yendo de la textura blanda hasta la líquida.[13]
En altas temperaturas, la mayoría de los quesos derrete. Los quesos de coalho tienen un gel como proteína matriz que es destruido por el calor. Cuando un número suficiente de conexiones protéicas es quebrado, el queso se transforma de sólido en un líquido viscoso. Los quesos blandos, con alto teor de bolor derretem a la temperatura de 55 °C, mientras que los duros, con bajo teor de bolor tal como el Parmesão, permanecen sólidos hasta llegar cerca de los 82 °C (180 °F).[13] Los quesos ácidos, como el halloumi, paneer, algunos quesos de soro y muchas variedades del fresco queso de cabra, tienen una estructura protéica que permanece intacta en altas temperaturas. Cuando cozidos, esos quesos quedan más firmes con la evaporação del agua.
Algunos quesos, como el raclette, derretem fácilmente; muchos tienden a hacerse fibrosos o sufran la criba de sus grasas. Muchos de esos quesos pueden ser inducidos la derreterem fácilmente en la presencia de ácidos o amido . El fondue, con vino produciendo la acidez es un buen ejemplo de un prato con queso derretido.[13] Las hebras elásticas son una calidad algunas veces apreciada en pratos como la pizza y el Welsh rarebit. Aún un queso derretido puede hacerse sólido nuevamente, después de suficiente humedad y tiempo de cozimento. El dictado "usted no puede derreter el queso dos veces" (significando "algunas cosas pueden ser hechas sólo una vez") se refiere al hecho que los óleos perdidos durante el proceso del primero derretimento no permite que el queso vuelva la solidificar-si nuevamente.
Si la temperatura continúe a subir, el queso pasa a tener una coloração dorada y posteriormente se quema. Quesos gratinados, ligeramente tostados tienen un sabor particular y son frecuentemente empleados en la culinária (por ejemplo, queso ralado o fatiado colocado sobre los alimentos antes de ir al horno para ser assados).
Salud y nutrição
En general, el queso suministra una gran cantidad de cálcio , proteína y fósforo . Treinta gramos de queso cheddar contiene cerca de siete gramos de proteína y 200 miligramas de cálcio. Nutricionalmente, el queso es esencialmente leche concentrada, para las mismas quantidas de proteína y cálcio son necesarios 200 gramos y 150 gramos de leche, respectivamente.[14]
El queso potencialmente trae también algunas desvantagens nutricionales de la leche. El Centro para la Ciencia en el Interés Público describe el queso, según datos estado-unidenses, como una fuente de grasa saturada, añadiendo que la media de consumo anual de queso en los Estados Unidos por persona, que era de 11 libras (5 kg) el año de 1970, aumentó para 30 libras (13,6 kg) en 2000.[15] Su recomendación es para limitar el consumo semanal de grasa de queso para dos onças (60 gramos). Si actualmente el alto consumo de grasa saturada del queso es considerado un aumento en el riesgo de desarrollar enfermedades cardíacas, se debe también llevarse en consideración el hecho de que la Francia y la Grecia , que lideran el consumo mundial de queso (más de 14 onças (400 gramos) semanal por persona, o más de 45 libras (20 kg) por año) tienen aún tasas relativamente bajas de enfermedades cardíacas.[16] Esta aparente discrepancia es llamada de paradoja francesa; las tasas más altas de consumo de vino tinto en esos países son frecuentemente invocadas como, por lo menos, una explicación parcial del hecho.
Algunos estudios muestran que quesos del tipo Cheddar, Mozzarella, suizo y americano pueden ayudar a prevenir la aparición de cáries .[17][18] Varios mecanismos para esa protección, fueron propuestos:
- El cálcio, proteínas y fósforo del queso pueden actuar en la protección del esmalte dentário.
- El queso aumenta a saliva ção, librando los dientes de ácidos y azúcares.
- El queso puede tener un efecto antibacteriano en la boca.
