Porc

Porc

porc - Wikilingue - Encydia

Porc
Una truie y su pequeño
Clasificación
Reina	Animalia
Ramal	Chordata
Bajo-embr.	Vertebrata
Clase	Mammalia
Bajo-clase	Theria
Infra-Clase	Eutheria
Orden	Artiodactyla
Familia	Suidae
Bajo-familia	Suinae
Género	Sabidos
Especie	Supe scrofa
Bajo-especie
Supe scrofa domesticus (Linnaeus, 1758)
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El porc (del latín porcus) que se dice también cerdo criado (Supe scrofa domesticus) o cerdo de las ciudades es un mamífero criado omnivore de la familia de las porcins, o suidés cercana del sanglier con el cual puede cruzarse.

La hembra adulta es la truie , la joven hembra elevada para la reproducción es una cochette, el macho es el verrat y el joven cerdo (antes el sevrage) se llama porcelet, cochonnet, goret (o cerdo de leche en el plato), el joven porc sevré se nombra nourrain (o nourrin)^[1].

El término designa también la carne proporcionada por este animal que es la carne más consumida en el mundo. La producción se concentra en tres zonas : Europa (comprendí Rusia ), Asia (sobre todo China ) y América del Norte (Canadá - lo uno de los plus grandes productores, con sobre todo Quebec - y los Estados Unidos ). China con 46 millones de toneladas (2003) produce casi la mitad del total mundial.

Sumario 1 Étymologie 1.1 Términos sabios y antiguos 1.2 Otros términos populares y locales 2 Biología 2.1 Origen 2.2 Genético 3 Usos por el hombre 3.1 Consumo 3.2 Limpia-todo 3.3 Cueillette 3.4 Animal de compañía 3.5 Medicina 4 Historia de su uso por el hombre 4.1 Domesticación 4.2 El porc a los XVIIe y XIXe siglo en Francia 5 Economía 5.1 Producción 5.2 Los sistemas de ganadería 5.2.1 El porc de lleno aire 5.2.2 Ganadería intensiva 5.3 Abattage y transformación 5.4 Exportaciones 5.5 Importaciones 6 Simbólico del porc 6.1 El porc y las civilizaciones antiguas 6.2 Lo prohíbe judaïque sobre el porc y sus causas 6.3 El porc en las sociedades cristianas 6.3.1 Un animal negativo 6.3.2 Uno « amable pequeño cerdo » ? 6.4 El porc en la civilización islámica 6.5 El porc en el mundo asiático 6.6 En el mundo océanien 6.7 Un animal cercano del hombre 6.8 Expresiones populares 6.9 Folclore 7 Notas y referencias 8 Anexos 8.1 Bibliographie 8.2 Artículos connexes 8.3 Vínculos externos

Étymologie

El étymologie de la palabra  cerda » es incierta. La mayoría de los términos que sirven a describir o a designar el porc son de origen latino. Pero la palabra cerda, con respecto a le, no viene ni del latín, ni de las lenguas germaniques o celtes . Podría derivar, según Valérie Péan, de una onomatopée utilizada por los ganaderos, « coch-coch »^[2] El término aparece francés hacia el XI^e siglo y deviene corriente desde el XIII^e siglo. Pero a esta época, designa sobre todo el porcelet y principalmente en los parlers de lengua de oïl. No toma su sentido actual y se difunde en todas las regiones francesas que a marchar del final del XVII^e siglo.

Términos sabios y antiguos

El cuadro siguiente da una percepción de la étymologie de las diferentes palabras conocidos franceses para designar el porc^[3]. Cuando el término no es mixto, el género del animal designado es indicado entre paréntesis.

Origen	étymon	Individuo adulto	Joven
Latino	porcus, porc Doméstico	porc, pourcel, pourceau[4]	porcelet
Latino	porcus singularis, Después porc sanglier, macho salvaje y solitario[5]	sanglier (M.)
Latino	Sabidos, porc salvaje o doméstico	suie (F.)[6]
Latino	nutritem		nourrain, nourrin
Latino	Bajo latino troia, femenino librado de la expresión (porcus) troianus con relación a una receta de porc llenado[7],[8].		truie (F.)
Antiguo Bajo-francique (atestiguada v. 800)	lêha (Después escoda francés)	Escoda (f.)
? (XIe siglo)	Desconocido	Cerdo (m.), coche (F.)	Cerdo, cochonnet, cerdo de leche, cochette (f.)[9]
Antiguo francés	gore, gorre	goure (F.)	goret, gouri
Antiguo francés	ver	verrat (M.)
provençal, franco-provençal[10]		caïon, caion, Lápiz

Otros términos populares y locales

• El cayon en Dauphiné y en Saboya
• El mouchu en Cantal
• El goret en Poitou-Charentes
• El gagnou en Limousin
• El pourcea en Valonia

Biología

Origen

Es al principio de laera tertiaire que el porc aparece en Asia Menor y en la región del Turkestan. Él colonise luego toda la Asia antes de elegir domicilio en África y en Europa.^{[réf. Necesario]}

Aunque él fuera afiliado mucho tiempo al sanglier debido a su semejanza, el porc no baja de éste, pero del cerdo salvaje. En efecto, según los zoologues, hay bien tenido separación desde la prehistoria entre los ancestros del sanglier y aquellos del porc criados.

