Conservación de la carne

Conservación de la carne

conservación de la carne - Wikilingue - Encydia

La conservación de la carne^{[N 1]}, a efectos alimentaria, comprende un conjunto de procedidos de tratamiento destinado a conservar las propiedades nutritives, el gout^{[N 2]}, la textura y el color del aliment crudo, mi-cocido o cocido, velando a guardarlo comestible, preservado de todo elemento que podría provocar una intoxicación alimentaria.

La invención de ciertos procedidos remonta a laAntigüedad ; otros son salidos de las investigaciones científicas de las XVIII^e y XIX ^e siglos ; los plus recientes découlent de los descubrimientos de la física nuclear al XX^e siglo y de la biochimie al XXI^e siglo.

La conservación de la carne ha constituido siempre una garantía contra la famine pero ha adquirido una dimensión política y económica adicional por el incremento de la población humana. En los países desarrollados, esta conservación es practicada cada vez menos por los particulares y depende ampliamente, desde el XIX^e siglo, de laindustria agroalimentaire y de su chimie. Para los países menos adelantados, el Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO) considera que « la ausencia de técnicas de conservación de la carne presenta un grave obstáculo al desarrollo viable de la producción de carne por los pequeños ganaderos de ganado en medio rural »^[1].

Sumario 1 Necesidad de la conservación 1.1 Composición / descomposición 1.2 Utilidad de la cocina 1.3 Posibilidades de tratamientos 1.4 Carne pourrie gastronómica 2 Percepción histórica de la conservación 2.1 País en vía desarrolladora 3 Procedidos de conservación tradicional 3.1 Congelación / Refrigeración 3.2 Fumage 3.2.1 Boucanage 3.3 Salage y saumurage 3.4 Séchage 3.4.1 Ejemplos de carnes secadas 3.5 Sucrage 3.6 Demás procedidos 4 Procedidos de conservación moderna 4.1 Por el calor 4.1.1 Tipo de recipientes 4.1.2 Influencia del tratamiento térmico 4.2 Por el frío 4.2.1 Lyophilisation 4.3 Por irradiación 4.4 Por tratamiento químico 4.5 Por el vacío 4.6 Por atmósfera controlada 4.7 Por bactériocines 5 Impacto de la conservación sobre la salud 6 Fracaso del amparo sanitario en la conservación 7 Notas y referencias 7.1 Notas 7.2 Descripciones de imágenes por preocupación de accesibilidad 7.3 Referencias 8 Bibliographie 9 Ver también

Necesitado de la conservación

Como todos los aliments salidos de organismos vivants, la carne es un producto frágil que se degrada rápidamente bajo la acción de varios factores : acidité del producto, tasa de humedad ambiant, presencia de agentes pathogènes.

Burnet Da 1836 la duración de utilización de diferentes carnes en climas templados sin embargo que sean suspendidas individualmente al aire y sin contacto con metales, piedras o bosques, precisando que pueden conservarse más mucho tiempo cuando puestas al abrigo del calor, del agua y del aire^{[Burnet 1]} :

Número de días de conservación natural

	En estado	En invierno
Gallo de bosque	6	14
Sanglier	6	10
Faisan, gélinotte	4	10
Chevreuil, cerf	4	8
Dindon, Ganso	4	8
Bœuf, porc	4	8
Liebre, chapon, vieja gallina	3	6
Perdrix	2	8
Oveja	2	3
Ternera, cordero, pollo, palomo	2	4

Más allá de estas duraciones, la carne cambia color y comienza a dégager un olor desagradable que tiene que alertar el cocinero porque la ingesta de carnes estropeadas puede causar intoxicaciones alimentarias graves.

Composición / descomposición

La carne ha compuesto agua, de proteínas (cuyas de las enzymes) y de ácidos aminés, de sales minéraux, de grasas y de ácidos gordos, de vitaminas y otras componentes bioactifs, y de pequeñas cantidades de hydrates de carbono^[2].
Después de la muerte del animal, los enzymes realizan un trabajo de descomposición de la materia que modifica el color, el gout y la textura de la carne. Un tratamiento térmico como la pasteurisation permite arrestar esta descomposición.

