pan - Wikilingue - Encydia
Pan es un alimento elaborado con harina, generalmente de trigo u otro cereal, agua y sal , formando una masa con una consistencia elástica que permite darle varias formas. La esta mezcla básica pueden añadirse varios ingredientes, desde grasa la especias , pasando por carne (generalmente curada), frutas secas o frutas cristalizadas, etc.
Existen dos tipos básicos de pan:
- El pan levedado, a que se añadió a la masa levedura o levadura generalmente cozido (assado) en un horno, produciendo panes más o menos blandos, en que la masa cozida tiene espacios con aire.
- El pan ázimo, no fermentado, que produce panes generalmente achatados, más consistentes; estos pueden ser cozidos en el horno o assados en una chapa (o frigideira ), o mismo fritos.
Tabla de contenido |
Historia del Pan
El pan es un producto alimentício resultado del cozimento de harina con agua y sal de cocina. El pan fue producido por primera vez hace 6000 años (Ver 6000 años de pan de Heinrich Eduard Jacob).
Surgimento del pan
Según los historiadores el pan habría surgido juntamente con el cultivo del trigo, en la región de la Mesopotâmia, donde actualmente está situado el Irak. Se supone que a principio el trigo fuera sólo masticado.[carece de fuentes]
Se cree que los primeros panes fueran hechos de harina mezclada al fruto del carvalho a que se llama bolota, landes o nuez . Serían alimentos achatados, duros, secos y que tampoco podrían ser comidos inmediatamente tras listos por ser bastante amargos. Así, tal vez fuera necesario lavarlos en agua fervente por diversas veces antes de hacerse las broas que eran expuestas al sol para secar. Tales broas eran assadas de la misma forma que los bolos, sobre piedras calientes o debajo de cenizas .[carece de fuentes]
La fermentação
La fermentação es el secreto del pan. El pan levedado fue inventado en el Egipto donde, hay cerca de 6 mil años sería descubierta la fermentação.
El aire contiene una cantidad enorme de microrganismos , expresamente esporos de fungos de levedura (Saccharomyces cerevisiae), que encuentran en las masas de pan las condiciones adecuadas para alimentarse del amido de la harina. A consecuencia de la acción de esos microrganismos, el amido se divide en anhídrido carbónico (CO2) y alcohol . Las borbujas del gas carbónico no consiguen escapar a través de la superficie y hacen hinchar (crezca) la masa, haciéndola fofa. Durante la cozedura ácido carbónico y alcohol consiguen escapar, pero su efecto queda, en la porosidade , sabor y aroma del pan.
El primer pan fermentado habría sido descubierto por casualidad. Si una masa (sin cualquier levadura añadida) sea dejada al aire, ella irá levedar. En función de las condiciones de temperatura y humedad, el tiempo necesario para la fermentação natural puede variar de entre 4 a 8 horas, pero la masa acabará por levedar. Si antes de cozer la masa retirarse una porción de la masa levedada, obtem-si la levadura para la prójima fornada. La esta forma de fermentação se llama fermentação natural o masa vieja.
El pan fermentado con masa vieja queda con un sabor y aroma característicos, a veces con un ligero trabo ácido o avinagrado . En Portugal aún se produce muy pan de masa vieja. El pan alentejano y muchas broas minhotas son ejemplos de eso. En las grandes superficies comerciales y en las casas de productos naturales/saludables también se encuentra pan de masa vieja o levadura natural.
Sin embargo, la industrialização traje formas más rápidas de producir pan. La levadura de padeiro, que en la gran mayoría es utilizado para la fermentação de nuestro pan, es un concentrado de leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Como concentrado que es, hace la fermentação más rápida y más intensa. Sin embargo, los más atentos al paladar del pan detentam la falta de los sabores y aromas que la levadura de padeiro no consigue "imitar".
El pan en el Antiguo Egipto
Las ventajas de la fermentação y el consumo del pan más semejante al que comemos hoy, era utilizada por los egipcios hace 4.000 años a.C. En el Antiguo Egipto, el pan pagaba salarios, y los campesinos ganaban tres panes y dos cântaros de cerveza por día de trabajo.
El sistema de fabricación de los egipcios era muy simples – piedras moíam el trigo que añadido al agua formaban una masa mole – y fueron mostradas en pinturas encontradas sobre tumbas de reyes que vivieron alrededor de 2.500 a.C.
En Israel
Las primeras padarias surgieron en Jerusalén, después del contacto con los egipcios, con quienes los hebreos aprendieron mejores técnicas de fabricación y obtuvieron la receta. Poco tiempo después, ya existía en la ciudad una famosa calle de padeiros.
En la Antiguidade Clásica
El pan también tuvo su historia en la Grecia y en Roma.
