cachaça - Wikilingue - Encydia
La cachaça , gotea, o canha (en el Río Grande del Sur) es el nombre dado a la aguardente de caña, una bebida alcoólica típicamente brasileña. Su nombre puede haber sido originado de la vieja lengua ibérica – cachaza – significando vino de borra, un vino inferior bebido en Portugal y España , o aún, de "cachaço", el cerdo, y su femenino "cachaça", la tuerca. Eso porque la carne de los cerdos salvajes, encontrados en las matas del Nordeste – los llamados caititus – era muy dura y la cachaça era usada para amolecê-la. [1].
ES usada como coctel, en la mundialmente conocida "caipirinha".
ES obtenida con fermentação de la garapa de caña-de-azúcar o del melaço y su posterior destilação.
La caña-de-azúcar , elemento básico para la obtención, a través de la fermentação, de varios tipos de alcohol , entre ellos el etílico. ES una planta perteneciente a la familia de las gramíneas (Saccharum officinarum) originária de la Asia, donde hubo registrado su cultivo desde los tiempos más remotos de la historia.
Tabla de contenido |
Historia
Los primeros relatos sobre la fermentação viene de los egipcios antiguos. Curan varias molestias, inalando vapor de líquidos aromatizados y fermentados, absorbido directamente del pico de una chaleira, en un ambiente cerrado. Los griegos registran el proceso de obtención de la acqua ardens. El agua que coge fuego - agua ardiente (al kuhu). Alquimistas toman conocimiento del agua ardiente, atribuyéndole propiedades místico-medicinais. Se transforma en agua de la vida, y la eau de vie es receitada como elixir de la longevidad.
La aguardente entonces va de la Europa para Oriente Medio, por la fuerza de la expansión del Imperio Romano. Son los árabes que descubren los equipamientos para la destilação, semejantes a los que conocemos hoy. Ellos no usan la palabra al kuhu y sí al raga, originando el nombre de la más popular aguardente de la península arábica: arak, una aguardente mezclada con licores de anis y degustada con agua. La tecnología de producción se esparce por el viejo y nuevo mundo. En la Italia , el destilado de uva queda conocido como grappa. En tierras Germânicas, se destila a partir de la cereja el Kirsch; en la antigua Tchecoslováquia, actualmente hendida en República Checa y República Eslovaca, la destilação de la Sleva (especie de ameixa) genera la slevovice (se lee eslevovitse). En la Escocia se populariza el whisky, destilado de la cevada sacarificada. En el Extremo Oriente, la aguardente sirve para calentar el frío de las poblaciones que no fabrican vino. En la Rusia la vodca , de centeio . En la China y en el Japón, el saquê, producido a partir de la fermentação del arroz es frecuentemente confundido con una aguardente debido a su elevado teor alcoólico, pero es en la verdad un vino. Portugal también absorbe la tecnología de los árabes y destila, a partir del bagaço de uva, la bagaceira .
Ya en 1530 los primeros donatários portugueses deciden comenzar emprendimientos en las tierras orientales del Nuevo Mundo, implementando el engenho de azúcar con conocimiento y tecnología adquiridos en las Indias Orientales, venidas del sur de la Asia. Así surgen en la nueva colonia portuguesa los primeros núcleos de povoamento y agricultura.
La generación inicial de colonizadores apreciaba la bagaceira portuguesa y el vino del puerto. Así como la alimentación, toda bebida era importada de la metrópoli. En un engenho de la capitania de Son Vicente, entre 1532 y 1548 , descubren el vino de caña-de-azúcar - garapa azeda, que queda al relento en cochos de maderas para los animales, venida de los tachos de rapadura . ES una bebida limpia, en comparación con el cauim - vino producido por los indios, en el cual todos cospem en un enorme caldeirão de barro para ayudar en la fermentação del milho. Los señores de engenho pasan a servir el tal caldo, denominado cagaça, para los esclavos. De ahí es un pulo para destilar la cagaça, naciendo así la cachaça . Antonil busca distinguir "aguardente" de "cachaça", pero se considera que esa diferencia no existe en la práctica. En 1584 el Memorial de Gabriel Suenes de Sousa hace referencias a "ocho casas de cozer méis" en la Bahia.
De los meados del siglo XVI hasta mitad del siglo XVII las "casas de cozer méis" se multiplican en los engenhos. La cachaça se hace moneda corriente para compraventa de esclavos en la África . Algunos engenhos pasan a dividir la atención entre el azúcar y la cachaça. El descubrimiento de oro en las Minas Generales, trae una gran población, venida de todas las esquinas del país, que construye ciudades sobre las montañas frías de la Sierra del Espinhaço. La cachaça ameniza la temperatura.