La carne se putréfie también, superficiellement o en profundidad, bajo la acción de varios microorganismes (presentes en el cuerpo del animal o aportados del exterior por insectos, por ejemplo).

Los bactéries del género Clostridium intervienen profundamente que degradan el glycogène residual o las proteínas ; ellas dégagent del dióxido de carbono y provocan una putrefacción sulfhydrique y ammoniacale . Cuando la carne queda expuesta a una temperatura de 10 a 25°C, la putrefacción puede ser superficial pero se puede también producirse en torno a los huesos. A menos de 10°C, se desarrollan de los psychrotrophes y otros bactéries, sobre todo Gram negativo, que forman una enduit visqueux a la superficie de la carne y dégagent un olor desagradable^[3].
La carne contiene una tasa de agua de 60 a 65 % que favorece el crecimiento bactérienne ; además, su pH es de 7 (neutre) lo que conviene particularmente a los bactéries que se desarrollan el mejor en un medio ambiente de pH 6,5 a 7,5. De peligrosas bactéries pueden desarrollarse en la carne cruda (ex. Clostridium botulinum, Salmonella typhimurium) Como en los pongo carne mantenida al caliente (Bacillus cereus ) o réchauffés (Clostridium perfringens).

El respeto de estrictas normas de higiene es imperativa desde el abattage del animal. Escherichia coli, bactérie Presente en los intestinos de los mamíferos, puede contaminar la carne destinada al consumo y provocar graves problemas de salud, pero también económicas. Para evitar la enfermedad del hamburger, 11000 toneladas de hamburgers producidos por una sola fábrica han tenido que ser retirados venta en 1997 por ejemplo^[4].
Asimismo, es a marchar del abattoir que pueden ser efectuadas las encuestas para evaluar el impacto de los programas de control y de vigilancia. 2008, una investiga llevada en 26 país del Unión Europea como en Noruega y Suizo sobre la prévalence del Campylobacter en los lotes de pollos a asar y de Campylobacter y Salmonella para los carcasses de pollos, ha demostrado la contaminación de estas denrées en todos los Estados, pero de modo desigual según las regiones. La carne de pollo es considerada como una de entidad fuente de campylobactériose y de salmonellose en los humanos y la encuesta era destinada a establecer referencias y de los valores comparables para todos los Estados miembros^[5].

que Ha dado la deterioración autolytique (por las enzymes) o microbiologique (por las bactéries), la carne es pues particularmente périssable, y en funciones de la estructura del tejido, ciertos trozos (como el hígado) se alteran cuanto antes que otros (los músculos). Pero si estos últimos son picados, presentan una más fuerte teneur en oxígeno, este que aprecian particularmente los microorganismes aérobies ; se considera que la carne picada solo se conserva dos horas entre 4 y 60°C^[6].
La temperatura a la cual es expuesta la carne, el tiempo fluido entre la contaminación de la carne y su tratamiento, la tasa de humedad del producto intervienen différemment en funciones del tipo de microorganismes. « A 37°C (99°F), el número de ciertas bactéries pasa de 1 000 a 10 000 000 7 horas. (…) Un producto húmedo a 25°C (77°F) se détériore mucho más rápidamente que un producto ácido seco a 5°C (41°F) »^[7].

Utilidad de la cocina

El premier mediano de conservación es de havir^{[N 3]} la carne o de aturdirlo^{[N 4]}. El segundo es de cocerla al vapor, por bouillon, mijotage (cuisson a fuego muy dulce en un recipiente cubierto), braisage, rôtissage o grillade .

Intestinos cocidos bouillon[D 1].

Broches De pollos asa[D 2].

Carne y verduras braisés[D 3].

Alevines tostados[D 4].

La adición de ciertas épices puede tener una acción antiseptique que se añade a las modificaciones de saveur y de perfume que los aromates aportan a los pongo :

Ejemplos de principios activos de épices couramment utilizadas en Occidente

Épice	Principales principios activos
Ajo	ajoène, allicine
Clavo de girofle	eugénol
Genévrier	α-pinène, β-pinène, thuyène, sabinène
Nuez de muscade	eugénol
Sarriette	carvacrol, thymol
Sauge[8]	thuyone, camphre, bornéol
Romero[9]	eucalyptol, α-pinène, camphre, bornéol
Thym	thymol, carvacrol

Pero encubrió no da que un répit de algunos días.
La transformación de ciertas partes del cuerpo del animal en charcuteries puede prolongar ligeramente el retraso inicial.

