culinária del brasil - Wikilingue - Encydia
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| Este artículo es parte de la temática culinária del Brasil |
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La culinária del Brasil es fruto de una mezcla de ingredientes europeos, y de otros pueblos, indígenas y africanos [1]. Muchas de las técnicas de preparo e ingredientes son de origen indígena, habiendo sufrido adaptaciones por parte de los esclavos y de los portugueses. Esos hacían adaptaciones de sus pratos típicos sustituyendo los ingredientes que faltaran por correspondientes locales. La feijoada , prato típico del país, es un ejemplo de eso[2]. Los esclavos traídos al Brasil desde fines del siglo XVI, sumaron a la culinária nacional elementos como el aceite-de-dendê y el cuscuz. Las llevas de inmigrantes recibidas por el país entre los siglos XIX y XX , venidos en gran número de la Europa, trajeron algunas novedades al cardápio nacional y concomitantemente fortaleció el consumo de diversos ingredientes.
La alimentación diaria, hecha en tres refeições, envuelve el consumo de café-con-leche , pan, frutas, bolos y dulces , en el desayuno, feijão con arroz en el almuerzo, refeição básica del brasileño, a los cuales son sumados, por veces, el macarrão, la carne, la ensalada y la patata y, en la cena , sopas y también las varias comidas regionales.
Las bebidas destiladas fueron traídas por los portugueses o, como la cachaça, fabricadas en la tierra. El vino es también muy consumido, por veces sumado al agua y azúcar , en la conocida sangria. La cerveza por su parte comenzó a ser consumida en fines del siglo XVIII y es hoy una de las bebidas alcoólicas más comunes.
Tabla de contenido |
Historia
En el periodo colonial los portugueses asimilaron los ingredientes de los nativos de la África, Asia y América para sobrevivir en tierras extrañas, pero también por curiosidad. En el Brasil la producción interna de alimentos era limitada, pues la economía estaba toda vuelta para la exportación.
La culinária colonial constituyente de las bases culinárias del país puede ser dividida en cuatro corrientes[3]: a de el litoral açucareiro; a de el norte; a de los Bandeirantes que partían de Vila de São Paulo del Piratininga; y la cuarta, de la pecuária.
En el norte, los habitantes dependían más de los conocimientos indígenas para sobrevivir y para a recolecta de las drogas del sertão y, por eso, su alimentación incluía pratos e ingredientes exóticos como la carne de peces como el pirarucu, la carne de jacarés, tartarugas — además de sus huevos — y del pez-buey del cual se hacía también la manteiga , y frutas.
Como el terreno próximo a Vila de São Paulo del Piratininga era inadecuado al cultivo de la caña de azúcar, la economía se volvió para el interior, para a busca de oro , piedras preciosas y apresamento de los indígenas y, por eso, pudieron desarrollarse lavouras de subsistência. El sistema de plantación de los tupis — adónde se cultivan pequeñas áreas estratégicas — fue aprovechado por los viajeros: se plantaba una área para que hubiera alimento en el viaje de vuelta[4]. La propia historia influenció la culinária de cada región.
Indígenas
La alimentación indígena tenía como cimiento la mandioca , en la forma de harina y de beijus [5], pero también de frutas, pescado, caza, milho, patata y pirões y, con la llegada de los portugueses, del inhame traído de la África.
Todos los pueblos indígenas conocían el fuego[6] y lo utilizaban tanto para el calentamiento y la realización de rituais cuanto para preparar los alimentos. Las principales formas de preparo de la carne eran assá-la en una panela de barro sobre tres piedras (trempe)[7], en un horno subterráneo (biaribi), espetá-la en gravetos pontudos y colocarla para assar al fuego — de donde habría viniendo el churrasco del Río Grande del Sur[7][8] — colocarla sobre una armação de madera hasta quedar sequía para que así pudiera ser conservada (moquém) o algunas veces cozê-la. En el biaribiri colocaban una capa de hojas grandes en un agujero y sobre ellas la carne a ser assada y sobre esa carne aún, una capa de hojas y otra de tierra, encendiendo sobre todo uno hoguera[9] de donde habría surgido el modo de preparar el barreado de Paraná[9]. Por veces la carne cozida servía para lo preparo de pirões , mezcla de harina de mandioca, agua y caldo de carnes. Había dos formas de prepararlo, cozido o escaldado[10]. En la primera, el caldo es mezclado con la harina a los pocos y meneado hasta ganar consistencia adecuada, en la segunda, simplemente se mezclan los dos, resultando en un pirão más mole.
