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Feijoada

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Feijoada con diversos acompanhamentos: arroz, mandioca fríe, torresmo, naranja, caipirinha, entre otros.

La feijoada es uno de los pratos típicos de la cocina brasileña. Tal como muchos pratos del tipo pot au feu, encuentra similares en la culinária de todo el mundo, como el cassoulet francés, la feijoada a la transmontana, de Portugal , la paella o la fabada asturiana, ambos de España. En el Brasil, es hecha de la mezcla de feijões negros y de varios tipos de carne de cerdo , y llega a la mesa acompañada de farofa , arroz blanco, couve rehogada y naranja fatiada, entre otros ingredientes. En Portugal, esta versión de la feijoada es conocida como feijoada a la brasileña[1][2], siendo también común encontrarla en los cardápios de los restaurantes portugueses, más allá de las feijoadas portuguesas[3].

Tabla de contenido

Historia

La explicación popular más difundida sobre el origen de la feijoada es a de que los señores – de las haciendas de café, de las minas de oro y de los engenhos de azúcar – suministraban a los esclavos los "restos" de los cerdos, cuando estos eran carneados. El cozimento de esos ingredientes, con feijão y agua, habría hecho nacer la receta. Tal versión, pero, no se sostiene, sea en la tradición culinária, sea en la más leve investigación histórica. Según Carlos Augusto Ditadi, especialista en asuntos culturales e historiador del Archivo Nacional del Río de Janeiro, en artículo publicado en la revista Gula, de mayo de 1998, ese alegado origen de la feijoada no pasa de leyenda contemporánea, nacida del folclore moderno, en una visión romanceada de las relaciones sociales y culturales de la esclavitud en el Brasil.

El normalizado alimentar del esclavo no difiere fundamentalmente en el Brasil del siglo XVIII. Continuaba teniendo como base la harina de mandioca o de milho hecha con agua y más algunos complementos, o sea, lo que fuera establecido desde los primórdios. La sociedad escravista del Brasil, el siglo XVIII y parte del XIX, fue constantemente asolada por la escasez y carestia de los alimentos básicos, en el transcurso de la monocultura, de la dedicación exclusiva a la mineração y del régimen de trabajo esclavo, no siendo raros los óbitos por alimentación deficiente, incluyendo la muerte de los propios señores.

El esclavo no podía ser simplemente maltratado, pues costaba caro y era la base de la economía. Debía comer tres veces al día. Generalmente almorzaba a la 8 horas de la mañana, jantava a la 1 hora de la tarde y ceava alrededor de 8 o 9 horas de la noche. En las referencias históricas sobre el cardápio de los esclavos, constatamos la presencia inequívoca del angu de fubá de milho, o de harina de mandioca, además del feijão revenido con sal y grasa, servido muy ralo y la ocasional aparição de algún pedazo de carne de vaca o de cerdo. Alguna naranja colhida del pie complementaba el resto, lo que evitaba el escorbuto. A veces, en final de buena cosecha de café, el capataz de la hacienda podía hasta dar un cerdo entero a los esclavos. Pero eso era excepción. No existe ninguna referencia conocida acerca de una humilde y pobre feijoada, elaborada en el interior de la mayoría de las tristes y famélicas senzalas.

Existe también un recibo de compraventa por la Casa Imperial, de 30 de abril de 1889 , en una carnicería de la ciudad de Petrópolis , Estado del Río de Janeiro, en el cual se ve que se consumían carne verde, de vitela, carneiro, cerdo, linguiça, linguiça de sangre, fígado, rins, lengua, miolos, fressura de buey y salsas de tripas. Lo que comprueba que no eran sólo esclavos que comían esos ingredientes, y que no eran de modo algún "restos". Al contrario, eran considerados iguarias. En 1817, Jean-Baptiste Debret ya relata la reglamentación de la profesión de tripeiro, en la ciudad del Río de Janeiro, que eran vendedores ambulantes, y que se aprovisionaban de estas partes de los animales en matadouros de gado y cerdos. Él también informa que los miolos iban para los hospitales, y que fígado, corazón y tripas eran utilizados para hacer el angu, comumente vendido por esclavas de ganancia o forras en las plazas y calles de la ciudad.

Por lo tanto, el más probable es creditar los orígenes de la feijoada a partir de influencias europeas. Probablemente, su origen tiene a ver con recetas portuguesas, de las regiones de la Estremadura, de las Ribas y de Tras-los-Montes y Alto Doro, que mezclan feijão de varios tipos - menos feijão negro (de origen americano) - linguiças, orejas y pie de cerdo. De hecho, cozidos son comunes en la Europa, como el cassoulet francés, que también lleva feijão en su preparo. En España, el cozido madrileño, y, en la Italia, la “casseruola” o "casserola" milanesa son preparados con grano-de-pico. Aparentemente, todos estos pratos tuvieron evolución semejante a la de la feijoada, que fue incrementada con el pasar del tiempo, hasta transformarse en el prato de la actualidad. Cámara Cascudo observó que su fórmula continúa en desarrollo.

