culinária del japón - Wikilingue - Encydia
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Existen varias opiniones del que es fundamental a la culinária japonesa. Muchos piensan en el sushi o en las refeições formales elegantemente estilizadas kaiseki que son originárias como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses piensan en la comida del día-a-día, en especial en las existentes desde antes del final del Periodo Meiji (1868 - 1912), o desde antes de la Segunda Guerra Mundial.
Tabla de contenido |
Comida del día-a-día
La culinária tradicional japonesa es dominada pelo arroz blanco (hakumai, 白米), y pocas refeições serían completas sin él. Cualquier otro prato servido durante una refeição - pez, carne, legumbres, conservas - es considerado como un acompanhamento, conocido como okazu. ES utilizado un tipo de talher diferente, denominado hashi. Originário de la China, consiste en dos pequeños bastões de madera, plástico o metal.
Las refeições tradicionales reciben su nombre en consonancia con el número de acompanhamentos que vienen junto del arroz y de la sopa. La refeição japonesa más simple, por ejemplo, consiste de ichijū-issai (一汁一菜; "una sopa, un acompanhamento" o "refeição de un prato"). Esto quiere decir que la refeição es compuesta de sopa, arroz y de algún acompanhamento — normalmente una legumbre en conserva. El pequeño-almuerzo o desayuno japonés tradicional, por ejemplo, normalmente es constituido de misso shiru(sopa de carpeta de soja), arroz y alguna legumbre en conserva. La refeição más común, sin embargo, es conocida por ichijū-sansai (一汁三菜; "una sopa, tres acompanhamentos"), o por sopa, arroz y tres acompanhamentos, cada uno empleando una técnica de culinária diferente. Estos acompanhamentos normalmente son pez crudo (sashimi), un prato frío y un prato fermentado o cozido en el vapor — aunque pratos fritos, empanados o agri-dulces pueden sustituir los pratos cozidos. El Ichijū-sansai normalmente se concluye con conservas como el umeboshi y té verde.
Esta visión japonesa de una refeição es reflejada en la organización de los libros de culinária japoneses. Los capítulos son siempre ordenados en consonancia con los métodos culinários: alimentos fritos, alimentos cozidos y alimentos grelhados, por ejemplo, y no en consonancia con los ingredientes en particular (p.ej.: galinha o carne ) cómo son en los libros occidentales. También pueden existir capítulos dedicados la sopas, sushi, arroz etc.
Como el Japón es una nación insular, su pueblo consume muchos frutos del mar, además de pez y otros productos marinos (cómo algas). Aún no siendo conocido como un país que come mucha carne, pocos japoneses se consideran vegetarianos. Carne y galinha son comumente insertados en la culinária del cotidiano.
El macarrão, originado en la China, también es una parte esencial de la culinária japonesa. Existen dos tipos tradicionales de macarrão, el soba y udon . Hecho de harina de centeio , el soba (蕎麦) es un macarrão fino y oscuro. El udon (うどん), por su parte, es hecho de trigo blanco, siendo más grueso. Ambos son normalmente servidos con un caldo de pez aromatizado con soja, junto de varios vegetais. Una importación más reciente de la China, datando del inicio del siglo XIX, viene el ramen (ラーメン; macarrão chino), que se hizo extremadamente popular. El Ramen es servido con una variedad de tipos de sopa, yendo desde las salsas de pez hasta manteiga o cerdo.
Aunque muchos japoneses hayan desistido de alimentarse de insectos, aún existen excepciones. En algunas regiones, gafanhotos (inago) y larvas de abelha (hachinoko) no son pratos inusuales. Lagartos también son comidos en algunos lugares.
Arrumação tradicional de una mesa japonesa
La arrumação tradicional de la mesa japonesa ha variado considerablemente los últimos siglos, dependiendo principalmente del tipo común de mesa de una dada era. Antes del siglo XIX, pequeñas mesas individuales (hakozen, 箱膳) o bandejas planas utilizadas en el suelo eran arrumadas antes de cada refeição. Mesas bajas mayores (chabudai, ちゃぶ台), que acomodaban familias enteras, comenzaron a hacerse más populares en el comienzo del siglo XX, pero este estilo dio lugar al estilo occidental de mesas y sillas de cena, a finales del siglo XX.
