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Azúcar invertido

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El azúcar invertido es un ingrediente utilizado por la industria alimentícia y consiste en un xarope químicamente producido a partir del azúcar común, la sacarose . ES usado principalmente en la fabricación de rebuçados/balas, dulces y sorvetes, para evitar que el azúcar cristalice y dé al producto final una desagradável consistencia arenosa.

Además de conferir textura adecuada a los productos en que es utilizado como materia prima, el azúcar invertido también auxilia en la formación de memoria y de aroma, a través de la llamada Reacción de Maillard o escurecimento no enzimático.

La inversão del azúcar provoca la quiebra de la sacarose en dos azúcares que forman su molécula: glicose y frutose . La fórmula de la reacción química es la siguiente:

C12H22Lo11 (sacarose) + H2Lo (agua) = C6H12Lo6 (glicose) + C6H12Lo6 (frutose).

El término invertido transcurre de una característica física de la sacarose, que se altera durante el proceso de hidrólise: originalmente, un rayo de luz polarizada que incide sobre la sacarose es desviado para la derecha, o sea, la sacarose es una molécula dextrógira (D, +). Después del procesamiento de inversão, la glicose (D, +) y la frutose (L, -) resultantes tienen la propiedad conjunta de desviar la luz para la izquierda; o sea, el azúcar invertido es levógiro.

Una substancia natural con características semejantes al azúcar invertido industrialmente producido es la miel de abelhas. Las abelhas secretam la enzima invertase, que transforma gran parte de la sacarose contenida en el néctar proveniente de los vegetais en glicose y frutose.

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