En los Mabinogi, leyendas bretonas muy antiguas, puede ser del VI^e siglo, puesto por escrito por los Gallois al XIII^e siglo, estos animales aparecen como un nuevo animal exotique y son en el origen de una guerra entre dos tribus bretonas (de gran Bretaña).^{[réf. Necesario]}

Genético

El cerdo criado posee 38 chromosomes (medido para la primera vez en 1931, este número ha hecho el objeto de discusiones durante los treinta años siguientes, siendo dado a veces como igual a 39 o 40^[11]). El sanglier no posee que 36, continuación en una fusión ancestral. Su descendencia común es fertile. El hybride es llamado cochonglier o sanglochon . Los hybrides de primera generación poseen 37 chromosomes. Luego pueden tener 36, 37 o 38 chromosomes. El hybridation es frecuente en las regiones de ganadería de cerdos lleno aire o bien cuando la población salvaje ha sido reconstituée por hembras de cerdos criadas sobresalidas por un sanglier viril, así el sanglier corse es génétiquement muy cercano del cerdo doméstico. Esta práctica es habitual en periodo de guerra.

El animal en el peso el plus de entidad conocido es chino : pesa una tonelada^[12].

Usos por el hombre

Consumo

La carne de porc se presta a la preparación de numeroso pongo ; marinée o no, ella puede ser asada, tostada, braisée, poêlée, y constituye la base de numerosas charcuteries. En Francia, hay de en otro lugar un adage según el cual todo es bueno en el cerdo.

Tradicionalmente, la carne de porc tiene que ser cocida « a cœur » (muy cocida) porque una larga cuisson callada los versos parásitos que pueden ser presentes en los músculos del animal :

• El Taenia solium, el uno de los  versos solitarios » que provocan t æniases con dolores abdominales, nausées o todavía disturbios de lagana ;
• La Trichine que provoca la Trichinose , enfermedad que puede ir (en ciertos casos) hasta provocar el óbito de la persona infectée.

El porc infecté por estos parásitos es llamado « ladre » desde el XVI siglo.
La mejora de las condiciones de ganadería industrial y de los controles sanitarios hacen que es posible, al XIX^e siglo y en ciertos países, de comer carne de porc rosée, sin embargo que la temperatura interna de cuisson haya alcanzado 70 ° C^[13], lo que implica idéalement la utilización de un termómetro de cocina.

El porc proporciona igualmente su grasa, el saindoux, ampliamente utilizado en cocina. Sus sedas sirven a la fabricación de pinceles y de cepillos. Su piel proporciona un cuero utilizado para la fabricación de ropa, de doublure de zapatos y de artículos de maroquinerie variados.

Limpia-todo

Al XII siglo, los porcs, clochette enganchada al cuello, divaguent en las calles de París y limpian las immondices. El uno de ellos causa, el 13 de octubre de 1131, la caída y la muerte de Philippe , hilos ainé y heredero del rey Louis VI el Gordo. Continuación en este accidente, un édit real prohíbe la divagation de los cerdos. Los solos cerdos que escapan al prohibido son aquellos de las cofradías de frailes Antonins. Santo Antoine el ermite es pues a menudo identificado por su proximidad con un cerdo.

Los restos de aliments, los détritus de cocina , los residuos de la fabricación de cerveza familiar han formado parte, de los siglos que duran, de la alimentación dato a los porcs.

Cueillette

El cerdo es utilizado también para su olfato en la investigación de las truffes.

Animal de compañía

Los cerdos son muy inteligentes y más fácilmente adaptables que la mayoría de los perros. Los cerdos vietnamiens son utilizados a menudo como animales de compañía en numeroso país. Los cerdos pueden hacer sus necesidades en una litera como los chats, pero aprenden muy rápidamente a hacer su necesidad en el jardín sí necesario. No obstante, su astucia natural las devuelve farceurs y la casa tendrá que ser adaptada consecuentemente : llegan rápidamente a abrir todas las puertas !

El cerdo, mismo "enano" deviene rápidamente un animal que invade si se no toma guardia y su adopción tiene que ser reflexionada consecuentemente.

Medicina

Su constitución anatómica y biológica cercana de los humanos y su facilidad de ganadería han hecho que el cerdo es utilizado en investigación médica y en aplicaciones terapéuticas : cirugía cardiaca, producción de insulina, héparine (anticoagulant).

El tamaño de sus órganos internos es la misma que aquella de los humanos, lo que de hecho un buen candidato a los xénogreffes.

La piel del cerdo es muy cercana de aquella de los humanos, y puede, como aquella del hombre, recibir golpes de sol (contra un mito difundido, este no son los solos animales para que es el^{caso [14]}). Es utilizada para el tratamiento de los grandes quemados.

