Leche

Leche

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 Nota: Para otros significados de Leche, vea Leche (desambiguação).

Leche es una secreção nutritiva de memoria esbranquiçada y opaca producida por las glândulas mamárias de las hembras de los mamíferos (incluyendo los monotremados).^[1][2][3]

El líquido es producido por las células secretoras de las glândulas mamárias o mamas (llamadas "senos", "pechos" o "tetas"). La secreção láctea de una hembra días antes y tras el parto se llama colostro. En gran medida de las especies, existen dos glândulas (o dos conjuntos de glândulas), una en cada mamilo (localizado en la parte frontal superior entre los seres humanos, o en la parte ventral de los quadrúpedes).

También se denomina leche el jugo de ciertas plantas o frutos : leche de coco, leche de soja, de arroz o de amêndoa .^[4] Pero, para la definición científica, el término no se aplica a los jugos de nueces .^[5]

Tabla de contenido 1 Importancia 2 Historia 3 Biología 3.1 Genética, histologia y citologia 4 Definición y obtención 4.1 Animales productores de leche 4.2 La ordenha 5 Características generales 5.1 Propiedades físicas 6 Presentación de la leche en el mercado 7 Las controversias sociales del consumo de leche 7.1 El bienestar animal 8 Variedades 8.1 Leche humana 8.2 Categorías de leche animal comercializado en el Brasil 8.2.1 Leche tipo A 8.2.2 Leche tipo B 8.2.3 Leche tipo C 9 Digestão 10 Ver también 11 Referencias

Importancia

La principal función de la leche es nutrir (alimente) los filhotes hasta que sean capaces de digerir otros alimentos. Además de eso, cumple las funciones de proteger el trato gastrointestinal de las creas contra antígenos, toxinas e inflamações y contribuye para la salud metabólica, regulando los procesos de obtención de energía (en especial, el metabolismo de la glicose y de la insulina).^[6]

ES el único fluido que las creas de los mamíferos (o bebé de pecho ) ingieren hasta el desmame. La leche de animales domesticados forma parte de la alimentación humana adulta en la mayoría de las civilizaciones: de vaca , principalmente, pero también de oveja , cabra, égua, camela, etc. El hombre es el único animal que continúa a tomar leche tras adulto.

La leche es la base de numerosos laticínios, como la manteiga, el queso, el iogurte, entre otros.^[7] ES muy frecuente el uso de derivados de la leche en las industrias alimentícias, químicas y farmacéuticas, en productos como la leche condensado, leche en polvo, soro de leche, caseína o lactose .^[8] La leche de los mamíferos marinos, como, por ejemplo, de las ballenas, es muy más rico en grasas y nutrientes que lo de los mamíferos terrestres.^[9]

Historia

El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace 11.000 años con la domesticação del gado durante el llamado "óptimo climático". Este proceso se dio en especial en Oriente Medio, impulsando la Revolución Neolítica.^[10] El primer animal domesticado fue la vaca , y enseguida la cabra , aproximadamente en la misma época; finalmente la oveja , entre 9000 y 8000 a.C..

Existen hipótesis, como la hipótesis del genótipo poupador, que supone un cambio fundamental en los hábitos alimentes de las poblaciones de cazadores-coletores , que pasaron la inngeri-lo esporádicamente, a fin de recibir carboidratos. Este cambio hizo con que las poblaciones euro-asiáticas se hicieran más resistentes a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactose, en comparación con otras poblaciones humanas, que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la pecuária. Pero, esta hipótesis no puede ser confirmada, inclusive por su propio autor. James V. Neel la refutou, alegando que las diferencias observadas en las poblaciones podrían ser atribuidas a otros factores ambientales.^[11]

Durante la Antiguidade y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservarse y por lo tanto era consumido fresco o en forma de queso . Con el tiempo, fueron siendo desarrollados otros laticínios, como la manteiga.

La Revolución Industrial en la Europa , alrededor de 1830 , traje la posibilidad de transportar la leche fresca de zonas rurales a la grandes ciudades, gracias a mejorías en el sistema de transportes . Con el tiempo, aparecieron nuevos instrumentos en la industria de procesamiento de la leche. Uno de los más conocidos es lo de la pasteurização, creada en 1864 por Louis Pasteur y después sugerida para ser usada en la leche en 1886 por el químico microbiologista alemán Franz von Soxhlet.

