masa (alimento) - Wikilingue - Encydia
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En culinária, se llaman masas a dos tipos de ingredientes para preparar alimentos y aún a un alimento ya pronto para comer:
- La mezcla de harina con líquidos usada para hacer pan, bolos u otros alimentos generalmente cozidos en el horno, o fritos como las panquecas, los crepes y los pastéis;
- Las masas alimentícias, como el espaguete, el macarrão, el cuscus o el min de la culinária oriental, que son también hechas de masa de harina y agua (y, por veces huevos), sequías y después hervidas en agua;
- La masa de harina cozida en agua de la culinária africana.
Tabla de contenido |
Historia
Se sabe que la masa comenzó a ser preparada luego que el hombre descubrió que podía moer algunos cereales, mezclar con agua y obtener una "carpeta" (= "masa") cozida o assada. ES difícil decir donde y cuando eso aconteció. Muchos fueron los momentos en que la masa estuvo presente en la alimentación humana y hasta los historiadores tienen opiniones distinguidas entre sí. La historia de la masa como uno todo (no existe una historia del "macarrão", en especial, ni esta es una denominación común a varias regiones o al universo de los falantes de ninguna de las lenguas latinas) se confunde con algunos hechos históricos que nos muestran la trayectoria de este apreciado producto al largo de los siglos.
Textos de civilizaciones antiguas relatan que los assírios y babilônios , alrededor de 2.500 a.C. ya conocían un producto cozido a la base de cereales y agua.
La primera referencia, y más próxima al Occidente, de la masa cozida está en el Talmude de Jerusalén . El libro que trae las leyes judaicas del Siglo V a.C.. En Roma, el Siglo VII a.C. se comía una papa (masa, por lo tanto) de harina cozida en agua, llamada pultes. Con legumbres y carne era llamada de puls púnica, con queso fresco y miel , puls Júlia.
Masa de pan
Ver artículo principal: 
La masa para pan es básicamente una mezcla de harina de trigo u otro cereal con agua y sal , con una consistencia elástica que permite darle varias formas. La esta mezcla básica pueden añadirse varios ingredientes, desde grasa la especias , pasando por carne (generalmente curada), frutas secas o cristalizadas , etc.
Existen dos tipos básicos de masa para pan:
- Masa lêveda, a que se añadió levedura o levadura , que produce panes más o menos blandos, en que la masa cozida tiene espacios con aire, y
- Masa simple, sin levaduras, que produce panes generalmente achatados, más consistentes.
Masa para bolos
Los bolos y biscoitos son generalmente dulces, pelo que la cantidad de azúcar es que hace la diferencia entre un pan y un bolo. La masa para bolos y biscoitos es generalmente lêveda y el líquido principal puede ser leche o óleo , en vez de agua; más allá de eso, la masa para bolos lleva muchas veces huevos, frutas secas o cristalizadas .
Masas finas
Se llaman masas finas a la masas utilizadas para hacer pastéis, extendiéndose generalmente con el rodillo de la masa hasta quedar con el espesor deseado. Existen dos tipos básicos de masas finas :
- La masa cozida, como a que es utilizada para hacer risoles; y a
- Masa cruda, que es básicamente igual a la masa para pan, pudiendo igualmente ser lêveda o simple.
Entre las masas finas, pueden mencionarse :
- masa tierna
- masa folhada
La masa africana
Cuando los europeos llegaron a la África subsahariana, descubrieron que la base de la alimentación de los africanos era una masa de harina cozida en agua, normalmente sin sal, con una consistencia que permitía que las personas quitaran pequeños pedazos que buceaban en una salsa, por veces haciéndole una concavidade con el dedo pulgar, donde introducían la salsa o pedazos de carne .
Dado que este alimento tenía nombres diferentes en las varias lenguas africanas, les dieron nombres en sus propias lengua: masa, en portugués y porridge , en inglés. He ahí algunos de los nombres usados para este alimento en la África austral:
- pap (probablemente del portugués papa en diversas lenguas de Sudáfrica;
- lipalichi (probablemente de porridge ) en siSwati (de la Suazilândia);
- ubsa (una s sibilante) en xiTsonga (en el sur de Mozambique );
- sadza en xiShona (en el Zimbabwe);
- nsima o xima , en varias lenguas del norte y centro de Mozambique);
- ugali en KiSwahili (en la África oriental);
- funge en Angola
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