Al lado de la harina y del beiju, la caza era otra de las principales fuentes de alimento[11]. Las principales carnes eran las de mamíferos [12] como el cerdo-del-mato, el quejada, el caititu, la paca , el veado, monos y la anta , que servía la comparaciones con el buey, la anta extranjera[13]. Eran preparadas con piel y vísceras, el pêlo quemado por el fuego y los miúdos, órganos internos, después retirados y repartidos[14].
A pesca , de peces, moluscos y crustáceos , era realizada con arco la pequeñas distancias, sin haber una especie más apreciada que otras[15]. Los mayores eran assados o moqueados y los menores cozidos siendo el caldo utilizado para hacer pirão[16]. Por veces, secaban los peces y los socavan hasta hacer una harina que podía ser transportada durante viajes y cacerías[16]. La paçoca era producida de la misma manera, pilando-si la carne con la harina de mandioca, alimento posteriormente adaptado con castanhas de caju, amendoins y azúcar en el lugar de la carne y transformado en un dulce[17].
Para templar el alimento usaban la pimenta o una mezcla de pimenta y sal pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui[18]. Siempre era colocado después de lo preparo y aún comido junto con el alimento, colocándose un naco de comida en la boca y enseguida lo templo. La sal era obtenida a partir de difíciles procesos de secagem del agua del mar, en salinas naturales[19] — sal mineral — o a partir de la ceniza de vegetais.
Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen del tacacá, del tucupi, de la canjica y de la pamonha. El primero surge a partir del sumo de la mandioca cozida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pez o carne, ajo, pimenta y sal[20] y el segundo a partir de la fervura más tardada del mismo sumo. La canjica era una carpeta de milho puro hasta recibir la leche, el azúcar y la canela de los portugueses[21] ganando adaptaciones en consonancia con lo preparo, como el mungunzá, nombre africano para el milho cozido con leche, y el curau, hecho con milho más grueso[21]. La pamonha era un bolo más grueso de milho o arroz envuelto en hojas de bananeira [22]. Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema en el Nordeste[23]. Con sus ingredientes y técnicas la culinária indígena formaría la base de la culinária brasileña y daría su autenticidade[8], con la mandioca siendo el ingrediente nacional[8], pues incluido en la mayoría de los pratos.
Africanos
La alimentación cotidiana en la África alrededor del siglo XVI incluía arroz, feijão (feijão-fradinho), milhetos, sorgo y cuscuz. La carne era en su mayor parte de la caza[24] abundante de antílopes , gazelas, búfalos, aves, hipopótamos y elefantes . Pescaban poco[25], de arpão, red y arco. Creaban gado ovino, bovino y caprino[26], pero la carne de los animales de creación era en general destinada al sacrificio[27] y cambios; servían como reserva monetaria[26]. Preparaban los alimentos, assando, tostando o cozendo-lo[25] y para templar la comida tenían apreço por las pimentas[25], pero también utilizaban salsas de óleos vegetais, como el aceite-de-dendê que acompañaban la mayoría de los alimentos[28].