Estas innovaciones consiguieron que la leche ganara un aspecto más saludable, tiempos de conservación más previsibles y procesamiento más higiênico.

Biología

La producción de leche para nutrir las creas puede ser un salto evolutivo asociado a la hormona prolactina. Se cree que los mamíferos procedan de un grupo próximo a los tritelodôntidos, de fines del periodo triássico. Hay indicios de que ellos ya daban señales de lactância .
Se sabe que algunas especies de peces del género Uaru (Familia Cichlidae) nutren suyas creas con un fluido semejante a la leche.
El Crop milk está presente en diversos grupos de aves , como las palomas, los flamingos y los pingüins. Del punto de vista biológico, se trata de una verdadera leche, secretado por glândulas especializadas.^[12]

Entre las muchas teorías existentes, fue propuesto que la producción de leche surgió porque los antepasados mammaliaformes tenían huevos con cáscara mole, como los actuales monotremados, lo que provocaba su rápida desidratação. La leche sería entonces una modificación de la secreção de las glândulas sudoríparas, destinada a transferir agua a los huevos.^[13] Otros autores, en una teoría que puede ser complemente a la anterior, opinan que las glândulas mamárias proceden del sistema imune inato y que la lactação sería, en parte, una respuesta inflamatória al daño en los tejidos y a la infección.^[14] Aunque existan dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparição de la leche en la historia evolutiva:

• En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e inclusive motivos estructurales similares a la vitelogenina. La caseína apareció entre 200 y 310 millones de años atrás. Se observa que, aunque en monotremas aún exista la vitelogenina, ella fue sustituida progresivamente por la caseína, permitiendo un más pequeño tamaño de los huevos y finalmente su retención intra-uterina.^[15]
• Por otra lado, se observan modificaciones anatómicas en los cinodontos avanzados que sólo se explican por la aparição de la lactância, como el pequeño tamaño corporal, huesos epipúbicos y bajo nivel de reposición dental.^[16]

El fósil más antiguo de los mamíferos placentários descubierto hasta el momento es lo del Eomaia scansoria, un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a los roedores actuales y vivió hace 125 millones de años durante el periodo Cretáceo. ES casi correcto que este animal producía leche como los mamíferos placentários actuales.^[17]

Genética, histologia y citologia

La genética de la leche trata, en parte, de describir los genes implicados en su biossíntese, así como su regulación y, por otra, de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción, su calidad o utilidad. De esto también se ocupa la zootecnia .

Regulación

La producción de leche está regulada por hormonas lactogênicos (insulina, prolactina y glucocorticóides), citocinas y factores de crecimiento y por substrato. Estos activan factores de transcripción, tales como Stat5 (activado por prolactina). Varias secuencias de esos factores fueron identificadas, como el anterior y también los siguientes: BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 y la proteína de conexión al factor CCAAT.^[18]. Estos elementos se sitúan generalmente a una distancia variable, conforme la especie (en las caseínas humanas sensibles al cálcio es una de las más distantes del origen de transcripción, a -4700/ -4550 nucleótideos) y se reúnen en grupos (clusters) que contienen tanto elementos negativos como positivos, regulándose por combinaciones de factores, de donde transcurre la grande variabilidade en la regulación de cada proteína. Por ejemplo, las caseínas parecen regularse independientemente unas de las otras. (Fox y McSweenee, 2003) Los transcritores (mRNA) de las proteínas de la leche llegan a constituir de 60 a 80% de todo el RNA presente en una célula epitelial durante la lactância.