Historia de su uso por el hombre

Domesticación

Su domesticación remonta probablemente hacia VII^e milenio av. J.-C.. Ha sido domesticado bien después de los ovins y los bovins porque incapaz de transhumer y pues de seguir grupos humanos nómadas. Su domesticación corresponde pues a la sédentarisation de los hombres y a la aparición de la agricultura. Debuta probablemente en Asia Menor y es atestiguada enla Edad del bronce en los Egipcios y los mésopotamiens. Su facilidad de ganadería y de reproducción, la abundancia de su carne van a devolver su expansión muy rápida a través de Asia y Europa. Para ciertos pueblos cuyos Judíos y de numerosos pueblos africanos^{[réf. Necesario]}, el porc ha sido considerado como impur, porque que se alimenta principalmente residuos dejados por el hombre. Los Judíos, conforme a sus textos religiosos, no comían que de los animales ruminants a los sabots divididos, como los bovins y los agneaux.

Es en el contacto del hombre que su morphologie evoluciona considerablemente. que Pasa del estatus de animal salvaje a aquel de animal domesticado y que ya no ha necesidad de cazar para survivre, deviene más pequeño, sus dientes se écourtent, su groin se affine y su piel negra se aclara para darle al hilo de los siglos la tiñe rosée que se conoce hoy.

Debido a la fuerte demanda, el grande porc blanco tiene casi completamente évincé el porc laineux al XX^e siglo.

El porc a los XVII^e y XIX ^e siglo en Francia

Al XVIII^e siglo, en las campañas, la carne fresca, asada o bouillie, no aparecía sobre las mesas, que durante las grandes ocasiones, fiestas religiosas o évènements familiares, cuyo plus gastronómico era « los noces ». La aportación carné el plus corriente era a base de carne de porc, salada o fumada con lard y saindoux los cuales aportaban una interesante aportación en energía a los campesinos y obreros.

La apuesta a muerte cerdo, estaba uno de los grandes momentos de la vida de los pueblos rurales y una ocasión de convivialidad festiva. Para mucho, la más gran fiesta del año era « el día donde se mata el cerdo ». Toda la familia e incluso los vecinos, a cargo de revancha, eran movilizados para la ocasión, las niñas eran dispensados de escuela. La apuesta a muerte era operado por un hombre de la maisonnée o por un especialista de los alrededores ; ciertos de entre ellos eran afamados para su vuelta de mano y para la calidad de las preparaciones que fabricaban. El sacrificateur opére de buena mañana, preferentemente por una jornada seca y fría. Los hombres de la casa preparan una grande chaudière de agua bouillante y una gran mesa, mientras que las mujeres preparan los recipientes, los trapos, la sal y las épices. El goret es degollado cuchillada que corta la carotide. Mantenida por los hombres los más costauds el animal brote de los gritos perçants que no cesan que con su muerte. La sangre es précieusement recogido en una terrine y removido para evitar la coagulación, después el porc es limpiado, recortado y los cochonnailles (boudin, salchichas, saucissons, jamones, nueces, etc...) Son preparadas.

La ganadería porcin se desarrolló particularmente en Francia, en Alemania y en Inglaterra durante el XIX^e siglo para ravitailler en carne y a bajo precio las ciudades industriales. La carne de porc, acompañada de patatas, devino la base del alimento popular tanto más cuanto respondía al sabor de los consumidores, mientras que los pueblos mediterráneos eran más bien aficionados de carne de oveja . La carne roja bovine era cara y devino un lujo no accesible a las bolsas modestas. El plano de cochonnaille aprestado de múltiple modo (manzanas de tierras, coles, choucroute, alubias blancas, manzanas) devino el menú el plus corriente.

1789, Francia pasa de una producción de 4 millones de porcs tiene una producción de 6,3 millones en 1880 — a comparar en los 15 millones de 2001 esencialmente proporcionados por los porcheries industriales. Ciertas regiones se especializan en el engraissement (Bretaña, Saboya, etc.) Mientras que ciertos departamentos, llamados « naisseurs », se especializan en el suministro de porcelets destinados al engraissement (Puy-de-Dôme, Ain, Loira, Allier, Nièvre, Saône-et-Loire). Lo antigua raza gala de color negro es poco a poco évincée por los gordos cerdos blancos ingleses « Ancho White », llegando rápidamente a su peso de venta (entre 100 y 150 kilos). La ganadería de porc es entonces muy rémunérateur; justo antes la Primera Guerra mundial, un ganadero que produce 140-160 porcs anualmente, tenía un beneficio anual net de 6 a 8 000 franco-oro, sea 4 a 5 vez el salario mediano anual de un obrero especializado de las fábricas (1 530 francos, sea 4 700 euros).

Economía

Producción

La producción mundial de porcs es 2003 de aproximadamente 955,5 millones de animales, productos en Asia 577,2 millones, en Europa 198,8 millones, en América del Norte 93,5 millones, en América del Sur 59,5 millones y en África-Oceanía (Australia principalmente) 27,5 millones.