Boudin Español[D 5].

Patés y terrines [D 6].

Charcuteries Alemanas[D 7].

Saucisson Y jamón [D 8].

Posibilidades de tratamientos

Para preservar la carne y conservarla a más larga vencimiento, hace falta matar un máximo de microorganismes o por lo menos suprimir su actividad.
La elección del tratamiento utilizado para la conservación de la aliment varía en funciones tipo de aliment pero découle de tres tipos de acción :

• Inhibición de la descomposición que goza la modificación de la aliment le-mismo o sobre la modificación del medio ;
• Eliminación de las microorganismes por medios mécaniques, por javellisation o por utilización del vinagre ;
• O destrucción de las microorganismes apelando a la alta presión, a las rayonnements, al calor, al campo eléctrico y a la adición de conservadores.

En cuanto a la carne (pastilles rojas en la esquema aquí-debajo^{[D 9]}), los medios disponibles son numerosos y algunos son utilizados desde la Antigüedad.

Carne pourrie gastronómica

La carne de bœuf, cocida justo después de la abattage, se revela dura bajo el diente ; es costumbre de guardarla «  creída algún tiempo con el fin del attendrir », lo que el Nuevo Larousse ilustrado llama « faisander un bistec  » y que corresponde al periodo de autolyse ; la carne es dicha entonces « rassise »^{[N 5]}.
La costumbre quiere también que el gibier no sea comido continuación : « En nuestra civilización adelantada, no se sirve paso, sobre las mesas somptueuses, ciertas carnes que han padecido ya una incoación de descomposición ? Se sabe que un faisan, para ser prisé de un goloso, tiene que tener un mes de muerte, una bécasse, dos mes y mitad. Entre una carne faisandée y una carne putréfiée, la diferencia no es inmensa ; existe no obstante una inmensa al punto de vista gastronómica » escrito un autor del XIX^e siglo^[10].

Esta gana para una carne fuertemente sapide se encuentra en todas partes y a diversas épocas. Ejemplos :

• Cicerón dicho de un de sus compatriotas que se ve figurar sobre su mesa de la carne faisandée^[11] ;
• Al XVI^e siglo, los Franceses no encuentran bien el gibier que se él apacentada y que si la carne es venée^{[N 6]} mientras que los Alemanes de la misma época comen la carne de las volailles fraichement alicaídas^[12] ;
• Los Yakoutes aprecian enormemente el renne fuertemente « adelantado » cuente el explorador John Dundas Cochrane al principio del XIX^e siglo^[13] ;
• Los Betis de Camerún tienen la carne faisandée a su menú al principio del XX^e siglo, lo que no plait al instituteur-catéchiste^[14] ; otra ethnie de este país utiliza un término bien específico para marcar el « uno bien gout extracto de carne faisandée »^[15] ;
• A Sumatra , la carne bien arriesgada^{[N 7]} mezclada a de el paprika moulu es el uno de los pongo del diner^[16] ;
• Los Inuits estaban grandes amateurs de carne faisandée, « incluso en sus estados extremos » ; lo son siempre : « algunos ponen carne y gordo en una bolsa poubelle plástica, para obtener rápidamente la fermentación que tradicionalmente se produce en una bolsa por la piel del animal recousu. Se ubica también la carne en un grande baquet de plástico, proveído de una tapadera, que se ubica luego al caliente en la cocina » escribe Roué 1996^[17] ;
• En el norte de Camerún , la carne de taurin^{[N 8]} puesta a secar por las Duupas sobre las ramas de árbol, y que se décompose, es utilizada para hacer una salsa salada en la cual intervienen, para neutralizar el olor, de las hojas de Ocimum canum, de Cymbopogon giganteus o un tipo de punaise atropellada y de la pasta de graines de Hyptis spicigera^[18].