Genômica

Las redes de regulación gênica en la producción de leche aún no son bien comprendidas. A partir de un estudio realizado mediante microarrays, localización celular, interacciones interprotéicas y recolecta de datos gênicos en la literatura, fue posible extraer algunas conclusiones generales:^[19]

• Cerca de un tercio del transcriptoma está envuelto en la construcción, funcionamiento y desmontagem del aparato de lactância.
• Los genes envueltos en el aparato de secreção son transcritos antes de la lactância.
• Todos los transcritores endógenos derivan de menos de 100 genes.
• Mientras algunos genes son transcritos característicamente próximo al inicio de la lactância, este inicio es mediado principalmente de forma post-transcricional.
• La secreção de materiales durante la lactância sucede no por sobrerregulação de funciones genômicas nuevas, pero por una supressão transcricional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente.

Citologia

Las células epiteliais secretoras de leche separan activamente los materiales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes, al que dio el nombre de "barrera mamária" (en analogía a la barrera hematoencefálica). Una vez franqueada la barrera, las células obtiene los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral, que serían: íons, glucose, ácidos gordurosos y aminoácidos. En ruminantes también se utiliza el acetato y el β-hidroxibutirato como precursores. Algunas proteínas, en especial las imunoglobulinas también pueden traspasar esta barrera.^[20] La leche es expulso por la membrana apical. Los lípidios de la leche se sintetizan en el retículo endoplásmico liso, tanto que la caseína debe maturar-si en el aparato de Golgi, donde también tiene lugar la biossíntese de la lactose.

Histologia

Del punto de vista histológico, la leche se produce en las glândulas mamárias, que son una evolución por hipertrofia de las glândulas sudoríparas apócrinas asociadas al pêlo, el cual aún se evidencia en los ornitorrincos.^[21] A glândula mamária activa es compuesto por lóbulos, cada uno de los cuales posee numerosos alvéolos y estos, por su parte, son revestidos por células epiteliais cúbicas altas o bajas, dependiendo del ciclo de actividad, que son las encargadas de producir la leche. Entre estas y la cuchilla basal del alvéolo se encuentran algunas células mioepiteliais acanaladas. El epitélio de los dutos entre los alvéolos es un buen ejemplo de epitélio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definición y obtención

Se puede definir la leche en consonancia con los siguientes aspectos:

• Biológico: es una substancia secretada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a la creas.
• Legal: producto de la ordenha de un mamífero son y que no representa peligro para el consumo humano.
• Técnico o físico-químico : sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsão y suspensión.
• Zootécnico: el producto oriundo de la ordenha completa e ininterrupta, en condiciones de higiene, de vacas sadias, bien alimentadas y descansadas.

Animales productores de leche

Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de laticínios es lo de vaca (debido a la propiedades que posee, a la cantidades que se obtiene, agradable sabor, fácil digestão, así como la gran cantidad de derivados obtenidos). Pero, no es a único que se consume. También son consumidos la leche de cabra, asna, égua, camela, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y el tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para hacer dulce de leche y en las regiones árticas se usa la leche de ballena. La leche de asna y de égua son los que contienen menos grasa, mientras lo de foca contiene 50% de más..

La leche de origen humano no es producido ni distribuido en escala industrial. Pero, puede obtenerse mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerlo para proporcionarlo a la niños prematuras o alérgicas que no pueden lo consumís de otro modo. En nivel mundial, existen varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja , la cabra , la égua , la burra, la camela (y otras camélidas, como la llama o la alpaca ), la eaka, la búfala , la rena y la hembra del alce.

La leche proveniente de la vaca (Bos taurus) es el más importante para la dieta humana y lo que tiene más aplicaciones industriales.^[22]

• La vaca europea y índica (Bos taurus) comenzó a ser domesticada hace 11 mil años con dos líneas maternas distinguidas, una para las vacas europeas y otra para las índicas.^[23] El ancestral del actual Bos taurus se denominaba Bos primigenius. Se trataba de un bovino de chifres grandes que fue domesticado en Oriente Medio, se esparció por parte de la África, y dio lugar a la famosa raza zebu de la Asia céntrica. El zebu es valorado por su volumen de carne y por su leche. La variante europea del Bos primigenius tiene los chifres más cortos y es adaptada para la creación en estábulos. ES a que dio origen al mayor conjunto de razas leiteiras tales como la Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

• El búfalo: El denominado búfalo de agua (Bubalus bubalis) fue domesticado en 3000 a. C. en la Mesopotâmia . Este animal es muy sensible al calor y su nombre denota la costumbre que tiene que meterse en el agua para protegerse de él. En general, es poco conocido en el Occidente. Los árabes lo trajeron para Oriente Medio durante la Edad Media (700 a. C.). Su uso en ciertas zonas de la Europa data de aquella época. Por ejemplo, en la elaboración de la famosa mozzarella de búfala italiana. Los productos elaborados con leche de búfala comienzan a sustituir, en algunas comunidades, los producidos con leche de vaca.