La producción mundial es en adelanto constante y se estima a +el 15% su incremento en el vencimiento de 2012.

Es en pérdida de velocidad en ciertos países occidentales que conocen una fuerte oferta debida a la competencia dada por países a mano-de œuvre a bajo coste.

Los sistemas de ganadería

Tradicionalmente, cada hogar de campesinos elevaba algunos porcs para su alimentación y estas porcs arrastraban libremente en las inmediaciones de la granja. Se alimentaban a menudo solos, con este que podían encontrar fouinant la tierra con su groin, a la investigación de verso , de raíces y de détritus todos géneros. Los nacimientos tenían lugar en la primavera, lo que permitía las engraisser al otoño con los glands y los châtaignes.

El porc de lleno aire

La conducta de las porcs lleno aire consiste en elevar de los porcs todo el año en el exterior sobre una prairie y a alojarlas en de las cabanes adaptadas. Un treillis pesado constituye el recinto exterior del sitio de producción, un cubierto vegetal resistente asegura la cobertura del suelo, de los abrevaderos adaptados proporcionaran el agua potable y de las zonas ombragées limitan los efectos nefastos de los calors excesivos.

En ganadería, las truies son separadas, por estadio fisiológico y por banda, con clausuras eléctricas. La prairie es dividida en parques de gestación y de maternidad cuyo número es función del tamaño de la ganadería y del tipo de conducta en bandas. Los cabanes son planteadas a incluso el suelo.

Los porcelets son classiquement sevrés a 28 días de edad (en moda de producción biológica lo son más tarde). A este estadio, pueden coger el modo de producción en porcherie o proseguir su vida al gran aire para 6 semanas de puesto-sevrage y 4 mes de engraissement. Al sevrage, los truies rizadas al groin son transferidas en edificio de inseminación. Pasan así toda su vida al exterior, salvo durante el corto periodo que va del sevrage de los porcelets al diagnóstico de gestación.

Engraissés lleno aire, los porcelets son alojados en de los cabanes adaptadas y tienen accesos libremente a una prairie. De las exigencias de producción particular son dictadas por el cuaderno de los cargos de la filière a la cual las porcs son destinados. Una atención específica es concedida a la puesta a jeun. Son abatidos a un peso generalmente más elevado que en la filière clásica.

Ganadería intensiva

La ganadería intensiva consiste en reagrupar las porcs en edificios llamados « engraissement » proveídos de grandes piezas con varias cabañas. Estas piezas son chauffées por las porcs ellos-mismos salvo para los jóvenes porcelets que necesitan un chauffage de appoint generalmente un « thermobile ». Para guardar la temperatura que sigue la edad de los cerdos (Generalmente de 27° para los plus jóvenes a 21° para aquellos en final de engraissement), se utiliza ventiladores que rechazan el surplus de aire caliente. Éstos son régulés por diferentes medianos.

que Implica la alimentación, ambos tipos de métodos los más a menudo empleados son la alimentación por sopa o la alimentación por aliments secos. Estos últimos son utilizados para los porcelets después de sevrage después luego viene la sopa para la engraissement intensivo.

El bienestar animal en las ganaderías de porcs es regido en la Unión Europea por la directriz del consejo 91/630/EEC^[15], transposée derecho francés por el decreto ministerial del 16 de enero de 2003 que establece las normas mínimas relativas al amparo de los porcs ^[16]. Estas reglamentaciones prevén que uno porc además 110 kg dispone 1 m² de superficie de ganadería, un porcelet de 0,15 m². Para evitar que los porcs se mutilent entre ellos, particular la cola, esta última puede ser cortada y los dientes (llamados rincones) de los jóvenes porcelets meulées o cortadas. Asimismo los porcelets viriles pueden ser castrés, pero sin embargo la técnica del déchirement es proscrite. Estas operaciones son autorizadas sin anestesia para las porcelets de menos de 7 días.

Abattage Y transformación

El líder mundial del abattage de porcs es, 2007, el grupo estadounidense Smithfield, que ha recomprado 2006 las marcas Aoste, Justin Bridou y Cochonou ^[17].

Los principales grupos de abattage de porcs son, en Europa 2007^[17] :

• Vion-Grampian (Países Bajos) (compra de Grampian por Vion, propiedad de una unión de agricultores, anunciada en junio 2008) : 21 millones de porcs abatidos por año,
• Danish Crown : 20,5 millones,
• Tönnies : 12 millones,
• Westfleisch : 5,4 millones,
• Cooperl (Francia, cooperativa bretona) : 3,7 millones,
• Socopa (Francia) : 3,3 millones,
• D&S Fleisch : 2,6 millones,
• GAD + Grupo CECAB (Francia) : 2,2 millones,
• Swedish Meat : 2,2 millones.