El esclavo era presentado a los géneros brasileños antes aún de dejar la África[29], recibiendo una ração de feijão, milho, aipim, harina de mandioca y peces[29] para la travessia. La base de la alimentación esclava no variaba en consonancia con la función que fuera ejercer, quiere fuera en los engenhos, en las minas o en la venta[30]. Esa base era la harina de mandioca. Ella variaba más en función de su trabajo ser urbano o rural y de su propietario ser rico o pobre. La alimentación de los esclavos en las propiedades ricas incluía canjica, feijão-negro, toucinho, carne-seca, naranjas, bananas, harina de mandioca y lo que consiguiera pescar y cazar; en las pobres era de harina, naranjas y bananas[31]. En las ciudades, la venta de algunos pratos podría mejorar la alimentación del esclavo a través de los recursos extras conseguidos[32]. Los temperos usados eran el açafrão, el óleo de dendê y la leche de coco. Este último tiene su origen en las Indias[33] y sería usado en la costa leíste de la África ya el siglo XVI, siendo traído para el Brasil adónde es utilizado para regar peces, mariscos, lo arroz-de-coco, el cuscuz, el mungunzá y aún diversos otras iguarias.
Prato apreciado en el Brasil actualmente, el cuscuz era conocido en Portugal y en la África antes de la llegada de los portugueses al Brasil[34]. Surgido en el norte de la África, entre los berberes[35], él podía ser hecho de arroz, sorgo, milhetos o harina de trigo[35] y consumido con frutos del mar. Con el transporte del milho de la América él pasó a ser hecho principalmente de este. En el Brasil es por regla, consumido dulce, hecho con leche y leche de coco, la no ser el cuscuz paulista, consumido con huevos cozidos, cebola, ajo, olor-verde y otras legumbres[36].
Europeos y otros pueblos
De los inmigrantes llegados al Brasil del siglo XIX al inicio del siglo XX, como alemanes, italianos, españoles, sirio-libaneses, japoneses, fueron los alemanes e italianos que dejan mayores influencias en la culinária nacional. Los alemanes no muy numerosos, venidos de diferentes regiones de la Alemania y limitados al Sur y Sudeste del país sólo refuerzan el consumo de géneros ya utilizados por los portugueses[37] como la cerveza, la carne salada, sobre todo de cerdo, y las patatas[37]. Al tiempo que mantienen el consumo de algunos géneros como las salsichas, la mortadela , el toucinho y la cerveza, se muestran adaptativos sustituyendo lo que les falta de la tierra natal por materias-primas locales[37]. Las comidas típicas de la Alemania no se difunden por el país[37].
Los italianos por su parte, en mayor número y más esparcidos por el territorio nacional consiguen imponer las masas de harina de trigo y las salsas[38]. El macarrão italiano se hizo alimento complementario[38], al lado de la farofa, del feijão, del arroz y de las carnes. Además del macarrão, otras masas italianas fueron traídas como la pizza, el ravioli y la lasanha y otras comidas que no masas como los risottos y la polenta [38]. Divulgaron también el sorvete como dulce y sobremesa[39]. Fortalecieron lo me gusta por el queso, usado en todas las masas[40], tanto que el queso pasa a ser consumido junto con dulces y frutas, como con la goiabada, o solo, assado[40].
Alimentación diaria
Durante el periodo colonial, el pasado de la mayor parte de la población no era muy variado e incluía la harina de mandioca, feijões y carnes-secas[3]. El feijão-negro es de origen suramericano[2] a pesar de otras especies ya sean conocidas en la Europa como el feijão-fradinho, a de consumo más común en Portugal. El feijão era plantación típicamente doméstica y su plantación y cosecha estaban a cargo de las mujeres, pues los hombres se ocupaban de otras plantaciones y del gado[2]. Al lado de la mandioca en la forma de harina, era, como es hasta hoy, elemento principal de la alimentación diaria[2], esparciéndose por el territorio nacional acompañando las migraciones poblacionales, para el interior del Nordeste con la pecuária, para el Centro-Oeste y Sudeste con el oro y para el Sur, debido a cuestiones fronterizas los siglos XVIII y XIX[2]. A de los esclavos era compuesta básicamente de mandioca y milho cozidos o en la forma de harina, feijões, bananas y naranjas y otras tubérculos. Sólo los días festivos había gran abundancia y diversidad de pratos a la mesa[8].