El faisandage no es sin embargo no de todos los gouts y puede traducir una práctica comercial malhonnête : « Que de carne faisandée, corrompue y mordisqueada por los versos, se vende impunemente bajo la forma de cervelas y de queso de Italia. Es extremadamente difícil de sorprender los delincuentes ; porque las preparaciones y las assaisonnements disimulan tan a la œél y al olfato la carne gâtée que ha servido a hacer una pieza de charcuterie, que es casi imposible de constatar matériellement este verdadero envenenamiento » escribe Léon Tachar, antiguo jefe de cocina de personalidades de entidad del XIX^e siglo^[19]. Aparentemente, la utilización del carbón para ôter el olor a la carne putréfiée o conservarla durante quince días ya no es en uso a su época como lo estaba al finalizar el XVIII^e siglo^[20].

La putrefacción que se acelera cuando la carne es expuesta simultáneamente a una fuerte temperatura y a una fuerte humedad, la carne dégage en menos de 24 horas, en el bosque équatoriale, de los olors nauséabondes que los indígenas no pueden que dar soporte. Para poder comer una carne rassise en estas condiciones, el cazador tiene que cortar láminas en profundidad en la masa del músculo cuya « superficie es desde hace mucho tiempo putréfiée, verdâtre y grouillante »^[21].

Percepción histórica de la conservación

La duración de utilización citada en el cuadro aquí-encima para las carnes fraiches plantea pocos problemas en periodo de abundancia de alimento y para los que tienen los medios financieros de procurárselos.
En periodo de disette o de restricción alimentaria, durante viajes o de transferencias de grupos humanos, va différemment, lo que ha empujado el hombre, muy temprano en su historia, a buscar el medio de conservar un aliment de gran valor nutritionnelle, salido de la caza o de laganadería.

Diodore De Sicilia en su Biblioteca histórica escribe que las Cosséens^[22], en las montañas de Persia , salaban la carne de animales carnassiers^[23]. Estrabón indica que se atrapa el calvoratón a Borsippa y que se los sucio para comerlos^[24].

Los Griegos preparaban el tarichos (τάριχος), carne y pescado salado (o preparados de diferentes maneras) para ser conservados^{[N 9]}. Esto pongo era nombrado salsamenlum en los Romains – este término ha inclusive más tarde la grasa salada, las salsas y aromates utilizados para la preparación^[25]. Apicius Habla confección del boudin en la cual intervenía de la œnogaros (una mezcla de garum con aceite o del vino)^[26]. Por otro lado, el surplus de la carne utilizada para las ofrendas a los dioses era salado antes de ser distribuido a los sacerdotes (o recuperado por ofreciéndolo, o incluso vendido boucherie)^[25].

En la época de Polybe ^[27] (II^e siglo av. J.-C.), La carne salada del porc, preparada por los Galos era remitida « todos los años gran cantidad en Roma, donde era vendida por partes separadas ; aquellas delanteros, aquellas del medio, los jamones y los boudins. Esta carne después de haber sido salada con el plus grande cura, era quelquefois fumada. Hacía falta que estos envíos fueran muy-considerables, ya que alimentaban en parte el pueblo Romain y sus ejércitos. Los Belgas eran célebres sobre todo para las curas que daban al engraissement de los cerdos. Sus rebaños de brebis y de porcs eran sí numerosos, que podían abastecer manteaux y en carne salada no sólo Roma, pero todavía la más gran parte de Italia. Los Cérétani de Iberia tiraban de un muygran ingreso de la exportación de sus jamones que eran sí succulens, que no lo cedían nada a aquellos de la Cantabre. Estos tarichos de cerdo tenían que estar de tanto más investigadas, que los ancianos encontraban esta carne la más nourrissante de todas, y la más fácil a digérer »^[25].

En Etiopía según Plinio^[28], en Libia según Jérôme de Stridon, los Acridophages (mangeurs de sauterelles) salaban y fumaban los sauterelles que llegaban en ellos, a la primavera, gordas nuées y que constituían, se dice, les solo alimento.

En Europa, la cocina medieval hecho grande caso de la carne, más que de las verduras, y la corporación de los carniceros es de los más potentes.

Carne ovine[D 10].

Carne porcine[D 11].

Carne bovine[D 12].

Y gibier[D 13].