Exportaciones

1999, los intercambios internacionales de carnes de porc (fuera de intercambios intracommunautaires) han llevado sobre 6,4 millones de toneladas equivalen carcasse (t.e.c.), que Representa las carnes y productos transformados. 2004, los principales exportadores mondiaux de carne de porc son en el orden de importancia Europa (Dinamarca, Países Bajos, Francia), Canadá, Brasil, los Estados Unidos. Esta situación podría evolucionar en los próximos años para ver la parte de las exportaciones europeas disminuir en el provecho de Brasil, de Canadá y de Estados Unidos.

Importaciones

Los principales países importateurs de carne de porc son Japón y Corea del Sur , importaciones en procedencia de Europa y de Canadá. China (y Hong Kong) primer productor mundial de cerdos, pero cuyas necesidades son en aumento constante a causa de la mejora del poder adquisitivo de las poblaciones. Rusia cuyo sistema de producción es todavía incapaz de asegurar las necesidades que son igualmente en aumento ^{[réf. Necesario]}, las importaciones provienen de Brasil y de Europa. Los Estados Unidos, cuyas necesidades son cubiertos principalmente por la producción canadiense. México es igualmente importateur de carne de porc en procedencia de Estados Unidos y de Brasil.

Simbólico del porc

En la mayoría de las culturas, el cerdo y la carne de porc son cargados connotaciones.

El porc y las civilizaciones antiguas

Desde el Néolithique, se encuentra representaciones de sangliers, a menudo sobre objetos asociados a la caza^[18]. Pero las representaciones y los usos del cerdo criados varían luego mucho según las culturas.

En Egipto antiguo, el cerdo es consumido por los fermiers sédentaires del valle de Nilo hasta el medio del II^e milenario antes J.C. Su consumo parece luego abandonada, con el fin de reservarlo en el culto de Osiris. El porc toma poco a poco una connotación negativa, ya que es asociado luego en el dios malo Seth, a veces representado bajo la forma de un porc negro que devora la luna^[18].

A Oriente Próximo , el estatus del porc varía ; apreciado en ciertas culturas (en las Akkadiens^[19], las Moabites, las Ammonites), es tabú en otros, sea debido a su sacralité (para los Crétois), sea debido a su impureté (en los Hébreux por ejemplo).

En el mundo griego, como más tarde en los Romains, los Germains y los Galos, el porc no padece de tabú : es a la vez un animal consumido y sacrificado, sobre todo en el honor de Déméter o de Cérès . El sacrificio sangriento de un cerdo desaparece sin embargo en el hilo del tiempo, en beneficio de la ofrenda de carne cocida^[18]. Según los autores latinos, el cerdo es asociado a veces a la fecundidad y a la inteligencia (Varron, Tratado de agricultura) o al  plus estúpido de los animales », capaz de devorar sus pequeños, y por naturaleza frágil (Plinio el Viejo, Historia natural)^[18].

« La viriles no engendrent allende de tres años. Las hembras hundidas por la vejez se aparean acostadas; quelquefois devoran sus pequeños, sin que eso sea considerado como un prodigio. [...] Se opina que el porc muere rápidamente cuando pierde un ojo. La vida de este animal va hasta tiene quince años, quelquefois hasta veinte; pero es sujeto a devenir furioso, y es expuesto a diversas enfermedades, sobre todo a la angina y a la ladrerie^[20]. »

El cerdo puede también tomar una connotación negativa enla Odisea, cuando Circé transforma los compañeros de Ulysse pourceaux^[21].

Lo prohíbe judaïque sobre el porc y sus causas

Lo prohíbe judaïque toca el porc bajo todas sus formas (carne, cuero, animal que vive…). Es expresado claramente a varios sitios enel Antiguo testamento :

« 7. Sin embargo, entre los ruminants y entre los animales a sabot fourchu y fendu, no podréis comer éstos : el chameau, la liebre y el daman, que ruminent pero no han el sabot fourchu ; os los mantendréis para impurs. 8. Ni el porc, que ha bien el sabot fourchu y fendu pero que no rumine  : os lo mantendréis para impur. No comeréis de su carne y no tocaréis a sus cadáveres. (Deutéronome, XIV, 7-8)^[22] »

« No comeréis el porc, que tiene el cuerno fendue y el pie fourchu, pero que no rumine  : os lo miraréis como impur. (Lévitique, XI, 7) ^[23] »

« 2. Extendía mis manos todo el día hacia un pueblo rebelde, hacia los que andan en la vía mala, a merced de sus pensamientos ;

3. Hacia un pueblo que me provocaba, en cara, sin parada, sacrificando en los jardines, que queman del encens sobre ladrillos, que se mantienen en los sépulcres, 4. Y que pasa la noche en de las sellas ; comiendo de la carne de porc y de las pongo impurs en sus planos,

5. Diciendo : « Retírate ! No me aproxima , porque soy santo para tú ! » Aquellos son un humo en mis narines, un fuego que quema siempre. (Isaïe, LXV, 2-5) »

« 3. El que immole un bœuf callada un hombre ; el que sacrifica una brebis degolla un perro ; el que presenta una oblation oferta de la sangre de porc ; el que hace quemar el encens bénit un ídolo. Como escogen sus vías, y ella su alma se contaba en sus abominations,

4. Yo también escogeré su infortune, y haré venir sobre ellos este que temen, porque he llamado, y persona no ha respondido ; he hablado, y no han sentido ; han hecho lo que es mal a mis ojos, y han escogido lo que me déplaît. [...]