Sin ser consideradas alimentos[41], las frutas formaban parte del cardápio nacional de diversas formas: al natural, en la forma de dulces y en la de bebidas, alcoólicas o no[42], aunque el hábito de beber jugo sea traído por los portugueses, franceses y holandeses[20]. Muchas frutas fueron traídas por los portugueses como la jaca, la manga y el jambo el siglo XVIII y algunas brasileñas llevadas para otras colonias[42]. Las frutas acompañan los pratos salados, como la feijoada y las carnes, y preparados[43], influencia indígena y africana en la alimentación[44]. Algunas frutas se reservaban para la infancia[45] y muchas supersticiones envolvían el consumo de otras. Como el alimento no podía ser conservado por mucho tiempo al aire libre, los colonos desarrollaron dulces en compota y carnes secas y saladas. Actualmente, sin embargo, las frutas son consumidas en sobremesas, sorvetes y vitaminas.
Pratos típicos
En el Brasil, las comidas regionales son muy variadas de Estado para Estado, justamente por su gran extensión y su colonización, lo que da una variedad enorme de ingredientes y sabores. Esta diversidad está directamente conectada el origen de la población que habita cada estado. Por ejemplo, la culinária de la región de Salvador y Recôncavo baiano es ampliamente influenciada por los sabores africanos, pero también por los portugueses e indígenas.
Los hábitos alimentes varían de región para región en consonancia con la historia, tanto que es normal se desconozcan los quitutes de otras regiones. Así, en el litoral del Nordeste hay gran influencia africana en la culinária, con destaque para el acarajé, vatapá y salsa de pimenta; en el Norte hay una mayor influencia indígena, en el uso de la mandioca y de peces ; en el Sudeste hay pratos diversos como el feijão tropeiro y angu conectados a los bandeirantes , en Minas Generales, y la pizza en São Paulo, influencia de los inmigrantes; y en el Sur del país hay fuerte influencia de la culinária italiana, en pratos como la polenta y también de la culinária alemana. El churrasco es típico del Río Grande del Sur y del Mato Grueso.
Norte
Los pratos del Norte del Brasil tienen mayor influencia de los ingredientes indígenas. Pratos conocidos incluyen el picadinho de jacaré (prato hecho con la carne del jacaré), el pirarucu de casaca, preparado con aceitunas, huevos y olor-verde, el tacacá, el açaí, el pato en el tucupi, prato consumido generalmente en la época del Círio de Nuestra Señora de Nazaré, y la maniçoba .
Ver también: Culinária del Pará
Nordeste
La culinária nordestina es fuertemente influenciada por la suyas condiciones geográficas y económicas al largo de la historia, así como por la antigua mezcla de las culturas portuguesa, indígena y africana, iniciada aún el siglo XVI. Las comidas casi siempre tienen como ingredientes productos vegetais, muchas veces cultivados por los indios desde muy antes de la colonización portuguesa, carnes de gado bovino y caprino , peces y frutos del mar, variando bastante de región para región, en consonancia con sus características peculiares.
Pratos característicos de la Región Nordeste incluyen la tapioca , el vatapá, la moqueca (ambos con frutos del mar y aceite-de-dendê ), el baião de dos (hecho de arroz y feijão , con diversas variedades, generalmente incluyendo también carne seca, queso coalho, manteiga de la tierra o nata), el acarajé (un bolinho de feijões blancos y cebola frito en el aceite de dendê relleno con camarões, pimenta roja, tombado por el Instituto del Patrimonio Histórico y Artístico Nacional como patrimonio imaterial en 2004), el mugunzá (hecho de feijão y milho , siendo dulce en algunas áreas y, en otras, salado, con lingüiça), caruru (quiabo y castanhas de caju, camarões, pimenta y ajo), iguaria de origen indígena adaptado por los esclavos en los engenhos y servido a los orixás[8] y el sarapatel. Los pratos tiene fuerte influencia africana.
Otras comidas tradicionales son la farofa , la paçoca , la canjica , pamonha, la carne-de-sol , la rapadura , la buchada de bode, el queso coalho, el siquilho, el alfinim, la panelada, la maria-isabel el carneiro cozido y la galinha a la cabidela. Un bolo originário de Pernambuco[8], pero que posteriormente se esparció por el país es el bolo de rodillo, hecho con harina de trigo y relleno . En el Maranhão, se desarrolló el cuxá con base en una hierba africana, la vinagreira, recibe aún el caruru y la lengua-de-vaca, otra hierba.