Incomodada con la caída del comercio de la bagaceira y del vino portugueses en la colonia y alegando que la bebida brasileña perjudica la retirada del oro de las minas, a Corte prohíbe a partir de 1635 varias veces la producción, comercialización y hasta el consumo de la cachaça. Sin resultados, la Metrópoli portuguesa resuelve taxar el destilado. En 1756 la aguardente de caña-de-azúcar fue uno de los géneros que más contribuyeron con impuestos vueltos para la reconstrucción de Lisboa , destruida en el gran terremoto de 1755. Para la cachaça son creados varios impuestos conocidos como subsidios, como el literario, para mantener las facultades de la Corte.
Con el pasar de los tiempos se mejoran las técnicas de producción. La cachaça es apreciada por todos. ES consumida en banquetes palacianos y mezclada al gengibre y otros ingredientes, en las fiestas religiosas portuguesas - el famoso quentão.
Debido a su bajo valor y asociación a la clases más bajas (primero los esclavos y después los pobres y miserables), la cachaça siempre detuvo una áurea marginal. Pero, en las últimas décadas, su reconocimiento internacional ha contribuido para diluir el índice de rechazo de los propios brasileños, alzando un status de bebida chique y requintada, merecedora de los más exigentes paladares. Actualmente varias marcas de buena calidad figuran en el comercio nacional e internacional y están presentes nos mejores restaurantes y bodegas residenciales por el Brasil y por el mundo.
Producción de la cachaça
La cachaça pertenencia a la noble familia de las aguardentes, de la eau-de-vie o aquavit . Se trata de un destilado hecho a la base de caña-de-azúcar, leveduras y agua.
El proceso de producción se inicia con la elección de la variedad adecuada de la caña de azúcar y plantio de la misma. Conforme la región, existen variedades que mejor se adaptan a la condiciones geoclimáticas, además del cuidado en hacerse un plantio con variedad de caña con maturação precoce, media y tardía, visando la cuchara esta materia-prima siempre al punto adecuado, los diferentes meses de producción. En cuanto a la cosecha de la caña de azúcar, no es indicada a quema del palhiço, pues, además de las consecuencias ambientales, a quema previa de la caña resulta en el aumento del compuesto furfural e hidroximetilfurfural en la bebida final; ambos son compuestos carcinogênicos y su suma no puede ultrapasar 5 mg/100 ml AA.
Durante el proceso de moagem de la caña, es importante el análisis de la eficiencia de la extracción del caldo, que debe ser próxima a 92% en moendas de tres ejes. Aún durante el proceso de moagem, es importante el uso de un filtro para recoger los bagacilhos presentes en el caldo, ya que estos, cuando llegan hasta el proceso de fermentação, resultan en el aumento del teor de metanol . ES importante también la corrección del Brix, o teor de azúcar en el caldo, para valores entre 16 y 18° Brix, visando a una mayor eficiencia del proceso fermentativo.
El proceso de fermentação es a buen seguro el más importante para la calidad del producto final. La fermentação ocurre por acción de leveduras, principalmente la Saccharomyces cerevisae, levedura que presenta a mejor resistencia a altos teores alcoólicos. Al caldo de caña fermentado se da el nombre de mosto .
ES en este proceso que ocurre la transformación de la glicose en etanol y otros compuestos secundarios, como butanol, isobutanol, acetato de etila,(Benéficos al sabor) y ácido acético, propanol, acetaldeído, etc (Maláficos al sabor de la bebida). El control purificado de esta etapa, como monitoração de temperatura (Entre 28 y 33°C), pH (entre 4.5 y 5.5), cuenta de leveduras, tiempo de fermentação y formación de excesiva de borbujas es fundamental para la eficiencia del proceso. El proceso de fermentação dura en torno a 24 horas, siendo el teor de sólidos solúveis el indicativo del final del proceso. ES imprescindível la assepsia de este proceso, ya que la contaminación bacteriana puede resultar en compuestos indesejáveis en el producto final.