17. Los que se sanctifient y se purifient para ir en los jardines, detrás del que se mantiene al medio, los que comen carne de porc, de las pongo abominables y de los ratones, perecerán todos juntos, —oracle de Yahweh, (Isaïe LXVI, 3-4 y 17)^[24] »

Este prohibido ha sido a menudo estudiado, y varias hipótesis, que pueden se recouper, han sido emitidas para explicarlo.

Algunas están orden hygiénique : el porc tendría una alimentación impure, que se alimenta residuos, incluso de sus propios excréments (desde el XII^e siglo, Maïmonide ha producido varios exégèses al respecto) ; más recientemente, algunos han opinado que la carne de porc era difícil a digérer y fácilmente malsaine en los países calientes, debido a los riesgos de parásitos y de enfermedades, como la trichinose .
Esta argumentación parece sin embargo insuficiente a Michel Pastoureau, que subraya que en las regiones orientales, culturas consumidoras y no-consumidoras se bordean, y que en ciertos países calientes apartados de Oriente Próximo (Insulindia, región de OcéanoPacífico ), el porc es un alimento lícito y sano. Para le, las razones del tabú judaïque son de orden más simbólico y social.
Toda sociedad tiene necesidad de hacer llevar prohibidos sobre ciertos animales, prohibidos tan corrientes que devienen a veces inconscientes, como en el caso de los prohibidos sobre el chat o el perro en las sociedades occidentales. En el judaïsme, los prohibidos llevan de en otro lugar sobre una propiedad bien más vasta : conejo, caballo, asno, chameau, escargot, gamba, ciertos pájaros.

Históricamente, el hecho que el porc haya sido un animal sacrificiel en los Cananéens, predecesores de los Hébreux en Palestina, habría podido empujar al prohibido. Los Hébreux habrían buscado así distinguir su religión de los cultos competidores, y, que insisten sobre el impureté del porc, desmarcarse como de los campeones de la pureza. En Biblia en efecto, lo prohíbe del porc es explicado por el hecho que escapa en los criterios de clasificación : tiene el sabot fendu, pero él no rumine ^[18].

El hecho que el porc sea un animal poco apto en las prácticas pastorales de las nómadas (no puede seguir los desplazamientos como de las cabras o de las dromadaires), que su ganadería necesita una agua y un alimento abundante, ha podido igualmente jugar un rol^[25].

En una propiedad más simbólica, Salomon Reinach propone una explicación totémique^[26]: el porc sería el totem de los ancestros de los Hébreux, y sería pues devenido tabú. Esta explicación, a tendencia freudienne, ha sido abandonada, porque se apoya sobre prácticas desconocidas a Oriente Próximo^[18]. Pastoureau Anota igualmente el tabú que existe con respecto a la sangre en las sociedades sémitiques, sensible a los ritos de puesta a muerte ritual de los animales. Al paraíso terrestre, Adam y Ève parecen seguir una dieta estrictamente végétarien. ^[18]

El porc en las sociedades cristianas

Un animal negativo

En el cristianismo (salvo en algunas corrientes protestantes de origen estadounidense), un verset del Nuevo Testamento sugiere que lo prohíbe alimentario judío es levantado. « Este no es lo que entre en la boca que souille el hombre ; pero lo que sale de la boca, es lo que souille el hombre(Mathieu XV, 11^[27]) ». Sin embargo, el mismo Mathieu informa una anécdota en la cual Jésus encierra demonios en de los pourceaux, lo que atestigua consideraciones negativas sobre el porc en el Nuevo Testamento^[28]. Es igualmente en Mathieu (VII, 6) que se encuentra la expresión « lanzar « perlas a las pourceaux », que significa entonces « dilapider inconsidérément sus bienes espirituales »^[29]. Asimismo, Luc informa que los hilos prodigue, después de haber dilapidé todo su bien, es obligado de devenir guardián de cerdos^[18]

A la Mediana Edad, prédicateurs y théologiens han considerado el cerdo como un atributo del diablo ; como le, el diablo grogne y se vautre en el ordure. Esta imagen del porc relacionado al infierno existe ya sobre algunos chapiteaux novelas, pero levanta el vuelo esencialmente en el periodo gótico. El porc es también a veces asociado a los Judíos y a la Synagogue. Puede personnifier varios vicios, como la saleté, la gloutonnerie y la cólera^[18]. Esta imagen perdure mucho tiempo después de la Mediana Edad.