La influencia africana se extiende principalmente por la costa de Pernambuco a la Bahia. En el restante de la costa y en el interior, hay menos influencia de la culinária africana. En la costa, son comunes los mariscos, y, en toda la región, las frutas tropicales. Las más conocidas son las mangas, mamões, goiabas, naranjas, maracujás, abacaxis, fruta-del-conde, y cajus (la fruta y la castanha), pero son muy consumidas también frutas más exóticas, como el cajá, la seriguela , la cajarana , la pitomba y el buriti. El pequi es también común en algunas partes del Nordeste, como en el sur del Ceará, y es usado en comidas regionales. Diversas variedades de dulce son comumente producidas a partir de esas frutas tropicales, así como mousses y bolos .
Ver también: Culinária de la Bahia
Centro-Oeste
La culinária de Mato Grueso tiene influencias de la culinária africana, portuguesa, italiana, siria y con la migración de los últimos años también de pratos típicos de otras regiones brasileñas. Pratos considerados bien mato-grossenses son: Maria Isabel (carne seca con arroz ) el Pacu assado con farofa de couve, la carne seca con banana-de la-tierra verde, farofa de banana-de la-tierra madura además del tradicional churrasco pantaneiro que se desarrolló por las largas comitivas de gado en el pantanal. El pez en Mato Grueso es un alimento farto, considerado como el principal en las áreas ribeirinhas. Él puede ser comido frío, assado o ensopado, rellenado con harina de mandioca o servido con pedazos de mandioca. Los peces de más prestigio en las mesas locales son: el Pacu, la piraputanga, el bagre, el dorado, la cachara, la geripoca, el pacupeva, el pintado, etc. El pueblo mato-grossense también aprecia lo arroz con pequi, picadinho de carne con quiabo y la carne assada. Hay aún el Guaraná de ralar usado principalmente por los más viejos, cuya costumbre es de tomar por la mañana. Para el desayuno, valle aún destacar el Bolo de Arroz y el Bolo de Queso. Podemos destacar la variedad de dulces y licores apreciados por los mato-grossenses. Tenemos como los más famosos el Furrundu (dulce hecho de mamão y rapadura de caña), el dulce de mangaba, el dulce de goiaba, el dulce de caju en calda, el dulce de higo, el dulce de abóbora, y otros. Como aperitivo tenemos el Licor de pequi, Licor de caju, Licor de mangaba, y otros.
El pequi es un fruto muy popular en la culinária del estado de Goiás , comido generalmente con lo arroz o pollo cozido. El Milho tiene una presencia fuerte en la culinária goiana. Colhido aún verde, sus granos pueden ser cozidos en la espiga e ingeridos de esta forma, o cortados y rehogados. El milho verde es también el ingrediente principal de diversos pratos, como la Pamonha, el Angu y el Cural. Otro prato tradicional de Goiás es el Empadão Goiano, una torta salada siendo suyo relleno compuesto de ingredientes variados y comunes de la región, como el pollo, la linguiça suína, el milho verde y otros. Son muy apreciados los derivados de la carne suína, como la linguiça, el torresmo, la pururuca y la feijoada . La culinária goiana tuvo y tiene fuerte influencia de la culinária minera, pero preserva su identidad.
El estado de Mato Grueso del Sur, recibió mucha influencia paraguiaia como la "sopa paraguaya", del nordeste, el uso de la mandioca y de la harina torrada. Los pantaneiros tuvieron gran influencia en la culunária también como la carne de caza (Tatu, Jacaré Anta). También era muy apreciado el macarrão boiadeiro, una especie de sopa con poco caldo.