Controversia
Efecto sobre el sueño
Un estudio de British Cheese Board en 2005 para determinar los efectos del queso sobre el sueño descubrió que, al contrario de la idea de que el queso normalmente causa pesadillas, su efecto sobre el sueño fue positivo. La mayoría de las doscientas personas probadas durante dos semanas alegó resultados benéficos del consumo de quesos antes de ir para la cama, el queso proporciona buen sueño. Seis tipos de quesos fueron probados y las conclusiones fueron de que los sueños producidos eran específicos para cada tipo de queso. Nada fue encontrado que indujera a pesadillas. Pero, todos los seis tipos de quesos eran británicos. Los resultados pueden ser totalmente diferentes se una vasta gamma de quesos sean probados.[19] El queso contiene triptofano, un aminoácido que fue encontrado para aliviar la tensión e inducir el sueño.[20]
Opiáceo
El queso es producido con caseína, una substancia que, cuando digerida por el hombre se divide en varios compuestos químicos, incluyendo la casomorfina , un opiáceo.[21] El queso es (y en más pequeño grado otros productos lácteos) por eso, sospecho por algunos de desempeñar un papel en los desórdenes comportamentais entre los niños, especialmente en lo que concierne al autismo.[22]
Hay aún hasta aquellos que llegan a promover la dieta alimentar libre de caseína para todos.[23] ES también una de las razones citadas por algunos veganos para que sean evitados productos lácteos así como carnes.[24]
Lactose
El queso es generalmente evitado por aquellos que son intolerantes a la lactose, pero quesos curados como el Cheddar contienen sólo cerca de 5% de lactose encontrada en toda la leche , y quesos maturados contienen casi ninguna.[25] Algunas personas sufren reacciones debido a la aminas encontradas en el queso, particularmente de la histamina y de la tiramina. Algunos quesos maturados contienen concentraciones significativas de esas aminas, que pueden desencadenar los síntomas de reacción alérgica: dolores de cabeza, erupciones cutâneas, y elevación de la presión sanguínea.
Pasteurização
Cierto número de agencias de seguridad alimentar en todo el mundo ha advertido sobre los riesgos del consumo de quesos producidos con leche cruda. El Food and Drug Administration de los Estados Unidos de la América afirma que quesos blandos de leche cruda pueden causar "graves enfermedades infecciosas, incluyendo la listeriose , la brucelose , la salmonelose y la tuberculosis ".[26] Existe una ley en los Estados Unidos desde 1944, que todos los quesos producidos con leche cruda (incluyendo los importados desde 1951) deben amadurecer por lo menos por 60 días antes de ser consumidos. La Australia tiene una amplia prohibición para los quesos producidos con la leche cruda, aunque los últimos años hayan sido hechas concesiones para los suizos Gruyère, Emmental y Sbrinz y para el francés Roquefort.[27]
La pasteurização obligatoria impuesta por el gobierno americano es controversa. Algunos dicen que estas preocupaciones son exageradas, destacando que la pasteurização de la leche usada en la producción del queso no es totalmente segura.[28]
Es decir sostenido por estadísticas que muestran que en la Europa (donde el consumo de quesos recién producidos con la leche cruda aún es permitido en algunos países), la mayoría de los incidentes de intoxicação alimente relacionados a quesos está conectada a quesos pasteurizados.
Mujeres embarazadas pueden tener un riesgo adicional con el queso; los Centros de Controles de Enfermedades de los Estados Unidos de la América han alertado a la mujeres embarazadas para el riesgo de comer quesos blandos curados y de veios azules, debido a la listeria, que puede causar aborto o daños al feto durante lo parto.[29]
Producción y consumo mundial
Mundialmente, el queso es uno de los principales productos agrícolas. En consonancia con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, más de 18 millones de toneladas de queso fueron producidas mundialmente en 2004. Eso es más del que la producción anual de granos de café y cacao , y de hojas de té y tabaco juntas. Los mayores productores de queso son los Estados Unidos, que representan 30% de la producción mundial, seguidos por la Alemania y Francia .