• El iaque:, llamado científicamente Bos grunniens, es un bovino de pelagem larga que contribuye de forma fundamental en la alimentación de las poblaciones del Tibet y de la Asia céntrica. Posee una leche rica en proteínas y en grasas (su concentración es superior a la de la de vaca). Los tibetanos elaboran con él manteigas y diferentes laticínios fermentados. Uno de los más conocidos es el té con manteiga salado.

• La oveja: fue domesticada en el levante mediterrâneo, principalmente a partir de la especie Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas, cinco líneas mitocondriais producidas entre 9000 y 8000 fueron identificadas a. C.^[24] La leche de oveja es más rico en contenido gorduroso que la leche de búfalo e inclusive es más rico en contenido protéico. ES muy valorado en las culturas mediterrâneas.

• La cabra: comenzó a ser domesticada principalmente en el valle del Eufrates y en los montes Zagros, a partir de la especie Capra hircus aproximadamente a la vez que las vacas (10.500 años).^[25][26] Posee una leche con un sabor y aroma fuertes. La leche caprino es un poco diferente del de oveja, principalmente en el sabor, contiene una mayor cantidad de sales , lo que le da el sabor levemente salado. Además de eso, es más rica en natas (caseinatos), y presenta mayores niveles de cálcio. La leche de cabras presenta en su composición mayor teor de α-caseína aliado al tamaño de las micelas de grasa sean menores cuando comparado con leche de vaca, lo que le confiere características medicinais, siendo muy utilizado en el control de problemas de intolerancia a leche de otras especies, problemas respiratorios como asma, bronquite y problemas gastrointestinais.Con la grasa de esta leche se fabrica el queso de cabra, iogurte, y actualmente cosméticos. De entre las razas caprinas especializadas en la producción de leche se destacan las cabras: Saanen, Pardo Alpina, Toggenbourg, Alpina Americana y Anglo-Nubiana .

• El camello es un animal distante de los bovídeos y caprídeos (cabras y ovejas). Fue domesticado en 2500 a. C. en la Asia Céntrica. Su leche es muy apreciada en los climas áridos, en los cuales algunas culturas lo utilizan constantemente, por ejemplo, en el noroeste de la África.

• La llama y la alpaca : Son animales comunes en la Cordilheira de los Andes en América del Sur. Su producción láctea se destina principalmente al consumo local y no tiene gran proyección industrial.^[27]

• Cervídeos: En diversas poblaciones próximas al Ártico, es frecuente el consumo de la leche de cervídeos , como la rena (Rangifer tarandus) y la hembra del alce (Alces alces). Esta última se comercializa en la Rusia y en la Suecia . Algunos estudios sugieren que puede proteger los niños contra las enfermedades gastrointestinais.^[28]
• Equídeos: La producción de leche de égua es muy importante para muchas poblaciones de las estepes de la Asia céntrica, en especial para la producción de un derivado fermentado llamado kumis, que es consumido crudo y tiene un poderoso efecto laxante.^[29] Esta leche tiene contenido más elevado en hidratos de carbono que lo de cabra o vaca y, por eso, es mejor para fermentados alcoólicos. Se estima que en la Rusia existan 230.000 caballos dedicados a la producción de Kumis.^[30] La leche de asna es uno de los más semejantes al humano en cuanto a la composición. Estudios fueron realizados con éxito para administrarlo como alimento la niños alérgicas a la leche de vaca.^[31] También existen granjas en Bélgica que producem leche de asna para usos cosméticos.^[32] Una de las personas de las llamadas "extremadamente longevas", la ecuatoriana Maria Ester Capovilla, que falleció con casi 117 años, alegó que el secreto de su longevidad era el consumo diario de este tipo de leche.^[33] La leche de cebra se convirtió en artículo de lujo demandado por millonarios excéntricos.^[34]