Sudeste
En Minas Generales, famosa por la denominada cocina minera, los pratos regionales incluyen milho, carne de cerdo, queso minas, el pan de queso, el feijão tropeiro, angu, el tutu a la minera, elaborado a partir una carpeta de feijão cozido mezclado a con harina de mandioca, guarnecido con huevos cozidos o fritos, y linguiça fríe. Además de las quitandas, que son biscoitos la base de espolvoreo, sequilhos, roscas, el famoso pan-de-queso, y dulces a la base de naranja-de la-tierra, abóbora y mamão. Típico de Minas Generales es la utilización de las panelas hechas de piedra-sabão.
En el estado de São Paulo una comida típica es el volcado a la paulista, el cual es hecho con arroz, tutu de feijão (masa de feijão con harina de mandioca), couve-de-hojas salada y pedazos de carne de cerdo. En la ciudad de São Paulo es posible encontrar gran variedad de culinárias, de la francesa a la china. La ciudad de São Paulo es capital gastronómica de proyección internacional, pues allá existen pratos de diversas regiones del mundo. Los pratos tiene principalmente fuerte influencia libanesa, siria, italiana y japonesa.
El prato local principal en el Espíritu Santo es la moqueca capixaba (la cual incluye principalmente pez y tomates), diferente del prato baiano sólo en el preparo, pues el último recibiría aceite-de-dendê y leche de coco[8]. Además de otras comidas saborosas que el Espíritu Santo ofrece, elaboradas a partir de frutos del mar, que son leves, quedando con el estado, de paisajes leves y bonitas, como la Torta Capixaba, tradicionalmente servida la Semana Santa. Los pratos tiene fuerte influencia indígena, como el uso de la banana-de la-tierra.
En el Río de Janeiro, una de las comidas típicas es la feijoada , preparada con varios tipos de carnes suínas y bovinas, saladas y embutidos y el feijão negro. Hay también el tradicional filé con fríes, un prato la base de patatas-fríes y grandes bifes de filé bovino grelhados, como el Filé a la Osvaldo Araña, acompañado de farofa , arroz blanco y ajo frío. En la ciudad del Río de Janeiro y en otras ciudades del estado, se encuentran variados tipos de restaurantes, con cardápios nacionales y de influencia internacional. En el Río de Janeiro se consumen peces cozidos acompañados de pirão , conocido como Peixada a la Brasileña, o ensopado como la Sopa a la León Veloso, peces en la brasa o fritos, muy consumidos en las áreas de baños de mar, y también pollo o galeto assado en la brasa. Los pratos cariocas tiene la fuerte influencia africana, indígena y portuguesa. Popularmente es muy consumido el refresco la base de té mate, servido helado.
Feijoada
Ver artículo principal: 
Al contrario de la ya asentada concepción del surgimento del prato en las senzalas, hecho a partir de las sobras de carne de la casa-grande la feijoada habría surgido el siglo XIX a partir de la adaptación del cozido a la portuguesa, prato que remonta al Imperio Romano y encuentra sus semejantes en la Italia, casouela, en la Francia, cassoulet, y en España, Puchero[2]. En este caso, los portugueses añadieron al prato el feijão-negro, pues la mezcla de carnes con legumbres y feijão era un tabú alimentar para los colonos y, además de eso, el rabo, las orejas y los pies de cerdo no eran considerados restos y eran muy apreciados en la Europa[2][8].
Sur
En el Río Grande del Sur ya es tradicional el churrasco, o sea, carne bovina u ovina, dispuestas en espetos, templadas básicamente con sal gruesa y grelhadas en churrasqueiras, la base de carbón o leña. En el estado de Santa Catarina, el interior es de fuerte influencia alemana, y en el litoral la presencia portuguesa, donde es grande la utilización de peces marinos, camarões, y ostras. La comida tradicional del estado de Paraná es el barreado, carne cozida con legumbres en panelas de barro, por veces colocadas bajo la tierra para cocinar bajo el calor de leña o carbón, y comida con harina de mandioca. Los pratos son siempre cargados de mucha carne bovina y de vinos, por cuenta de la gran inmigración italiana, que tiene fuerte influencia en los pratos.
Folclore y supersticiones alimentes
La mayoría de las supersticiones brasileñas a la mesa tiene origen portugués[46]. Algunas tribus indígenas evitaban sólo comer sus animales totem y los esclavos tenían la costumbre de no dejar restos de comida en el prato para que no pudieran ser utilizados por sus enemigos[46].