| Mayores Productores de Queso - 2006 (1.000 toneladas)[30] |
|
|---|---|
 Estados Unidos |
4.275 |
 Alemania |
1.994 |
 Francia |
1.858 |
 Italia |
1.154 |
 Países Bajos |
714 |
 Polonia / Polonia |
579 |
 Brasil |
495 |
 Egipto |
462 |
 Argentina |
425 |
 Australia |
395 |
El mayor exportador de queso, por valor monetario, es la Francia ; el segundo, la Alemania (aunque ella sea a primero en cantidad). De entre los diez mayores exportadores, sólo la Irlanda , la Nueva Zelândia, los Países Bajos y la Australia tienen una producción de queso que es orientada principalmente para la exportación: respectivamente 95 por ciento, 90 por ciento, 72 por ciento y 65 por ciento de su producción de queso es exportada.[31] Sólo 30 por ciento de la producción francesa, la mayor exportadora mundial, es exportado. Los Estados Unidos, los mayores productores mundiales de queso, son exportadores margináis, ya que la mayoría de su producción es para el mercado interno.
| Mayores Exportadores de Queso (sólo leche de vaca) - 2004 (valor en 1000 US $)[32] |
|
|---|---|
| Francia |
2.658,441 |
| Alemania |
2.416,973 |
| Países Bajos |
2.099,353 |
| Italia |
1.253,580 |
 Dinamarca |
1.122,761 |
| Australia |
643,575 |
 Nueva Zelândia |
631,963 |
.svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} Bélgica |
567,590 |
 Irlanda |
445,240 |
 Reino Unido |
374,156 |
La Alemania es la mayor importadora de queso, luego después de viene Reino Unido en segundo y la Italia en tercero.[33]
| Mayores Consumidores de Queso - 2003 (quilogramas por persona por año)[34] |
|
|---|---|
 Grecia |
27,3 |
| Francia |
24,0 |
| Italia |
22,9 |
 Suiza |
20,6 |
| Alemania |
20,2 |
| Países Bajos |
19,9 |
 Austria |
19,5 |
 Suecia |
17,9 |
La Grecia es la mayor consumidora (per cápita) mundial de queso, con 27,3 kg. (El Feta contribuye con tres cuartos de este consumo.) La Francia es la segunda mayor consumidora de queso, con 24 kg por habitante. El Emmental (usado principalmente como ingrediente en la culinária) y el Camembert son los quesos más comunes de la Francia[35] La Italia es la tercera mayor consumidora por persona con 22,9 kg. En los Estados Unidos, el consumo de queso está creciendo rápidamente y casi que triplicou entre 1970 y 2003. El consumo por persona alcanzó en 2003, 14,1 kg (31 libras). El Fior di latte (popularmente conocido como muçarela) es el queso preferido de la América y representa cerca de un tercio de su consumo, principalmente debido él ser uno de los principales ingredientes de la pizza.[36]
Aspectos culturales
A pesar del queso ser una fuente vital de nutrição en muchas regiones del mundo y ser muy consumido en otras, su uso como producto nutricional no es universal. El queso es raramente encontrado en los pratos de la culinária de la Asia Oriental, una vez que productos lácteos, en general, son raros. Sin embargo, el sentimiento de la Asia Oriental contra el queso no es universal; el queso producido a partir de la leche de iaque (chhurpi) o égua es común en las estepes asiáticas; el prato nacional del Butão, ema datsi, es hecho a partir del queso casero y pimenta y el queso de la provincia china de Yunnan es producido por varias minorías de grupos étnicos por la adición de agua y vinagre de arroz a la leche de búfala . El consumo de queso en la China está aumentando, con ventas anuales más del que doblando de 1996 a 2003 (a pesar de aún inferiores a 30 millones de Y.U.A. dólar por año).[37] Correctos tipos de conservas chinas de tofu son algunas veces erróneamente llamadas de "queso chino", en la Inglaterra , y de "queso de soja" en el Brasil y en Portugal, debido a su textura y sabor fuerte.