Desde el XII^e siglo^[29], el bœuf salado es consumido en todas las clases sociales. La carne humo es llamada carbouclée en lengua romane^[30] y bacon cuando se trata de porc^{[31],[N 10]}.

La Mediana Edad hecho del paté un jefe de œuvre : lo que no es, al XXI^e siglo, que un mero picado de carnes épicées (o de pescado), cocido en una terrine y consumido frío, ha compuesto entonces sobre de pasta forrada de diversas carnes y superbement decorada durante las fiestas de apparat. La primera receta francesa, redactada en verso por Gace de La Bigne, menciona en un mismo paté tres gordo perdreaux, seis gordas cuajas y una docena de alondras. El Ménagier de París menciona patés de alevines y de gibier, de lapereau , de venaison fraiche, de bœuf, de palomos , de oveja, de ternera, de porc, de alondras todavía, de tourterelles , de vaca, de oiselets, de ganso y de gallina . Bartolomeo Sacchi dijo Platino, prefecto de la Biblioteca apostólica vaticane, da la receta de un paté de bestia fauve : la carne, cocida en el agua con sal y vinagre, después lardée, era ubicada en un sobre de grasa épicée, con una mezcla de pimienta, cannelle y lard gordo pilés ; se pinchaba clavos de girofle en la grasa hasta cubrirla totalmente, después se ponía el todo en pasta.

Al XVI^e siglo, los patés los plus a la moda son de bécasse al bec dorado, de chapon , de lenguas de bœuf, de pies de bœuf, de pies de oveja, de pollos, de sarcelles , y de venaison^[32].
A la misma época, Pierre Belon anota que los habitantes de los iles de Creta y de Chios salan ligeramente después hacen secar en el horno de las liebres enteras, de las brebis y de las chevreuils cortados en trozos y que en Turquía bœufs y ovejas, cortados delgados rouelles, secados después de haber sido salados, son comidos en viaje con de los ognons y sin ningún otro adobo^[33].

Desde la época de los Grandes descubrimientos, la carne salada ha sido el uno de los aliments de base para los marineros a lo largo corre tanto en la Marina comerciante que en aquella de guerra.

Al XVIII^e siglo, el bœuf salado irlandés, transporté en barriles, es considerado como el mejor^[34]. Las investigaciones científicas de las químicas y farmacéuticos sobre la carne abocan la creación de un nuevo producto, extremadamente práctico : lo extrae carne, que se presenta bajo diferentes formas.

La necesidad de alimentar correctamente las soldados durante guerras que implican largos desplazamientos, como las guerras napoléoniennes, y de alimentar una población en aumento constante en condiciones de vida a veces fuerte difíciles favorece los trabajos de los investigadores antes aquellos de los industriales pero es un confiseur, Nicolas Appert, que pone al punto empiriquement, 1795, un procedido que va a devenir universal y llevar su nombre : el appertisation.
En Francia, el verano de 1857 es tan caliente que la mayoría de los carniceros niegan a abatir las bestias y que las charcutiers pierden cantidades considerables de carne, a falta de medios de conservación adéquats. Un miembro de la Academia de medicina y sus hilos hacen entonces el extracto, 34 páginas, de los trabajos impresos entre 1663 y 1857 que proponen soluciones : no menos de 91 textos existen, cuyos 64 editados para los solos años de 1851 a 1857^{[Chevallier 1]}.

Con la generalización de la appertisation, el mundo entre al XIX^e siglo en la era de laindustria agroalimentaire que desarrolla la apuesta conserva carne salada bajo forma de corned-beef , pero produce también, por afán de la ganancia, de las derivas a efectos calidad y de la higiene – como aquellas descritas por Upton Sinclair en La Jungla.

Estas malas prácticas van a traer la creación de la Pura Food and Drug Act 1906, seguida por aquella de agencias nacionales para la seguridad alimentaria y de la instauración de la trazabilidad agroalimentaire durante el XX^e siglo.

Elemento de survie desde la prehistoria , la conservación de la carne ha devenido al hilo de los siglos una preocupación de importancia política, económica y social al plan mundial.