La base de las restricciones envuelve la mezcla de comidas y la ingestão de bebidas después de ciertos alimentos[47]. La ensalada de frutas, por ejemplo, era apenas vista debido a eso[48]. De la misma forma, la ingestão de cachaça después de ciertos alimentos como leche, mangas, melancias, bananas y harina[49], o la leche con pinhas, banana-enana, jacas y principalmente, mangas[49]. La leche, de hecho, por ser visto como un alimento completo no necesitaría de otros y por eso la mezcla haría apenas a la salud[50]. Otras restricciones envuelven el comer en exceso[51] que causaría enfermedades, como el consumo de la caña-de-azúcar y de melancias al sol y aún otros alimentos tendrían efectos medicinais, como la cachaça que cortaba los efectos de la gripe y de los resfriados[52] y las frutas cítricas[53].
Algunas creencias envolvían el credo religioso católico, cuando evitaban hablar "nombres feos" a la mesa[54], comer desnudado[54], o de chapéu [54], por creer que fuera una ofensa a Jesus , al Ángel de la Guardia o a algún santo que estuviera presente durante las refeições[55]. Aún debido a religión era el tabú de los trece convivas a la mesa[54], eso porque durante la Última Cena, había trece personas a la mesa[56].
Aquando de la utilización del fogão a la leña algunas supersticiones envolvían el acendimento y el apagamento de la llama. Por ejemplo, la utilización de papel para encender el fuego, hacía con que la comida quedara sin sabor[57]. No se debía borrar el fuego con agua[58], o pisándose sobre las brasas[57], ni encenderlo por el medio[58] o atiçá-lo con objetos metálicos[58]. Se jugaba ajo al fuego para ahuyentar el diablo cuando el fuego estuviera soltando chispas[58].
Durante lo preparo, hay aún la superstición de la buena y de la mala mano[59]. Tener buena mano es preparar la comida con calidad, de forma rápida[59]. Se culpa la mala mano cuando no se aciertan los temperos o lo preparo[59]. Aún otras creencias envolviendo lo preparo incluyen el menear la comida en una única dirección y por una única persona[58] y la prohibición de batir en el reborde de la panela con la cuchara lo que podría amenazar lo preparo, "hacerlo desandar"[58].
Bebidas
Las bebidas alcoólicas indígenas y africanas no eran destiladas, sólo fermentadas[60]. Había por su parte, tres principales bebidas consumidas en la África: el vino de la palma de la palmeira del dendê; una mezcla de semillas, del sorgo y de milhetos amasados; y una hecha de milho[61]. Con la creación de la industria del azúcar, los portugueses crearon también la industria del alcohol en el Brasil[62].
Para beber agua los indígenas se dirigían la fuentes , riachos y pozos [63] y además de bebidas refrescantes hechas sumándose frutas, como el aluá y el açaí, hacían bebidas alcoólicas mascando mandioca, milho y patatas cozidas y dejándolos fermentar, después del quê la masa era hervida[64] tarea, sin embargo, exclusiva de las mujeres. Las bebidas alcoólicas eran utilizadas en rituais para consumo en grupo. Cada cabana producía su bebida y los indígenas iban de cabana en cabana bebiendo en épocas de cosecha[65]. Tampoco acostumbraban beber mientras comían[63].
Entre el siglo XVII y el inicio del XVIII, la borra de la caña recibía el nombre de cagassa o cachassa , nombre de origen español[66], país donde la borra del vino recibía ese nombre. Con la abundancia desala sobra del proceso de producción del azúcar, los portugueses meditaron destilarla a la imitación de las técnicas de producción del ron y de la tafia o ratafia , bebida consumida en la América Céntrica[67]. El nombre se popularizou en la segunda mitad del siglo XVIII[68] y ya el siglo XIX había incontables pequeños engenhos esparcidos por el país para la fabricación de rapadura y aguardente[68].