Más tardíamente, entre el XV^e siglo y el XVII^e siglo, el porc ha sido asociado, después del akerra, el asno y el perro, a la lujuria. 1503-1504, Jérôme Bosch, en el cartel el infierno del Jardín de las delicias, representa una truie vestida en hombre, enlaçant un hombre desnudo, pero el término de « cochonnerie » toma su sentido actual francés que al finalizar el XVII^e siglo^[18].

Estas connotaciones negativas pueden explicarse por el color sombrío del pelage del porc^[30], así como por ciertos rasgos comportementaux, particularmente su goinfrerie, su aptitud a alimentarse de basura y de charognes. Las criaturas omnivores (el corbeau, el zorro, el oso, incluso el ser humano) son así a menudo consideradas como impures. Su mala vista y su tendencia a se vautrer en el lodo son otros elementos vistos negativamente.

Un  amable pequeño cerdo » ?

Sin embargo, la imagen de un buen cerdo emerge también quelquefois en el iconographie de los santos. En el iconographie de santo Antoine, el cerdo aparece a marchar del XIII^e siglo como un compañero del santo, sin duda bajo la influencia del orden de los Antonins, especializados en la ganadería de los cerdos, que proporcionaban carne a los indigentes y un lard que pasa para benéfico a los enfermos^[18]. Santo Blaise es también a veces representado acompañado de un pourceau. Un de sus milagros sería de haber empujado un lobo a devolver su pourceau a una vieja mujer que, para agradecer el santo, aportó en su cachot los pies y la cabeza del porc asa^[31] .

El cerdo toma también, al hilo del tiempo, de las connotaciones más positivas, ligadas a la fecundidad y a la prosperidad, en razón sobre todo de la gran fecundidad de la truie y de su ciclo de gestación : tres mes, tres semanas y tres días, una cifra ya mencionada por Aristóteles, y que los hombres de la Mediana Edad han levantado como un ciclo arithmétiquement perfecto. La idea antigua que la posesión de un cerdo garantiza pobreza ha entrenado el nacimiento, al XVIII^e siglo en Inglaterra, de las huchas en forma de cerdo, o piggy banks. La idea del cerdo lleva-felicidad existe también ampliamente en las prácticas alimentarias (pasteles, chucherías) y en las expresiones : « tener una suerte de cerdo », « Schwein haben », « un colpo di porco »^[18]…

Un vínculo ha sido igualmente establecido entre niños y cerdos, sensible en la leyenda de santo Nicolas (el carnicero lanza los niños al saloir como de vulgaridades pourceaux) después a marchar del final del XIX^e siglo en la literatura para juventud, los juguetes, los manèges, después el cine. El cerdo es representado entonces como un porcelet rosa, feliz y dinámico, ampliamente humanisé (bipédie, palabra, actividades, etc.)^[18]. Esta figura archétypale es presente en numerosos personajes de dibujo animado y de cómic  : Porky Pig el amigo bègue de Daffy Duck, Miss Piggy la cerda enamorada de la rana Kermit en el Muppet Show, Porcinet el copain de Winnie el Ourson, Los Tres pequeños cerdos, Babe, etc.

El porc en la civilización islámica

En cuanto al islam, en el Corán como en los hadiths, el porc es el solo animal claramente designado como prohibido.

« 3. Son prohibidos la bestia expósita muerta, la sangre, la carne de porc, este sobre qué se ha invocado otro nombre que aquel de Dios, la bestia asfixiada, la bestia matada o muerta de una caída o muerta de un golpe de cuerno, y aquella que una bestia feroz ha devorado salvo la que degolláis antes de que no haya muerto -. (Corán, V, 3). »

Hay sin embargo excepciones :

« 172. Ô Los creyentes ! Comed de los (alimentos) lícitos que Nos hemos atribuido. Y agradecéis Dios, si es Le que adoráis. 173. En efecto, Él vosotros es prohibido la carne de una bestia muerta, la sangre, la carne de porc y este sobre qué se ha invocado otro que Dios. No hay de pecado sobre el que es obligado sin sin embargo abusar ni transgresser, porque Dios es Pardonneur y Miséricordieux. (sourate II 172-173) »

El impureté del porc es retomada en la historia de Shaykh San'año, contada por Farîd ud-Dîn 'Attar, en el Lenguaje de los pájaros, labor mística persa. El Shaykh es empujado fuera vía de Dios por su amor para una joven griega, que lo humilla en que le hace guardar de los pourceaux durante un año. « El Schaïkh no détourna por la cabeza del orden de su guapa ; porque se lo hubo détournée, no habría encontrado este que investigaba. Así pues, este schaïkh de la Caaba, este santo y gran personaje, se résigna a guardar los pourceaux durante un año. En la naturaleza de cada uno de nos hay cien pourceaux ; hace falta devenir pourceau o tomar el zunnâr »^[32]

Como para el judaïsme, lo prohíbe islámica tecla al tabú de la sangre.

El porc en el mundo asiático

En el budismo tibetano, el porc representa la ignorancia, avidya, responsable de toda la miseria del mundo.