La ordenha

Ver artículo principal: Ordenha

Las técnicas de ordenha son básicamente dos:

• Manual: ES preciso limpiar el úbere del animal de manera ascética (es decir, con un sabão especial y usando siempre agua potável) para evitar contaminar el animal con mastite. Después, el ordenhador siempre debe asestar directamente el vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en una teta del úbere, mientras con la izquierda se agarra otros, en el mismo plan de la mano, pero, en el plan posterior del úbere, y después inverter constantemente. Esto significa que cada mano ordenha un par de tetas, mientras una agarra el anterior de un par, a otra quita el posterior de otro par.
• Mecánica: Utiliza una bomba de sucção que ordenha a la vaca en la aún orden de la ordenha manual. Extrae la leche la vácuo. A diferencia reside en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de causar daño al tejido del úbere. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el gado leiteiro es muy grande. Las bombas de sucção deben ser limpias con una solución de iodo a 4%.

Al realizar la ordenha, siempre deben realizarse tres tareas:

1. Desinfecção de la teta : la teta debe ser limpia con agua corriente y de buena calidad y preferentemente tratada con hipoclorito de sódio.
2. Pruebas clínicos Esto se realiza con una taza telada con fondo negro. Los tres primeros jatos de cada teta debe ser descartado y tres más jatos serán lanzados leche sobre taza, se debe observe si la leche depositada sobre la taza forma glumos, pues la presencia de ellos puede ser señal de que el animal presenta cuadro de mastite. Otra forma de dianosticar la mastite es a través del examen CMT (California Mastite Test) o prueba de la raquete. El diagnóstico es hecho con una raquete que es fábricada con quatros compartimientos uno para cada techo, donde va la solución CMT y el procedimiento de recolecta de la muestra es realizado de la misma forma de la taza, y la leche en la presencia de la solución CMT irá a reaccionar con la leche y cuando este esté cuadros de mastite él quedará con aspecto de gel o hasta formación de glumos dependiendo del cuadro de mastite, y el aspecto será comparado con la tabla normalizada que viene acompañado de la solución CMT.
3. Secar la teta: Debe ser realizada con papel toalla descartável, afim de evitar possiveis contaminaciones de una vaca para otra.
4. Cuidado post ordenha: Después de la ordenha los techos deben ser desinfectados con solución de iodo glicerinado esta solución es para cerrar el duto lactífero. De esta forma se evita que la teta se infecte. Después de la ordenha la hembra debe ser mantenida de pie como mínimo por una hora, para evitar contaminaciones con el suelo, una vez que, los dutos aún se encuentran abiertos. Y consigue mantener las hembras en pie oferendo alimento de buena calidad después de la ordenha.

Algunos ejemplos de glândulas mamárias

Bovino

Suíno

Ovino

Humano

Características generales

Ni todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Se puede decir que, en regla, la leche es un líquido de memoria blanca y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e inclusive según las diferentes razas. Estas características también varían en el curso del periodo de la lactação, así como en el curso de su tratamiento.

“Por el aspecto simple de un líquido blanco, la leche es uno de los alimentos más complejos de la naturaleza. Representa un equilibrio entre la solución aquosa, emulsão fina de glóbulos de grasa y una suspensión coloidal de proteínas con algunas partículas gaseosas - gas carbónico y oxígeno.”

Propiedades físicas

La leche de bovino tiene una densidad media de 1,032 g/ml. ES una mezcla compleja y heterogênea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

• Solución: los minerais así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.
• Suspensión: las substancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
• Emulsão: la grasa en agua se presenta como emulsão.

Contiene una proporción importante de agua (cerca de 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l, siendo la grasa de 35 a 45 g.

Otros componentes principales son los glucídios lactose, las proteínas y los lipídios. Los componentes orgánicos (glucídios, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerais (Ca, En la , K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las substancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más el menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se dividen en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glucídios y los lipídios.