País en vía desarrolladora

En estos países, la producción animale no ha podido responder durante el XX^e siglo en el incremento de la demanda de proteínas animales ; asimismo, no ha podido compensar la variac. saisonnières del acopio. La comercialización de la carne sigue el ritmo rápido del débito de las carnes fraiches por carencia de medios de conservación suficiente y en la ausencia de chaine del frío ; los excedentes de carne no pueden pues ser almacenados para utilización en periodo de penuria. Sin medios de conservación, los pequeños ganaderos de ganado en medio rural no pueden desarrollar su producción y accroitre sus recursos.

Consciente de estos problemas, la FAO ha editado 1990 un manual a la intención de los enseñantes y de los formadores, recordando los métodos tradicionales de conservación de la carne en África, pero abordando también los aspectos hygiéniques del abattage en medio rural, los principios de la conservación de las carnes por tratamiento térmico, los métodos de emballage y los métodos de base del control de calidad porque las condiciones de abattage y de manipulaciones de las carnes en las zonas rurales son causas de pérdida de cantidad, de calidad y, también, de contaminaciones y de enfermedades^{[FAO 1]}. El respeto de las reglas de higiene es un previo imprescindible a todo proceso de conservación.

Procedidos de conservación tradicional

Congelación / Refrigeración

Los pueblos que viven enÁrtico han utilizado desde siempre las propiedades del helado para congeler la carne. El descenso de la temperatura de la aliment solidifie el agua contenida en la carne y suprime la actividad biológica de los agentes infecciosos.

El fenómeno de la refrigeración era conocido también en los países calientes :

• Los Mésopotamiens han creado de los glacières a la^{V e} milenio av. J.-C. ;
• Los Griegos y los Romains conservaban carne no salada ni fumada del invierno al verano en de los fosses llenadas de helado y de nieve , y recouvertes de paja  ;
• Alejandro Magno hizo creuser 30 fosses y llenarlos de nieve para tener helado, el verano, durante el escaño de Pétra, Sogdiane^[35].

Hasta el medio del XX^e siglo, en Europa, la gente se han alegrado generalmente de guardar algunos días las carnes al fresco en cavas (enterradas en el suelo) o en pozos profundos todo velando a lo que el agua no pueda penetrar en las vaisseaux donde estaban ubicadas las carnes ; la duración de conservación al fresco era aumentada que rodea la denrée de cuerpo poco conductores, como de la pelota (el sobre de los graines de los céréales), del millet, del sonido, incluso llenando el vientre mismo de los oiselets con trigo ^{[Burnet 2]}.

Los edificios de entidad no obstante, como los castillos, han sido proveídos desde el XVII^e siglo de una glacière donde son almacenadas helado y nieve entre el final diciembre y el comienzo de marzo ; este sistema de local el más a menudo enterrado en un suelo arenoso y seco, construido en bosque, en ladrillos o maçonnerie seca proveído de un sas incluso de un cuarto frío, ha sido exporté en los asentamientos estadounidenses, por ejemplo en el Castillo Saint-Louis de Quebec ^[35].

Al XIX^e siglo, en China, los glacières (construcciones no enterradas) son corrientes porque el helado goza un rol muy de entidad enla economía doméstica, sirviendo no sólo a la conservación de las carnes y otras denrées pero también al rafraichissement de las bebidas, el verano, y al uso médico ; su consumo es al alcance de todas las bolsas »^[36].

Fumage

El fumage (o la fumaison), añadido a la conservación por séchage, modifica las calidades organoleptiques de la carne : cambia su coloración y su aroma, y endurece su textura.

El humo producido por la combustión del bosque contiene substancias fongistatiques que inhiben el crecimiento de los moisissures y de los levures a la superficie del producto ; un ligero fumage puede ser utilizado durante el periodo de almacenaje de la carne secada, particular en condiciones climáticas húmedas. El efecto conservador del fumage no es sin embargo no muy de entidad durante el almacenaje del producto se no hay de chaine de frío^{[FAO 2]}.

Si un fumage intenso puede aumentar considerablemente la duración de vida de una carne, ha igualmente un efecto desfavorable sobre la saveur y pues sobre la calidad, sobre todo en el caso de un almacenaje prolongado durante el cual van a desarrollarse aromas de humo goudronneuse cada vez más desagradables.