La arrumação tradicional de la mesa es basada en el ichijū-sansai. Típicamente, cinco bacias y pratos son colocados antes de la cena. En la punta, son colocadas la bacia de arroz (a la izquierda) y a de sopa (a la derecha). Atrás de estas quedan tres pratos planos que cogen los tres acompanhamentos, uno a la extrema izquierda (donde puede servirse un prato fermentado), uno la extrema derecha (en el cual puede servirse un prato assado) y uno en el centro (en el cual puede se sirva vegetais cozidos). Vegetais cortados también acostumbran ser servidos y comidos a finales de la refeição, pero no forman parte de los tres pratos de acompanhamento.
Hashis son normalmente colocados en el frente de la bandeja próxima de la persona, con sus puntas apuntadas para la izquierda y normalmente apoyadas en uno soporte de hashi , o hashioki (箸置き).
Pratos para ocasiones especiales
En la tradición japonesa, algunos pratos están fuertemente conectados a una conmemoración o evento. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:
- Mochi - Festival de Mochitsuki Okotania(pasaje de año)
- Osechi - Año Nuevo.
- Hamo (un tipo de pez) y somen - Festival de Gion.
- Sekihan, arroz cozido con azuki - celebraciones en general.
- Soba - Víspera del Año Nuevo. En este caso es llamado de toshi koshi soba (literalmente "soba del pasaje de año").
Ingredientes japoneses
- Arroz
- Arroz de grano corto o medio
- Arroz mochi
- Vegetais:
- Cogumelos:
- Tsukemono (picles)
- algas marinas:
- Frutos-del-mar procesados:
- Macarrão (udon, soba, somen, ramen)
- Huevos (galinha, codorna)
- Carnes (cerdo, vaca, galinha, caballo), ocasionalmente como minchi (carpaccio)
- Granos (soja, azuki)
- Productos de cereales:
- Frutas:
- Frutas Citricas:
- Harina de Katakuri, kudzu, rice, soba, wheat
- Fu (amido de trigo)
Temperos japoneses
En general, se considera que no es posible preparar auténtica comida japonesa sin shōyu (salsa de soja), miso y dashi .
- Shō-yu (salsa de soja), dashi, mirin, azúcar, Vinagre de arroz, miso, sake.
- Kombu, katsuobushi, niboshi.
- Negi (cebolinha), cebolas, ajo, nira (ajo poró br.),(ajo-porro o ajo françês pt.) rakkyo (un tipo de chalota )
- Gergelim o sésamo en semillas, óleo o sal, gomashio, furikake.
- Wasabi (y una imitación del wasabi horseradish), mostarda, pimenta roja, gengibre, hojas de shiso , sansho, y raspas de limón.
Pratos japoneses famosos
Agemono (Frituras)
- Karaage - Fritos de carne al estilo japonés, generalmente carne de galinha condimentada con salsa de soja. ES apreciada y consumida por los japoneses durante todo el año. Consiste en pequeños pedazos de carne previamente marinados en salsa de soja, ajo y gengibre y posteriormente fritos en bastante óleo y acompañados por un gomo de limón o maionese.
- Korokke (croquete) - balones de puré de patata rellenas con vegetais cremosos, frutos del mar o carnes y después fríes
- Kushiage - carne fríes en espeto
- Tempura - vegetais en pedazos, frutos del mar y carnes fríes
- Tonkatsu - costeleta de la carne de cerdo panado fríe(versión con galinha llamada de chicken katsu).
- Donburi - una taça de arroz cozido con varias coberturas condimentadas
- Katsudon - costeleta de cerdo panada (tonkatsudon), chicken (pollo -katsudon) o pez (y.g., magurodon)
- Oyakodon - (Padre y Niño) Normalmente pollo y huevo pero algunas veces salmão y ovas de salmão
- Gyūdon - Carne de vaca revenida
Yakimono (Grelhados)
- Gyoza - Bolinhos chinos (potstickers), normalmente rellenados con carne de cerdo y vegetais*
Hamachi Kama - hueso de la mejilla , maxilar y cauda de atum amarilla grelhada
- Kushiyaki - Espetadas de carne y vegetais
- Okonomiyaki - bolos fritos pasados por polme con saborosas coberturas (vea también Okonomiyaki restaurants)
- Omu-Raisu - i.y. "omelete de arroz", sanduíche de arroz fríe con aroma de kectchup con una leve cobertura de huevo batido o cubierta con una omolete de huevo
- Omu-Soba - una omolete con yakisoba como suyo relleno
- Takoyaki - un bolinho espiral pasado en el polme y frío con un pedazo de polvo dentro
- Teriyaki - carne, pez pollo o vegetais abrilhantados con salsa de soja dulce grelhado, panado
- Unagi, incluyendo kabayaki - enguia grelhada y aromatizada
- Yakiniku - carne grelhada en una especie de chapa, o simplemente churrasco
- Yakisoba - masas fríes al estilo japonés
- Yakitori - espetadas de pollo
Nabemono (Cozidos en vapor)
- Sukiyaki - mezcla de masas, carne de vaca finamente fatiada, huevo y vegetais hervidos en una salsa especial hecho de caldo de pez,salsa se soja , azúcar y saquê.