Las bebidas más populares eran, por ejemplo, la sangria , mezcla de vino con azúcar y agua[69] y los licores de técnica local o importados de la Francia y de Portugal y que sólo ganaron prestigio en el Segundo reinado, cuando eran servidos al fin de las cenas de la aristocracia[70].Otras bebidas fueron introducidas en el país acompañando los extranjeros, con la apertura de los puertos en 1808[71]. La cerveza se hizo común el siglo XIX, pero había sido introducida en el país desde fines del siglo XVIII[71]. Había diversas cervejarias a principio en las ciudades litorâneas, pero después en las mayores ciudades y la Antártica y la Brahma fueron fundadas en 1885[72] y 1888 respectivamente. Era consumida sólo en bares y botequins hasta la popularização de la geladeira[70].
El café, cafezinho, tardó a se popularizar[73] siendo consumido a principio como remedio o sedativo[73]. Se formó el hábito de ser servido para visitas, preparado en la hora y también tomado en padarias y confeitarias.
Quesos
Diversos tipos de quesos son producidos exclusivamente en el Brasil. Las características varían entre los diferentes estados del país en función, sobre todo, del clima, tipo de suelo y alimentación del gado, que provoca cambios sutis en la calidad de la leche. Los métodos de producción diversificados también hacen con que esa tipologia sea aún más evidente. De entre los principales quesos típicos del país, se puede citar:
- Queso de Colonia o Colonial: Queso levemente picante y saboroso, producido en el estado del Río Grande del Sur, principalmente en el sector de la sierra gaúcha.
- Queso-del-reino: Queso esférico de superficie roja, con alto teor de grasa muy consumido en el Sudeste y en algunas áreas del Nordeste del país.
- Queso prato: Queso amarelado, fácilmente fatiável, consumido en prácticamente todo el territorio nacional. muy utilizado en sanduíches.
- Queso coalho: Queso pasteurizado, fabricado en el nordeste del país, siendo muy apreciado en la forma de espetos assados en la brasa. muy consumido en churrascos en las regiones Nordeste y Sudeste.
- Queso Minas: Queso crudo, compuesto de leche, sal y coalho, normalmente producido en el sur de Minas Generales. muy consumido durante el desayuno.
- Requeijão Cremoso: Queso pastoso, producido a partir de la grasa de la leche, usado para acompañar panes, torradas u otros pratos.
Referencias
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. Historia de la alimentación en el Brasil, p. 17. Bello Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Ed. De la Universidad de São Paulo, 1983.
- ↑ a b c d y f g Elias, Rodrigo. Breve historia de la feijoada in Nuestra Historia, pp. 34-37, Año 1, nº4. Editora Hube Visto Cruz: São Paulo, 2004.
- ↑ a b Pinto y Silva, Paula. La Cocina de la Colonia in Nuestra Historia, pp.20-23. Año 3, nº 29. Editora Hube Visto Cruz: São Paulo, 2006.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p.108.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p.104.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p.95.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p.97.
- ↑ a b c d y f g h Palomo, Nívia. Cardápio Brasil in Nuestra Historia, pp 32-35. Año 3, nº 29. Editora Hube Visto Cruz: São Paulo, 2006.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p.101.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit, p.118.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p.139.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara.op. cit., p.162.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit, p.163.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op cit, p.159-160.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., pp. 165-166.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara.op. cit., p. 159.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 164.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 134.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 137.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 150.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 151.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 152.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 155.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 186.
- ↑ a b c Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 187.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 191.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 190.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., pp. 196-197.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 222.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 223.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 225.
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- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 205.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 211.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 208.
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- ↑ a b c d Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p.668.
- ↑ a b c Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p.669.
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- ↑ a b Dorada, Guilherme Mazza. Directo del pie in Nuestra Historia, pp.24-26. Año 3, nº 29. Editora Hube Visto Cruz: São Paulo, 2006.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 676.
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- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 791.
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- ↑ a b c Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 897.
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- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 807.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 148.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 143.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 147.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 809.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 808.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 810.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 814.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 816.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 816.
- ↑ Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 817.
- ↑ a b Cascudo, Luis de la Cámara. op. cit., p. 233.
