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Margarina

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Margarina en un pote.
Archivo:Fett-supermarkt.jpg
Diferentes marcas de margaria en un supermercado.

Margarina es término genérico para identificar grasas alimentes de origen vegetal usadas en sustitución de la manteiga.

Su nombre deriva del descubrimiento del "ácido margárico" por Michel Eugène Chevreul, en 1813, que pensó haber descubierto uno de los tres ácidos gordos que formaban las grasas animales, pero, en 1853, se descubrió que aquel ácido era sólo una combinación de los ácidos esteárico y palmítico.

En 1860, el emperador Napoleão III de la Francia ofreció una recompensa a quien consiguiera encontrar un sustituto satisfactorio y más barato para la manteiga, para las clases sociales bajas y para el ejército. Entonces, el químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una substancia a que llamó oleomargarina (más tarde margarina), que preparó con grasa de vaca , a la cual extraía la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar; en combinación con butirina y agua resulta sustituto para la manteiga, con sabor similar. La denominación de la palabra margarina advém del griego “margaron” que significa “perla” (en virtud del aspecto perolado presentado por la nueva invención). Con el surgimento de la hidrogenação y, por medio de varias investigaciones y del avance tecnológico, el producto pasó a ser fabricado en ancha escala. Hoy, en el Brasil, la margarina es clasificada como una emulsão de agua en óleos (las gotículas de agua son distribuidas en la fase oleosa).[1]

Actualmente, la margarina moderna es producida con una gran variedad de grasas vegetais, generalmente mezcladas con leche desnatado, sal y emulsionantes.

Por el proceso de hidrogenação , se convierte una parte de las grasas insaturadas en trans-saturadas (a llamada grasa trans). Sin embargo, la mayoría de las marcas de margarina de hoy día no pasan por el proceso de hidrogenação.

Tabla de contenido

Controversia

Durante mucho tiempo se pensó que la margarina era más saludable que la manteiga, pero actualmente existe controversia sobre este tema. Pero ese pensamiento fue contestado al verificarse que la margarina contenía una mayor proporción de grasas trans que la manteiga, producidas en la hidrogenação parcial y varios estudios demostraron que existe una relación entre las dietas altas en grasas trans y las enfermedades del corazón, concluyéndose que la margarina es peor en términos de nutrição que la manteiga.

Sin embargo, otros nutricionistas creen que la margarina es aun así mejor que la manteiga, ya que posee menos grasas saturadas. Actualmente, el proceso de producción de la margarina ya no pasa por la fase de hidrogenação en la mayoría de las marcas y por eso no contiene grasas trans. Por otro lado, en consonancia con la legislación en vigor, la manteiga puede recibir sólo sal como aditivo alimentar, mientras la margarina es uno de los productos alimentícios que más aditivos recibe, de entre los cuales corantes, espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes y estabilizantes, sin embargo también recibe vitaminas y grasas buenas al organismo, como la ômega 3.

Sin embargo, consumidas en cantidades moderadas, tanto la margarina en cuanto a manteiga no elevan el riesgo de desarrollo de enfermedades cardiovasculares[2][3].

Diferencias entre margarina y manteiga

La margarina oriunda de la hidrogenação de óleos vegetais es un producto de origen vegetal y en general es rica en ácidos gordos poli y monoinsaturados.La manteiga es un producto de origen animal, por lo tanto, ha en su composición predominantemente grasas saturadas, que, en exceso, son prejudiciais a la salud.

Fabricación

La fabricación del producto tiene inicio en la selección de óleos vegetais líquidos e hidrogenados que pueden ser de palma , soja, semilla de algodão , amendoim, milho o girassol . Los otros componentes son el agua y la leche en polvo desnatado, la sal afinada, emulsificante y corante .

Vea cuáles son las etapas del proceso de fabricación:

1-La fase oleosa es la preparación de los óleos desde su estado crudo, donde la neutralização visa separar y retirar los ácidos gordos libres. Luego después de es realizada la filtragem y branqueamento , donde resíduos que permanecen en la etapa anterior son retirados.

2-A continuación, los óleos son sometidos a la desodorização, retirándose cualesquier resquícios de odor y sabor . Una pequeña parte de los óleos es hidrogenada (nota: ni todas las margarinas pasan por el proceso de hidrogenação, por lo tanto, ni todas las margarinas poseen grasas trans, siendo estas más saludables del que las margarinas hidrogenadas). Todas las etapas forman parte del proceso de refino de los óleos. Aquí son añadidos los ingredientes solúveis en óleo (corante, vitamina y emulsificante).

3-En la fase aquosa son añadidos la leche desnatado pasteurizado, la sal y otros componentes solúveis en agua.

4-Con la conclusión de estas dos fases es hecha la mezcla de ambas y, por medio de su batimento y enfriamento, se forma una emulsão cremosa, que es añadida en las embalagens plásticas de 250 g, 500g y 1 kg.

legislación Brasileña

La legislación brasileña diferencia esa categoría de productos en dos categorías, la margarina en sí y la crema vegetal.

En consonancia con a Portaría n°372, de 04 de septiembre de 1997 de la Departamento de Inspección de Productos de Origen Animal (DIPOA), del Ministerio de la Agricultura, Se entiende por margarina el producto gorduroso en emulsão estable con leche o sus constituyentes o derivados, y otros ingredientes, destinados a la alimentación humana con olor y sabor característico. La grasa láctea, cuando, presente no deberá exceder a 3% m/m del teor de lipídios totales.[4]. En consonancia con a Portaría 193 de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), crema vegetal es el alimento en forma de emulsão plástica, cremoso o líquido, del tipo agua/óleo, producido a partir de óleos y/o grasas vegetais comestíveis, agua y otros ingredientes, conteniendo, a lo sumo, 95% (m/m) y, como mínimo, 10% (m/m) de lipídios totales [5].

Referencias