Presentación de la leche en el mercado

La presentación de la leche en el mercado es variable y lo que, general, se acepta la alteración de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Una alteración muy frecuente es la desidratá-lo (Liofilização), haciéndolo leche en polvo, lo que facilita su transporte y armazenagem. También es usual reducir el contenido de grasa, aumentar lo de cálcio y agregar sabores.

Los requisitos que debe cumplir un producto para clasificarse en las diferentes categorías varían muy en consonancia con la definición de cada país:

• Integral: tiene contenido en grasa del 3.2%
• Leche desnatado: contenido gorduroso inferior a 0.3%
• Semi-desnatado: con un contenido gorduroso entre 1.5 y 1.8%
• Saborizado: es la leche açucarado o edulcorado a la que se añaden sabores tales como morango, cacao en polvo, canela, baunilha, etc. Normalmente son desnatados el semi desnatadas.
• Galatita: plástico duro obtenido del coalho de la leche o más específicamente a partir de la caseína y del formol.
• Leche en polvo el Liofilizado: leche del cual se extrae 95% de agua mediante procesos de atomização y evaporação. Se presenta en un polvo de memoria crema. Para su consumo, sólo es preciso añadir agua o leche.
• Leche condensado, concentrado o evaporado: de esta leche, el agua fue parcialmente extraída y él tiene aspecto más espeso que la leche fluido normal. Puede tener azúcar, añadido o no.
• Leche enriquecida: son preparados lácteos a los cuales se añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, cálcio, fósforo, omega-3 etc.

Las controversias sociales del consumo de leche

Aunque la leche sea un alimento natural y nutritivo, su obtención, tratamiento, manejo y publicidad ha generado controversia, que tuvo su auge en 1960 y que actualmente continúa más más como tendencia ideológica que como revolución cultural. La leche generó diversas polémicas en las cuales gran variedad de argumentos fue presentada, de las cuales las dos más importantes serán abordadas a continuación.

El bienestar animal

La principal razón de esta controversia es la forma por la cual se obtiene la leche de los animales. El tema en cuestión es la forma por la cual el hombre trata los animales para satisfacer sus necesidades básicas.

Como ocurre con todos los mamíferos, la hembra sólo de la leche tras dar a la luz. De ahí transcurre que la vida de un productor de leche está basada en la inseminação constante y en la creación pecuária. Muchos métodos actuales aseguran la variabilidade de características de la leche con la inseminação artificial (que consiste en introducir en la vagina de la hembra sêmen de un macho) en la cual el sêmen usado es del mismo macho para todo el gado.

Algunas investigaciones demostraron el gran daño que tales métodos de obtención causan a los animales. Las condiciones de los traumas causados a estos no son exclusivos de la industria leiteira, pero de la mentalidad humana (los traumas que pueden tener los animales de granjas, también pueden tener los que están en cautiverio, los de circo o aún los de estimação) y el uso de este argumento para quitar la leche de la dieta humana cayó en desuso porque no es un problema típicamente industrial, pero concernente al tratamiento del animal. De igual modo, se sugirió que sería preferible adquirir el cálcio de otros alimentos que poseen mayor abundancia de este elemento. Otras investigaciones demostraron que la leche de los mamíferos no es indispensable para el ser humano y que este se acostumbró evolutivamente a su consumo. Cuando el niño ingiere leche de su madre, ´recibe el factor bífido (n-acetil-d-glucosamina) que propicia el crecimiento del Actobacillus bifidus en el intestino del bebé, donde produce grandes cantidades de ácido láctico a partir de lactose , que aumenta la acidez del intestino e inibe el desarrollo de microorganismos patógenos que pueden afectar seriamente el recién-nacido; posteriormente, el factor es sustituido por la L. acidophilus, para lo que no es necesario la leche. De la misma manera, la leche de otros mamíferos contiene compuestos exclusivos para cada especie que son utilizados biológicamente por sus respectivas creas.^[1] Me las es importante añadir aunque esas investigaciones determinan^{[carece de fuentes?] eso en condiciones naturales[carece de fuentes?]: el mundo en que vivimos obliga el cuerpo humano a su consumo,[carece de fuentes?] por ejemplo, en zonas donde la cantidad de hidróxidos, óxidos y ácidos débiles en el aire es elevada, a fin de mantener el equilibrio del medio ácido del cuerpo.[carece de fuentes?] Situación igual ocurre en lugares con altos índices de radiação.[carece de fuentes?] Y el mundo acelerado en que vivimos implica adquirir calorias de manera rápida[carece de fuentes?]: la leche es una fuente increíble de calorias por su complejo sistema biológico[carece de fuentes?], sin producir alteraciones en el cuerpo (exceptuando, claro, cuando su consumo es excesivo).[carece de fuentes?]}

