moqueca - Wikilingue - Encydia
La moqueca (término utilizado en el Brasil) es un cozido de pez y otros frutos del mar con diferentes temperos. Tradicional item de la culinária brasileña, hay incontables modos de preparo, siendo estos variaciones regionales de las recetas originales indígenas. La Moqueca baiana, conocida sólo por "Moqueca" en diversas regiones del país, incluye en su receta tradicional la leche de coco y aceite de dendê (esenciales para configurar una moqueca, según el lexicógrafo y folclorista Cámara Cascudo [1]).
Una variante bastante conocida y apreciada de la Moqueca es la Moqueca capixaba. Tal prato tiene origen en el estado del Espirito Santo, conocido por ser grande manufaturador de panela de barro , utilizada en diversas regiones en el preparo de la Moqueca.
De origen indígena, y originalmente hecha en una parrilla de varas o aún sólo hojas de árboles cubiertos por cenizas calientes (lo que era llamado moquém).
La primera mención de la moqueca en un documento histórico fue en una carta del padre portugués Luís de Grã, datada de 1554 , donde él afirma que "cuando se disponían a comer carne humana, los indios assavam-en la en la labareda", es decir, en el moquem. En 1584, otro padre, Fernão de Cardim, comenta que eran moqueados peces, patata, mangará, entre otros alimentos.
La moqueca actual no es assada, y sí rehogada.
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Receta de la moqueca baiana
La moqueca debe ser hecha en una panela grande, de preferencia una que retenga bien el calor. La tradicional panela de barro es de más indicada.
Ingredientes
* Puestas de pez. Badejo es el más común para la moqueca, pero xerne, pescada amarilla y novio son opciones posibles. * Tomates * Cebolas * Pimentões coloreados * Aceite de dendê * Leche de côco * Coentro * Limón * Sal * Pimenta del reino * Camarões (opcional)
Preparo
Lave las puestas del pez y temple el pez con limón, sal y pimenta del reino. (Guarde la cabeza para hacer un pirão.) Se sea incluir camarão, témplelos con mucho limón. Pique las legumbres en rodajas gruesas, de uno o dos centímetros de espesor (un dedão). Comience a montar la moqueca en la panela. Todo el fondo y paredes de la panela deben ser cubiertos con rodajas de cebola, pues ellas aguantan mejor el exceso de calor. A continuación alterne capas de tomates y pimentões, regando de tarde en tarde con un poco (poco mismo!) de dendê y leche de côco. Si usted también cree que el coentro es un tempêro fuerte, colóquelo entero, sin picar, para que su sabor no quede muy pronunciado, y para que se pueda separarlo en el prato.
El pez cocina más rápido del que las legumbres. Conecte el fuego, y coloque las puestas en la panela solamente después del inicio del cozimento de las legumbres. Regue un pouquinho más de dendê y leche de côco sobre las puestas, y ponga más algunos galhinhos de coentro.
Quede atento y no deje el pez cocinar demás. Se puede incluir un poco de pimenta, pero el mejor es la servís a la mesa para que cada uno coloque su dosagem.
Referencias
- ↑ CASCUDO, Luís de la Càmara. Diccionario del Folclore Brasileño. 10ª ed., Ediouro, Río de Janeiro, s/d, ISBN 85-00-80007-0