En la Grecia ocurrió en la misma época que en el Egipto, ya en Roma fue mucho más tarde (800 años a.C.), sin embargo con gran importancia.
Fue en Roma, alrededor de 500 a.C. que fue creada la primera escuela para padeiros, teniendo se hecho el principal alimento de aquella civilización preparado en padarias públicas.
Se puede decir que, con la expansión del Imperio Romano, el hábito de consumir pan fue difundido por gran parte de la Europa.
En la Edad Media
Con el inicio de la Edad Media, alrededor del año 476 de la era común, las padarias acabaron y la producción de pan volvió a ser casera. Así, las personas volvieron a comer pan sin levadura.
A partir del siglo XII, en la Francia , la panificação vuelve a ser como antes.
En la Edad Moderna
El siglo XVII, la Francia se hace uno destaque mundial en la fabricación de panes, desarrollando técnicas aprimoradas de panificação.
La industrialização del pan
La aparición de la máquina ocurre solamente el siglo XIX, con amassadeiras (hidráulicas o manuales), con un coste muy alto y también con gran rechazo. Los consumidores se mostraron “hostiles” con el pan hecho mecánicamente. Poco tiempo después surge el motor eléctrico y la reclamación pasa a ser de los padeiros. Cada máquina sustituía dos padeiros.
Hoy el trigo es tratado en moinhos, es lavado, escorrido y pasado por cilíndricos que separan el grano de la cáscara.
Como hacer pan
El pan es muy simple de hacer. Pueden utilizarse las siguientes proporciones básicas: 40% de peso en agua; 58% de peso en harina (este se puede desplegar en 75% de harina de trigo+25% de harina integral a la elección); 1% de peso en levadura de padeiro; y 1% de peso en sal. Se amasa todo y se deja levedar durante 2 a 3 horas en un local ameno, cubierta con un pano, y va al horno
Las condiciones ideales para fermentar la masa son 26 °C (24 a 27 °C) de temperatura y una humedad relativa entre 70 a 75%. Con aire más seco, se forma una crosta sobre la masa fermentada perjudicando la fermentação y reduciendo la calidad del pan.
La temperatura de referencia para cozer pan es de 240 °C. Sin embargo, la temperatura deberá ser ajustada en función del tamaño de los panes la cozer. Panes grandes con temperaturas altas irán a formar una côdea espesa antes de cozer el interior. Una temperatura más baja (200 °C) permite cozer más uniformemente. Panes pequeños con temperaturas altas pierden toda el agua y el pan queda seco como las "carcaças".
Más recientemente surgieron en el mercado máquinas caseras de hacer pan. Ellas amasan, levedam y cozem el pan, solas y permiten programar la hora de pan caliente. La preparación lleva menos de 5 minutos, el tiempo necesario para la colocación de los ingredientes. El proceso automático de amasar, levedar y cozer puede llevar cerca de tres horas. Las máquinas de hacer pan son un pequeño electrodoméstico con una forma amovível revestida la material antiaderente. Esa forma tiene una o dos palas en el fondo (amovível revestida a antiaderente) para batir la masa. En el interior de la máquina hay una resistencia eléctrica para cozer el pan. Tienen aún un reloj para programar la hora de pan listo.
Tipos de pan
- Pan árabe
- Pan de forma
- Pan ázimo
- Pan francés
- Pan tradicional portugués
- Pan de mezcla
- Pan del corazón
- Pan de uva
- Pan de patata
- Pan de mandioca.
- Pan integral
- Pan de queso
- Pan de centeio
El pan integral es pan compuesto con harinas integráis, o sea, con harinas completas a las cuales no fueron retirados cualesquier constituyentes. Durante el proceso de moagem y en función del tipo de peneiração y del grado de moagem (harina más o menos fina) se obtienen harinas más o menos completas. Las harinas obtenidas por procesos de moagem menos agresivos y sin cualquier tipo de peneiração son las verdaderas harinas integráis.
Existen en el mercado falsos productos integráis, constituidos con harina afinada a la cual es añadido farelo. Sin embargo, este tipo de harina no es integral porque les faltan un conjunto de constituyentes que se perdieron. Por ejemplo, una mezcla de harina de trigo refinada con farelo, no contiene gérmen de trigo, que es el elemento más rico del grano de trigo.
Consumo de pan
La Organización Mundial de la Salud recomienda que las personas coman 50 kg de pan un año. El país que más come pan es Marruecos, siendo que en media cada marroquí come 100 kg de pan por año. El país que más se aproxima del ideal es el Uruguay, comiendo en media 55 kg/persona/año.
Ver también
- Lista de tipos de panes
ckb:نان