- Shabu-shabu -masas, vegetais y camarão o carne de vaca finamente fatiada hervidos en una salsa leve y buceados en soja o salsa de soja antes de comer
- Motsunabe - vísceras de vaca, hakusai (bok choi) y varios vegetais son cozidos en una base leve de sopa
- Kimuchinabe - similar al motsunabe, quitando la base kimuchi usando carne de cerdo finamente fatida. Kimchi es un prato tradicional coreano, pero también se hizo muy popular en el Japón ,particularmente en el sur de la isla de Kyushu, que es próximo a la Coreia del Sur
- Oden
- Nikujaga, una versión japonesa de estofado de vaca
Sashimi (Carne o pez crudo)
Sashimi son alimentos crudos, finamente cortados y servidos con una salsa en el cual los alimentos serán buceados antes de consumidos. Tiene acompanhamentos simple como las algas; generalmente los peces o el marisco se sirven con salsa de soja y wasabi . Las variaciones más menos comunes incluyen:
- Fugu: Pez-globo venenoso fatiado, (por veces letal). Una especialidade típicamente japonesa. El jefe responsable por su preparación tiene que tener una especialización (curso obligatorio) pues puede colocar en causa la vida de sus clientes.
- Ikizukuri: sashimi vivo
- Tataki (ja: たたき): el atum de la especie Katsuwonus pelamis, vulgarmente conocido por "Bonito" o, en inglés, skipjack, que puede ser servido como prato principal en bifes levemente grelhados en el carbón (sólo para caramelizar el exterior) y después debidamente fatiado, o entonces en crudo finamente cortado revenido con chalotas, gengibre o carpeta de ajo .
- Basashi (ja: 馬刺し): el sashimi de la carne del caballo, llamado a veces de sakura (桜), es una especialidade regional en determinadas áreas tales como Shinshu (ayuntamientos de Nagano, de Gifu y de Toyama) y Kumamoto.
- Rebasashi: generalmente fígado de la vitela, completamente crudo (la versión típica es llamada aburi (あぶり)), buceado generalmente en óleo de sésamo revenido de sal y por fin la salsa de soja.
- Shikasashi: el sashimi de la carne de veado , una iguaria rara sólo accesible en determinadas partes de Japón. Se cree que exista el riesgo del contagio de hepatite aguda por la ingestão de carne cruda del animal.
Sushi (bolinhos de arroz templado)
Sushis son bolinhos de arroz revenido rellenos o cubiertos, o con peces, o con frutos del mar, o con vegetais, o con frutas, o con huevo.
- Chirashizushi - sushi en tigela o traviesa
- Inarizushi - casquinha de tofu rechado con sushi
- Makizushi - sushi a la rolê embrulhado con algas
- Nigirizushi - sushi modelado a la mano
- Oshizushi - sushi moldeado en prensa
- Narezushi - sushi a la moda antigua
- Temakizushi - sushi bobinado a la mano
Ver también
Referencias
- HOSKING, Richard. La Dictionary of Japanese Food. Tuttle, 1995. ISBN 0-8048-2042-2
- KAMAKURA, Isao. (1999). Table Manners Then and Now. Japan Echo 27, En el. 1.
- TSUJI, Shizuo. Japanese cooking: La simple Art. Nueva York: Kodansha International/USA, 1980.
Conexiones externas
- Culinária del Japón en el Open Directory Project
- Recomendaciones de restaurantes japoneses fuera del Japón, del Ministerio de la Agricultura Floresta y Pesca del Japón. (en inglés)
- Entrevista con Carlos Watanabe sobre el origen y la actualidad de la cocina japonesa. (en portugués)
- Guía de Restaurantes Japoneses en el Brasil. (en portugués)