La feijoada ya parece ser bien conocida en el inicio del siglo XIX, como atesta un anuncio, publicado en el Diario de Pernambuco, en la ciudad del Recife, de 7 de agosto de 1833, en el cual un restaurante, el Hotel Théâtre, recién-inaugurado, informa que a la jueves sería servida "feijoada a la brasileña". En 3 de marzo de 1840 , en el mismo periódico, el Padre Carapuceiro publicaba un artículo, en el cual decía:

En las familias donde se desconoce la verdadera gastronomía, donde se toman regabofes, es práctica usual y comezinha convertir en feijoada los fragmentos de la cena de la víspera, al que llaman entierro de los huesos [...] Se lanzan en una grande panela o caldeirão restos de pavos, de leitões assados, fatacões de toucinho y de jamón, además de esto buenos vassalhos de carne seca vulgo ceará, todo va de mezcla con el indispensable feijão: queda todo reducido a una graxa! [4]
— '

En 1848, el mismo Diario de Pernambuco ya anunciaba la venta de "carne de toucinho, propia para feijoadas, a 80 réis la libra". El día 6 de enero de 1849, en el Periódico del Commercio, del Río de Janeiro, es comunicado que la recién instalada casa de pasto "Nuevo Café del Commércio", junto al botequim de la "Fama del Café con Leche", servirá en todas las terceras y jueves, la pedido de muchos fregueses, "La Bella Feijoada a la Brazilleira".

Composición

La feijoada completa, tal como a conocemos, acompañada de arroz blanco, naranja en rebanadas, couve rehogada y farofa, era muy afamada en el restaurante carioca G. Lobo, que funcionaba en la calle General Cámara, 135, en el centro de la ciudad del Río de Janeiro. El establecimiento, fundado a finales del siglo XIX, desapareció en 1905, con las obras de alargamento de la calle Uruguaiana. Con la construcción de la avenida Presidente Vargas, en la década de 1940, esta calle desaparece por definitivo.

En los libros Baú de Huesos y Suelo de Hierro, Pedro Nava describe la feijoada de la G. Lobo, elogiando aquella preparada por el Maestro Lobo. Sobre todo, se revela en la presencia del feijão-negro, una predileção carioca. La receta contemporánea habría migrado de la cocina del establecimiento G. Lobo para otros restaurantes de la ciudad, así como para São Paulo, Minas Generales y Bahia . Bares y botequins de las grandes ciudades del Centro-Leíste también a adoptaron con éxito. Pero ressalva Pedro Nava que es (...) "antes la evolución venerable de pratos latinos".

En mi Baú de Huesos referí, repitiendo Noronha Santos, que la feijoada completa es prato legítimamente carioca. Fue inventado en la vieja Calle General Cámara, en el restaurante famoso de G. Lobo, cuyo nombre se decía contraído en Globo. Grifei, ahora, el inventado, para marcar bien marcado su significado de hallazgo . No se puede decir que él haya sido creación espontânea. ES antes la evolución venerable de pratos latinos como el cassoulet francés que es un ragout de feijão-blanco con carne de ganso, de pato o de carneiro – que pide la panela de grés – cassole – para ser preparado.
— Pedro Nava en Suelo de Hierro.

La feijoada de cualquier forma, si popularizou entre todas las capas sociales en el Brasil, siempre con espíritu de fiesta y celebración. Quedaron famosas en el recuerdo, aquellas preparadas a finales del siglo XIX e inicio del XX, en la ciudad del Río de Janeiro, por la baiana Tía Ciata.

Y anteriormente, el escritor Joaquim José de Francia Júnior, en texto de 1867, describe ficticiamente un piquenique en el campo de la Cadena Vieja, donde es servida una feijoada con "(...) Lomo, cabeza de cerdo, tripas, mocotós, lengua del Río Grande, jamón, carne-seca, paio, toucinho, linguiças (...) ", y, en 1878, describe una "Feijoada en [Paquetá]", donde dice que: " (...) La palabra – feijoada, cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos d’El-Rey Nuestro Señor, ni siempre designa la misma cosa. En la acepção común, feijoada es la iguaria apetitosa y suculenta de nuestros antepasados, baluarte de la mesa del pobre, capricho efímero del banquete del rico, el prato esencialmente nacional, como el teatro del Pena, y el sabiá de las sentidas endeixas de Gonçalves Días. En el sentido figurado, aquel vocábulo designa la patuscada, es decir, "una función entre amigos hecha en lugar remoto o poco patente" (...)".

Actualmente, se esparce por todo el territorio nacional, como la receta más representativa de la cocina brasileña. Revista, ampliada y enriquecida, la feijoada dejó de ser exclusivamente un prato. Hoy, como también notó Cámara Cascudo, es una refeição completa.

Bibliografia

Ver también

Referencias

  1. ↑ http://www.casadobrasil.info/spip.php?article142
  2. ↑ http://www.gastronomias.com/recetas/rec0230.htm
  3. ↑ http://www.quenteebom.com/gammas/refeicoes-listas/pratos-de-carne/producto/feijoada-la-brasileña_277.aspx
  4. ↑ GASPAR, Lúcia. El Carapuceiro. Investiga Escolar On-line, Fundación Joaquim Nabuco, Recife. Disponible en: Fundación Joaquim Nabuco, acessado en 26 de octubre de 2009.
Obtenida de "http://ks312089.kimsufi.con../../../../es/f/y/i/Feijoada.html"
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