Enseguida es realizado el proceso de destilação, cuando el Brix se iguala a cero. Si existieran aún azúcares presentes en el mosto, la oxidação de estos compuestos durante la destilação resultará también en la formación de furfural e hidroximetilfurfural. El proceso de destilação puede ser realizado en alambiques de cubre o inox (Producción artesanal) o en Columnas de destilação (Producción industrial), siendo que en el primero ocurre una mejor criba de los compuestos, produciendo una cachaça con menos compuestos secundarios cuando comparada con la cachaça industrial. Durante la destilação, son recolectadas tres fracciones: Cabeza (15% del volumen destilado), Corazón (60% del volumen destilado) y Cauda (15% del volumen destilado). La composición de cada fracción está correlacionada con la temperatura de ebulição de los compuestos presentes en el mosto. La fracción Cabeza es rica en metanol y ácidos, y no debe ser comercializada ni utilizada para consumo. En la fracción corazón son recolectados los principales compuestos y más deseables en la aguardente. Ya en la fracción cauda, también llamada de óleo fúsel o caxixi , son encontrados los compuestos con altas temperaturas de ebulição.
La cachaça obtenida de la fracción corazón puede ser comercializada tras el periodo de maturação (Tres meses) o ser envejecida en tonéis de maderas, por un periodo mínimo de un año.
Generación y aproveitamento de resíduos
Durante el proceso de producción de la cachaça, son generados los siguientes resíduos: Ponteira de la caña, vinhoto y bagaço .
La ponteira de la caña-de-azúcar puede ser utilizada en silagem para alimentación animal. Ya el bagaço es rico en hebras, sin embargo poco nutritivo, especialmente si el proceso de moagem fue eficiente. El indicado es utilizarlo tras seco, en las caldeiras como sustituto de parte de la madera, o aún para la producción artefactos artesanales.
El vinhoto es comumente utilizado como fertilizante y también en la producción de biogás en algunas destilarías. Sin embargo, este subproduto no debe, de forma alguna ser jugado en ríos o lechos de agua sin tratamiento previo por ser altamente poluente. La cachaça puede ser redestilada para producción de etanol, pero no es aconsejable lo retorno de este producto al destilador para ser reprocessado.
Legislación en el Brasil
En consonancia con el Decreto nº 4.851, de 2003, el artículo 92 dice el siguiente sobre la cachaça: Cachaça es la denominación típica y exclusiva de la aguardente de caña producida en el Brasil, con graduação alcoólica de treinta y ocho a cuarenta y ocho por ciento en volumen, a veinte grados Celsius (°C), obtenida por la destilação del mosto fermentado de caña-de-azúcar con características sensoriais peculiares, pudiendo ser añadida de azúcares hasta seis gramos por litro, expressos en sacarose.
El texto reglamente básico editado por el Gobierno brasileño para disciplinar la producción y comercialización de cachaça en el Brasil es la Instrucción Normativa nº 13, de 29 de junio de 2005, bajada por el Ministro de la Agricultura y publicada en el Diario Oficial de la Unión de 30 de junio de 2006. La IN nº13/2005, como es conocida, "Aprueba la Normativa Técnica para Fijación de los Patrones de Identidad y Calidad para Aguardente de Caña y para Cachaça".
Conforme esta Normativa Técnica, la "Cachaça es la denominación típica y exclusiva de la Aguardente de Caña producida en el Brasil, con graduação alcoólica del 48% vol. (cuarenta y ocho por ciento en volumen) a 56% vol. (cincuenta y seis por ciento en volumen) a 20 °C, obtenida por la destilação del mosto fermentado del caldo de caña-de-azúcar con características sensoriais peculiares, pudiendo ser añadida de azúcares hasta 6 g/L, expressos en sacarose y Aguardente de Caña es la bebida con graduação alcoólica del 38% vol. (treinta y ocho por ciento en volumen) a 54% vol. (cincuenta y cuatro por ciento en volumen) a 20 °C (veinte grados Celsius), obtenida del destilado alcoólico simple de caña-de-azúcar o por la destilação del mosto fermentado del caldo de caña-de-azúcar, pudiendo ser añadida de azúcares hasta 6 g/L, expressos en sacarose"[2].
Referencias
- ↑ La cachaça...
- ↑ Ministerio de la Agricultura, Pecuária y Abastecimiento: Normativa Técnica para Fijación de los Patrones de Identidad y Calidad para Aguardente de Caña y para Cachaça, acessado en 27 de julio de 2007.
Ver también
- Cachaças del Brasil
- Caipirinha
- Engenho de los Erasmos
- Aguardente
- Revuelta de la Cachaça
- Cachacier
- Alcohol
- Alcoolismo
- Bebida alcoólica
- Caña-de-azúcar
- Drogas
Conexiones externas
- Historia de la Cachaça
- Ministerio de la Agricultura, Pecuária y Abastecimiento: Instrucción Normativa n. 13