Los seguidores más rigurosos de las leyes dietéticas del Islamismo y Judaísmo deben evitar quesos producidos con la coalhada de la leche de animales que no fueron muertos en consonancia con el especificado en las leyes del halal o cashrut .[38] Las dos fes permiten el queso producido con la coalhada con base en vegetais o con la coalhada hecha a partir de animales que fueron procesados en una forma halal o kosher. Muchos judíos menos ortodoxos también creen que la coalhada pasa por una suficiente transformación que altera totalmente su naturaleza, y no consideran que ella viole cualquier ley kosher. De todo el modo, al ser considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido, por un judío, quedado con carne.
Muchos vegetarianos evitan cualquier queso hecho a partir de la coalhada de origen animal. Los quesos vegetarianos más fácilmente encontrados son producidos utilizando la coalhada producida por la fermentação del fungo Mucor miehei. Los vegetarianos que no consumen productos lácteos, no comen cualquier tipo de queso real, sin embargo, los sustituyen por quesos a la base de algunos vegetais (generalmente de la soja y de la amendoeira).
Aún en las culturas con larga tradición en quesos, no es común encontrar personas que consideren quesos - especialmente los de odores fuertes o de variedades con bolores, tales como el Limburger o Roquefort - como inapetitosos, disgustabais, o repugnantes. El escritor de ciencia de la alimentación Harold McGee sostiene que el queso adquiere tal sabor porque es producido a través de un proceso de decomposição controlado y muchas moléculas del odor y aroma en un queso amadurecido son las mismas encontradas en alimentos estropeados. Él observa, "Una aversión al odor de deterioração tiene el obvio valor biológico de alejarnos de posibles alimentos tóxicos, por eso, no es sorpresa que un alimento de origen animal que exhale olor de zapatos y suelo de estábulo provoque en algunas personas la misma reacción."[39] Por fin, hay quesos que son tradicionales pero en función de cuestiones sanitarias, fueron puestos en la ilegalidade, tal como el casu marzu, una especie de pecorino cuyo amadurecimento se da después de la inserción o la ovoposição de larvas de la mosca-del-queso, que le dan un sabor característico, pero pueden provocar enfermedades gastrointestinais e incluso hagan el queso tóxico si ya muertas. Sin embargo, estos últimos casos son muy restrictos.
Notas
- ↑ Fankhauser, David B. (2007). Fankhauser's Cheese Page. Página visitada en 2007-09-23.
- ↑ Simpson, D.P.. Cassell's Latin Dictionary. 5.ed. London: pp.883. ISBN 0-304-52257-0
- ↑ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, ISBN 0-19-832728-5
- ↑ Vicki Reich, Cheese January 2002 Newsletter, Moscow Food Co-op Food Info. [1]
- ↑ Historia del Queso [2] visitado 10/06/2007
- ↑ British Cheese homepage. British Cheese Board (2007). Página visitada en 2007-07-13.
- ↑ Citado en Newsweek, 1 de octubre de 1962 en consonancia con The Columbia Dictionary of Quotations (Columbia University Press, 1993 ISBN 0-231-07194-9 p 345). Números por encima de 246 son frecuentemente citados en fuentes semejantes; sed esas citações falsas o de Gaulle haya repetido la misma citação con números diferentes, esto no está claro.
- ↑ Smith, John H.. Cheesemaking in Scotland - La History. ISBN 0-9525323-0-1. Full text (Archived link), Chapter with cheese timetable (Archived link).
- ↑ Cecil Adams (1999).. Straight Dope: How did the moon=green cheese myth start?. Revisto en 15 de octubre de 2005.
- ↑ McGee, Harold. On Food and Cooking (Revised Edition). ISBN 0-684-80001-2 p 54. "En los Estados Unidos de la América, el mercado para el queso procesado […] es actualmente mayor que el mercado para el queso 'natural', que por su parte es casi que exclusivamente industrializado".
- ↑ Barbara Ensrud, (1981) The Pocket Guide te lo Cheese, Lansdowne Press/Cuarto Marketing Ltd., ISBN 0-7018-1483-7
- ↑ "Moose milk makes sea unusual cheese", The Globe and Mail, 26 de junio de 2004. Página visitada en 2007-08-27.