Para los pueblos sino-vietnamiens, el porc es al contrario un símbolo de prosperidad y de abundancia. El calendario zodiacal chino comporta un año del cerdo (亥 hài : 12^e de los 12 rameaux terrestres [porc]) : Los nativos de este signo son dichos pacientes, fundamentalmente equilibrados y bien dispuestos hacia su prójimo.

En el mundo océanien

La ganadería de las porcs aparece antiguamente en Oceanía, asociado sobre todo en las islas Fiyi en las alfarerías lapita^[33]. El cerdo es asociado a menudo a prácticas culturales y artísticas.

En el norte de Vanuatu , a Malekula sobre todo, lo incisiva superior de los cerdos era rota para permitir en la subordinada de empujar spirale, formando a veces dos o tres círculos. Alimentado a mano, el verrat devenía « una reserva de « alma masculina » y esta substancia tenía que pasar al sacrificateur del animal cuando éste era matado. Estos sacrificios permitían en los hombres de adquirir sainteté, títulos y emblèmes de sus rangos y de alcanzar los plus elevados grades […]. La identificación entre el verrat y su dueño era sí fuerte que se incorporaba las defensas del animal a las cabezas a su effigie o a aquella de su sacrificateur, igualmente decoradas de dibujos de cerdos. »^[33]. De las competiciones pueden existir entre jóvenes chicos con relación a la ganadería de los cerdos.

A Ambae , los cerdos hermaphrodites eran obtenidos por selección para encarnar la unión de los poderes masculinos y femeninos^[33].

En ciertas sociedades, las porcs y las niñas pueden ser elevados juntos. En Nueva Guinea, de las fotografías ethnologiques de los años 1930 suban mujeres que amamantan simultáneamente un niño y un porcelet^[18].

En el canal de montañas al centro de Nueva Guinea, los habitantes celebran todos los veinte años una  fiesta del Cerdo », que puede durar varios años. Comienza por ritos destinados a favorecer el engraissement de los cerdos y de los intercambios de porcs y de decoraciones destinadas en la fiesta. El último año es marcada por bailes después por el sacrificio de una gran parte de las porcs, cuya carne es consumida y distribuida^[34].

Un animal cercano del hombre

Según Piedra Magnan : « El cerdo es el animal el plus cercano del hombre. Lo alimenta pero deja todo el remords. Se puede tener la conciencia tranquila después de haber occis un cordero o una ternera, pero nunca un cerdo. Cada tarde, cuando aparece sobre la sopa épaisse la couenne del lard, es como si el cerdo del año venías de su gentileza. »

Expresiones populares

• Lanzar perlas a las pourceaux. Significa proporcionar algo de precioso a alguno que no sabrá tirar de provecho^[35]. Se dice más couramment Dar de la confiture a los cerdos.
• El tiempo de cerdo designa un clima desagradable. Este término vendría del hecho, que antaño, la apuesta al saloir del lard era hecha idéalement por tiempo frío y húmedo.
• Cerdo que se dédit es una expresión que significa el lado en firme en la conclusión de un mercado.
• En el cerdo, todo es bueno salvo el grito. Expresión que indica que todas las partes y trozos del cerdo tienen una utilidad, culinaire u otra. Con respecto al grito, es un de los plus potentes y desagradables del mundo animal. El grito de angustia de un cerdo puede subir hasta 115 décibels. Variante : todo es bueno en el cerdo, atribuida a Brillat-Savarin.
• No haber guardado los cerdos juntos. Se dice cuando dos personas no se conocen desde hace tiempo, y no pueden pues tener comportamientos familiares (como el uso del tutoiement).
• Cuando los cerdos volarán. Expresión anglo-americana que designa un évènement que no llegará nunca. (Equivalen anglo-estadounidense de Cuando las gallinas habrán dientes.)
• Ser copains como cerdos. Estar muy amigos.
• Comer como un cerdo. Comer de manera sucia, fuera de las reglas comunes.
• Es cerdo se dice de un alimento (un postre bien a menudo) excelente, que se comería hasta no ser más capaz.
• Un gordo cerdo o Un viejo cerdo, o todo simplemente un cerdo Designa una persona perversa. A anotar que el término cerdo es utilizado para el sexo femenino. El término película cerda es utilizado también para designar una película pornographique.
• Pourceaux De santo Antoine se aplica « a estos parásitos que comen en todas partes fuera en ellos, y que tienen costumbre, que sigue el refrán, de hacer como el pourceau de santo Antoine, de forrarse en todas partes. » (Fleury De Bellingen Étymologie de los Refranes franceses.)

Ver también Idiotisme animalier.

Folclore

• La fiesta de la Santo-Cerdo es celebrada en numerosos pueblos franceses.
• Un pastel en pan de épices forma cerdo es tradicional durante las fiestas de Santo-Aignan a Orleans .
• El museo que vive del cerdo, ubicado a Chambonas en el departamento de Ardèche , es volcado en exclusivamente todo lo que gira en torno al cerdo : mitología, artes populares, cine, objetos diversos y variados. Presenta también una minigranja con animales miniaturas.