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Espetada

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Espetadas de carne en espetos de madera

Espetada es el término usado en portugués para una técnica culinária en que se espetam pedazos de alimentos o de una carpeta formada con alimentos, generalmente carne, en palitos o pequeños espetos metálicos, para cocinarse en la brasa o, más raramente, fritos, servidos como dosis individuales. La espetada es, por veces, considerada un “prato típico portugués”[1][2].

Esta forma de cocinar es común en muchas culturas y encuentra nombres muchas veces locales. Una de las denominaciones más disseminadas es el kebab de la culinária mediterrânica, mientras que en inglés se usa la palabra francesa brochette, que significa, no sólo el prato, pero el propio espeto (el nombre ya fue adoptado en el Brasil[3]); sin embargo, en el estado de Nueva York, son populares los spiedie, un nombre de origen italiano. En español, además de la simple espetada de pequeños peces, se usan varios nombres, en consonancia con los países o regiones, como anticuchos, en los estados andinos, brochetas (del francés), o pinchitos , típicos de Andalucía. En la Roménia , son populares los frigărui, en todo similares a los anteriores y, en la Finlandia , los kebakko, una “fusión” de kebab con “kepakko”, que significa espetinho. En italiano, existen los arrosticini, también llamados rustelle o arrustelle , pero también los spiedi bresciani, típicos de la provincia de Brescia , aquí ya usando la palabra spiedo, que significa espeto. De la Grecia, vinieron los souvlaki, en todo semejantes a los anteriores. La versión china se llama char siu, aunque existan también los chuanr, supuestamente de la cultura islámica china, y la japonesa tiene una versión dulce, los dangos, más allá de los más próximos de la culinária occidental yakitori. De la Indonesia sairam los satay o “sate” que, en Sudáfrica se llaman sosaties[4] y del Cáucaso los chachlik, semejantes a los shishlik de Israel. En el norte de la Nigeria y Níger se encuentra el equivalente, suya.

La forma más simple de la espetada es simples pedazos de carne o pez en el espeto, lo que se puede considerar comida de cazador o de campamento [5], o aún pequeños peces enteros, como es típico de Málaga , en España. Pero, aún esa forma simple, puede ser requintada con algunos temperos o marinando los alimentos durante algunas horas[6]. Otra forma simple, aunque moderna, son las espetadas de frutas , normalmente no cocinadas, pero que pueden ser servidas con una salsa más o menos elaborado[7].

En muchas culturas, se mezclan varios tipos de alimentos en la misma espetada, incluyendo pez o mariscos, diferentes carnes y vegetais [8]. Y también es común se hagan espetadas de vegetais para acompañar otro prato[9].

Aunque muchos kebabs sean verdaderas espetadas, el doner kebab y la versión griega gyros, que son hechos en un grande espeto vertical, no pueden ser considerados espetadas, una vez que no son grelhados en dosis individuales.

Referencias