- ↑ a b c Steven Jenkins, (1996). Cheese Primer. Workman Publishing Company. ISBN 0-89480-762-5.
- ↑ Datos nutricionales del. CNN Interactive. Revisto en 20 de octubre de 2004.
- ↑ Center sea Science in the Public Interest (2001).. Don't Say Cheese. Revisto en 15 de octubre de 2005.
- ↑ McGee, p 67. McGee apoya esa afirmación y a de que más intoxicação por alimentos en la Europa son causadas por quesos pasteurizados del que por leche cruda.
- ↑ National Dairy Council.. Specific Health Benefits of Cheese. Revisto en 15 de octubre de 2005.
- ↑ The Pharmaceutical Journal, Vol 264 En la 7078 p48 January 8, 2000 Clinical.
- ↑ British Cheese Board, Sleep Study, 2005.
- ↑ Cheese Facts, I love Cheese, 2006.
- ↑ Kurek M.; Przybilla B., Hermann K., Ring J.. La ocurrencia natural de un peptídeo opiáceo en la leche de vaca, beta-casomorfina-7, es un liberador directo de histamina en el hombre. National Center sea Biotechnology Information. Página visitada en 2007-04-16.
- ↑ Casein-Free Diet. Healing Thresholds (2006). Página visitada en 2007-04-16.
- ↑ Título no llenado, favor añadir.
- ↑ Título no llenado, favor añadir.
- ↑ Lactose Intolerance FAQs del American Dairy Association. Revisto en 15 de octubre de 2005.
- ↑ FDA Warns About Soft Cheese Health Risk. Página visitada en 15 de octubre de 2005.
- ↑ Chris Mercer (2005).. Australia lifts Roquefort cheese safety ban. Página visitada en 22 de octubre de 2005.
- ↑ Janet Fletcher.. The Myths About Raw-Milk Cheese. Página visitada en 15 de octubre de 2005.
- ↑ Listeria and pregnancy, from the American Pregnancy Association. Página visitada en 28 de febrero de 2006.
- ↑ Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de la América para el EUA y países no europeos [3] y Eurostat para países europeos [4]
- ↑ FAO y Eurostat.
- ↑ Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)[5]
- ↑ Fuente: FAO.
- ↑ CNIEL.
- ↑ Cidilait, Le fromage.
- ↑ Fuente USDA.
- ↑ Rebecca Buckman (2003). "Let Them Eat Cheese". Far Eastern Economic Review 166 n. 49: 41. Full text
- ↑ Toronto Public Health.. Frequently Asked Questions about Halal Foods. Página visitada en 15 de octubre de 2005.
- ↑ McGee p 58, "Why Sume People Can't Stand Cheese."
Ver también
Referencias
- Ensrud, Barbara. The Pocket Guide te lo Cheese. ISBN 0-7018-1483-7
- Jenkins, Steven. Cheese Primer. ISBN 0-89480-762-5
- McGee, Harold. On Food and Cooking. Revised Edition.ed. pp.51–63. ISBN 0-684-80001-2
- Mellgren, James (2003). 2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese. Página visitada en 12-10-2005.
Conexiones externas
- University of Guelph Food Science Cheese Web (en inglés)
- Cheese Making Illustrated — La ciencia por detrás del queso casero. (en inglés)
- Queso en el Proyecto Gutenberg
- Cheese Scone Recipe (en inglés)
- Cheese.con — incluye un vasto banco de datos de diferentes tipos de queso. (en inglés)
- Cheeseline.con — libros y banco de datos de quesos europeos. (en inglés)
- Cheesesa — informaciones sobre quesos de Sudáfrica. (en inglés)
- Quesos.con — informaciones sobre quesos de España. (en castellano)
- Portal brasileño sobre quesos. (en portugués)
- ABIQ - Asociación Brasileña de las Industrias del Queso. (en portugués)
- Artículo - Queso Artesanal Serrano: historia y tradición en los campos de altitud del Sur del Brasil (en portugués)
mwl:Queiso