También se argumenta, por ejemplo, que es un grande trauma para la hembra perder la suya crea, aunque esta será vendida o incluso sacrificada. Se afirma que las vacas, al perder una crea, mugem dolorosamente. Definen, entonces, el trauma como un instinto materno natural, como lo que experimenta una mujer al perder un hijo.^[2] Esta postura perdió peso cuando se demostró que los animales tienen comportamientos diferentes cuando están en estado salvaje y cuando están en cautiverio.^{[carece de fuentes?] En este, los animales tienen menos desarrollado el sistema de maternidad, aunque las vacas nunca a experimentaron.[carece de fuentes?] Se demostró entonces que ocurría el mismo con los animales de compañía: la madre no experimenta tristeza cuando es separada de la crea y viceversa.[carece de fuentes?] Así, los animales domésticos se atêm al cuidado humano y, aunque no se sepa si el animal se acuerda de los parientes, es correcto que no sienta tristeza.[carece de fuentes?]}

Variedades

• De vaca , o bovino es anchamente utilizado en la alimentación humana, y rico en vitamina A y cálcio.
• De búfala , muy apreciado y más gorduroso que la leche bovino.
• De cabra , muy común en el Nordeste brasileño, existen controversias en cuanto al consumo, pero algunos institutos apuntan él cómo siendo el tipo de leche más consumida en el mundo.
• De camela, muy apreciado entre los beduínos, pueblo nômade del norte de África.
• De égua , consumida en la Asia Céntrica, utilizada en la fabricación de la bebida Kumis

Leche humana

Ver artículo principal: Leche materno

Se designa leche materno la leche producida por las mujeres y que es utilizado para alimentar los bebés. La leche materno es la primera y principal fuente de nutrição de los recién-nacidos hasta que se hagan aptos a comer y digerir los alimentos sólidos.

• Tiene características variadas dependiendo de la edad gestacional del recién-nacido y cronológica del recién-nacido y de la duración de la amamentação en sí.
• ES producido por la madre de un recién-nacido prematuro o no, posee gran cantidad de imunoglobulinas (anticorpos).
• Los primeros días de edad la leche tiene características bien diferentes, conteniendo poca grasa y más imunoglobulinas, es el llamado colostro.
• Entre los humanos, es bastante común que la madre haya poca leche inmediatamente después de lo parto, principalmente se sea su primer hijo. La "descendida" de la leche puede tardar hasta unos cuatro días y es conocida como apojadura.

Categorías de leche animal comercializado en el Brasil

Al contrario del que mucha gente piensa, no hay diferencia en las clasificaciones abajo en cuanto al nivel de grasa. La cantidad de grasa es indicada por otra clasificación: leche integral, padronizado, semi-desnatado o desnatado.

Leche tipo A

Leche innatura , es retirado por la ordenha mecánica y va directo para un tanque, donde es calentado hasta 70-75°C y después resfriado. Ese proceso se denomina pasteurização. Enseguida, va para la máquina embaladora. Todo el proceso es hecho en la propia hacienda, con el mínimo de contacto humano.

Debido a la calidad del proceso, la leche Tipo A tiene menos contaminantes, y por lo tanto tarda más a estropear del que las leches B y C.

En relación a los micorganismos puede tener hasta 10.000(me lo)por ml antes de la pasteurização,y hasta 500 apos la refrigeração. La ausencia de Coliformes Totales puede ser de 0,1/ml.

Leche tipo B

Así como en la leche tipo A, la ordenha debe ser mecánica. El local de almacenamiento es más sofisticado del que el tipo C, debiendo ser siempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). El proceso industrial de pasteurização, así como el envasamento, pueden ser hechos en laticínio fuera de la hacienda.