Según la FAO, el fumage, como agente conservador, tiene que ser considerado como una medida de urgencia cuando ningún otro método de conservación no puede ser efectuada. Este método puede ser utilizado por tiempo húmedo o en un clima húmedo, o cuando la preservación tiene que ser efectuada también rápidamente que posible para poder inmediatamente transporter la denrée (por ejemplo después de una caza). El fumage intensivo combina :

• El efecto de séchage por reducción de de la teneur en agua por el aire caliente ;
• La condensación de las partículas de humo a la superficie de la carne ;
• Su penetración en las cortezas internas del producto^{[FAO 3]}.

De los hidrocarburos aromatiques polycycliques (HAP) pueden encontrarse en las carnes fumadas (o tostadas) ; el jamón fumado puede contener hasta 3 µg de benzo(tiene)pyrène /kg pero la reglamentación concede una teneur máxima de 1 µg/kg de este producto cuyo poder mutagène y cancérigène ha sido probado^[37].

La práctica ancestral del fumage se ha hecho en Europa

• Esté en un local reservado a tal efecto cuando la producción sobresalía las necesidades familiares^[38] ;
• Esté todo simplemente en la cocina o en la pieza donde se vivía cuando era proveída de una chimenea que servía tanto a chauffer la pieza que a cocinar y a fumar ; el tuyé es un ejemplo.

Las carnes eran suspendidas a barras de hierro o de bosques fijados en el conducto y, una vez fumadas, terminaban su séchage colgantes a ganchos^[39] o a coronas de oficina en otro rincón de la pieza.

1776, un autor propuso muy seriamente de hacer mentir el refrán inútil como una chimenea en estado utilizando ésta cuando se no hacía fuego por la colocación de puertas en canevas para cerrar el delantero, del abrigo hasta el âtre ; el canevas era destinado a dejar pasar el aire pero no las moscas. Las carnes colgantes en el conducto tenían que ser envueltas cortezas de linges mojados, regados cada día ; en el âtre, de los baquets recogían el agua que podía goutter. El principio era de rafraichir las carnes por la utilización de las corrientes de aire ascendente y descendiente que se producen en el conducto al hilo de la jornada^[40].

El fumage se aplica a :. 

• De las carnes crudas secadas (ex. : El Jamón del BosqueNegro, el Jamón de Njeguši, la Salchicha de Morteau) ;
• a otros « mi-cocidas » cuando el humo es producida por bosque incandescent ;
• a otros previamente saladas (ex. : El Jamón de Ardenne belga, protegido por el label IGP, el Jamón de Parma protegido por el label DOP, la Carne de las Grisons) ;
• O a productos cocidos como el Gandeuillot.

Han fumado otras carnes que aquella del cerdo cuyo el lard fumado caracteriza la gastronomía tradicional de ciertas regiones (ex. : Cocina lorraine). Por ejemplo : el cordero que interviene en el Þorramatur viking, el pato (especialidad culinaire de la cocina sichuanaise y de aquella de la Anhui), el caballo (que, bajo forma de Cico Cico, garnit las Tramezzini), etc.

Boucanage

En su primera edición de 1694, el Diccionario de la Academia francesa, daba a boucanage el sentido de cuisson, de rôtissage : « Hacer cocer, hacer rostir la carne a la manera de las Salvajes ».

Esta manera de hacer salvajes   » había sido más explicitée por Antoine Furetière, 1690, en su Diccionario universal continente generalmente todas las palabras françois, tanto viejos que modernos, y los términos de todas las ciencias y de los artes, donde asociaba ya rôtissage y fumage. Precisaba que boucaner había sido a la salida una práctica anthropophagique : « Estas palabras [boucaner, boucanier] vengan de Boucan , cuyas las Antillas puebla Antillas , ſe ſervent para ſignifier una claye, ſous la cual hacen del fuego para roſtiro & fumar los priſonniers que han tomado, & que comen ſuitte. Ainſi, Boucaner, esto eſt propiamente, Hacer roſtiro o fumar la carne & el poiſſse : lo que hacen ahora los Boucaniers que ſe son habitués en estas iſlas »^[41].

