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En bioquímica, grasa es un término xenérico para varias clases de lípidos , aunque xeralmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres de glicerol y ácidos graxos. Estos últimos pueden ser uno, dos o tres, y darán lugar a monoglicéridos, diglicéridos o triglicéridos, respectivamente. Otros componentes de las grasas de gran importancia serían, como por ejemplo, el colesterol y los fosfolípidos.
Las grasas están presentes en muchas formas de vida, y tienen funciones tanto estruturais como metabólicas (fundamentalmente, enerxéticas).
El tipo más común de grasa es aquel en el que tres ácidos graxos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos . Los triglicéridos sólidos la temperatura ambiente son denominados cómo grasas, mientras que los que son líquidos, también son conocidos cómo aceites. Los aceites son transformados en grasas artificialmente mediante hidroxenación para obtener manteigas o grasas hidroxenadas.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidade significativamente inferior (flotan en el agua).
Tipos de grasas
Las grasas que ingerimos con los alimentos pueden ser de origen animal o de origen vexetal. Las primairas están formadas principalmente por ácidos graxos saturados y suelen ser sólidas la temperatura ambiente. Las grasas de origen vexetal suelen ser líquidas (aceites) y habitualmente son más ricas en ácidos graxos insaturados, muchos de ellos esenciales en la alimentación al no poder ser sintetizados en el organismo.
En función del grado de saturación de los ácidos graxos formantes de la grasa (es decir, del número de dobles enlaces en la molécula), podemos distinguir entre:
- Grasas saturadas: formadas por ácidos graxos saturados, es decir con enlaces simples entre sus átomos de carbono (-CH2-CH2). Están presentes, como por ejemplo, en el tocino, en el sebo, etcétera. Estas grasas son sólidas la temperatura ambiente. Aquellas formadas polos ácidos graxos láurico, mirístico y palmítico son las grasas más prexudiciais para el organismo. Con todo, grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. Ejemplos: sebos y manteigas.
- Grasas insaturadas: es decir con enlaces dobles entre sus átomos de carbono (-CH2=CH2), formadas por ácidos graxos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas la temperatura ambiente y comunmente se conocen cómo aceites. Pueden ser, como por ejemplo, el aceite de oliva, de xirasol , de millo .
- Grasas monoinsaturadas: cuando poseen un único doble enlace. Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y reducen el colesterol malo (LDL).
- Grasas poliinsaturadas: cuando poseen dos o más dobles enlaces. Estas no son tan beneficiosas como las monoinsaturadas, pero tampoco son tan dañinas como las saturadas. Se encuentran en el pescado azul, semillas y frutos secos.
Funciones de las grasas
- Son la principal fuente de energía: 1 g de cualquier grasa produce unas 9 kilocalorías de energía (37,7 kJ), más del doble que la energía que proporcionan los carbohidratos o las proteínas.
- Son vehículo de las vitaminas liposolubles (La, D, Y, K).
- Son fuente de ácidos graxos esenciales
- Forman parte de estructuras celulares fundamentales (como por ejemplo, de la membrana celular).
Además, las grasas cumplen numerosas otras funciones, como contribuir al sabor y apeticibilidade de los alimentos, dar sensación de saciedad, etc. En otra orden de cosas, forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos contra lo frío.