La mecanização contribuye para la excelência en la extracción de la leche tipo B, poseyendo así, menos contaminantes del que la leche tipo C. Como hay transporte hasta el laticínio, hay mayor exposición al ambiente del que en el caso de la leche tipo A. Así queda con mayor concentración de contaminantes y tiene durabilidad intermediaria entre los tipos A y C.

En relación a los microrganismos puede tener hasta 500.000 antes de la pasteurização y hasta 50.000 apos la refrigeração. La tolerancia de Coliformes Totales es de 0,5/ml.

Leche tipo C

La ordenha puede ser manual o mecánica. La leche puede ser almacenado en tanques no refrigerados antes de seguir para el laticínio donde será pasteurizado y envasado.

En relación a los microrganismos antes de la pasteurização no tiene límites y apos la refrigeração puede tener hasta 300.000. La tolerancia de Coliformes Totales es de 0,2/ml.

Leche LTH ( pasteurização lenta): es hecha por BATELADA, proceso descontinuo que pasteuriza una gran cantidad de leche de una unica vez, donde la leche es calentada en la temperatura de 62ºC a 65ºC por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leche. Nutricionamente hablando se pierde vitaminas en este proceso, por calentarse a tanto tiempo, principalmente las termolábeis.

Leche HTST ( pasteurização rapida): es pero eficiente, su proceso no es de Batelada y sí continuo, la leche es calentada a la temperatura de 72ºC a 78ºC por 15 segundos. Las pérdidas nutricionales y de vitaminas son irresorias.

• La pasteurização (proceso usado en los leche LTH y HTST) elimina bacterias en la forma vegetativa. No mata esporos y ni las bacterias deteriorantes( que son las que "azedam" la leche)

Leche UHT ( alta temperatura) Su proceso no es de pasteurização y sí de esterilización donde ocurre la eliminación de todas las bacterias patógenas, deteriorantes e inclusive los esporos.È lo que se llama de proceso industrial y tambem de Larga vida, pues este proceso de esterilización aumenta la durabilidad de esta leche. Oleite es calentado a la temperatura de 130ºC a 150ºC por 2 a 4 segundos. No hay en este proceso ninguna pérdida de nutrientesa y vitaminas.

• Después del proceso de pasteurização las leches tiene que ser resfriado(inmediatamente) a la temperatura de -4ºC.
• Después del proceso de esterilización las leches tiene que ser resfriado (inmediatamente) a la temperatura de -32ºC.

"estos procesos de choque térmicos son importantes para eliminar eventuales bacterias que fueron lecionadas pero no muertas"

Digestão

En consonancia con estudio publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences, los seres humanos del neolítico presentes en la Europa no possuiam el gen de la lactase presente en sus DNAs, lo que sugiere que eran intolerantes a la leche; una vez que sin la lactase, beber leche puede causar inchaço, dolores abdominais y diarréia . Tal estudio fue posible gracias a los exámenes de ADN extraído de esqueletos .

Ver también

• Lactação
• Leche en polvo
• Dulce de leche
• Leche de soja
• Leche condensado
• Leche achocolatado
• Laticínios
• Industria de laticínios
• Queso

Referencias

v • y Alimentos
Salados	Coxinha · Arroz · Macarrão · Feijão · Mandioca · Carne · Patata · Feijoada · Purê · Beterraba.
Dulces	Chocolate · Pudim · Sobremesa · Gelatina.
Temperos	Pimenta · Maionese · Manteiga · Sal · Azúcar · Geleia.
Verduras	Couve · Alface · Espinafre · Almeirão · Chicória · Mostarda · Agrião.
Frutas	Manga · Pêra · Morango · Pêssego · Caqui · Uva · Manzana · Melancia · Banana · Tomate · Limón.
Bebidas	Jugo · Cerveza · Vino · Conhaque · Iogurte · Licor · Agua · Refrigerante · Limonada · Leche · Gemada · Milkshake · Soro casero · Laranjada.
Otros alimentos	Bolo · Uva pasa.

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