Esta práctica ha sido confirmada por Alexandre-Olivier Exquemelin que ha afirmado : « nombran estos clayes barbacoa, & el lugar donde tienen, boucan, & la acción boucaner, para decir, asar & fumar todo ſemble. Esto eſt de ahí que que nuestras Boucaniers han tomado su nombre : con esta diferencia, que los unos hacen en los animales lo que los demás cuyos en los hombres^[42] ».

Émile Littré, en el suplemento en su Diccionario de la lengua francesa, ha escrito igualmente : « (…)la palabra ha pasado en el sentido del gibier matado a la caza ; después de ahí que a la parrilla sobre el cual se hacía cocer este gibier. »

El boucanage consiste pues a plantear la carne sobre un tipo de parrilla para asarla - y, esto haciendo, fumarla - y no de suspenderla el tiempo de la fumaison, como se lo hacía en aquellos tiempos en Europa.

El término va a ser sin embargo utilizado como synonyme corriente de fumage, como lo atestiguan la entrada « Boucaner » en el Diccionario crítico de la lengua francesa de Jean-François Féraud (XVIII^e siglo) y la ilustración de la Casa rústica del XIX siglo (1849) aquí-contra, y este hasta el XXI^e siglo.

Salage Y saumurage

Producto natural, la sal es récolté desde la más elevada Antigüedad en el borde de los lagos y de los oasis como a lo largo de los litorales donde van a ser creados a veces de los sauneries. El hombre lo recoge también allí donde aflora el suelo como cerca de Shabwa^[43], en Yemen después va creuser de las minas para extraer este minéral. Que esto sea bajo la forma de chlorure de sodio, de halite o de natron , la sal sirve de exhausteur de gout y aumenta la sapidité de las aliments, pero permite igualmente la conservación de ciertas denrées, y particularmente de la carne.

Los microorganismes que provocan la putrefacción de la carne tienen en efecto necesidad de agua libre para desarrollarse. Puesto en contacto con el agua que existe en la carne, la sal se disuelve ions Na+ y Cl-, formando un soluté ; la cantidad de agua disponible para las microorganismes, medible en aw, disminuye pues. Por otro lado, las células de las microorganismes, ubicados en una solución hypertonique, van a perder agua por el fenómeno de osmose, al punto de no más poder a veces funcionar y de ser lysées.

La sal no ejerce su acción bactériostatique que a marchar de 10 % de concentración ; este porcentaje permite transcurrir/transcúrrir del entreposage al frío de los aliments salados^{[FAO 4]} pero implica de tener que dessaler el aliment antes la cuisson lavándolo y en la immergeant en una gran cantidad de agua potable, renovada varias veces, durante varias horas, incluso durante un día entero.

Los premiers salages han sido evidentemente empíricos ; la práctica de la conservación por la sal se ha aplicado en la alimentación como durante ritos funerarios para la momification , sobre todo desde la Egipto antigua.

El salage se practique esté a seco sea saumure según el tipo de carne a disposición y la duración de conservación deseada. Para una larga conservación, la carne tiene que ser en firme y medianamente gorda, procedente más bien de un animal mayor que de un joven (los Irlandeses utilizaban para sus salaisons destinadas a la exportación de las bestias mayores de al menos cinco años, los Hambourgeois de los bœufs de dieciséis años y más)^[44].

Para el salage a seco, se frota la carne con sal mezclada de salpêtre o de cendres de bosque antes de acuciar fuertemente las piezas las unas sobre las demás ; esta operación es reiterada cuatro vez, de ocho días en ocho días. Las piezas son luego saupoudrées de su para absorber la humedad, y puesta a secar en un local caliente. Para una conservación de larga duración, la carne saupoudrée de sal es frotada hasta perfecta saturación en sus menores grietas, saupoudrée nuevamente y dejada en reposo durante 24 a 48 horas antes de estar fuertemente comprimida. Una saumure fluye que es puesta a bouillir y va a servir a regar las piezas antes de que se no los re-saupoudre de sal y que se no el lugar en barriles (idéalement en roble, el abeto que da un gout a la salaison)^[44].

La saumure es también el baño de agua más o menos fuertemente salada en la cual se sumerge la carne. Puede provenir fuentes naturalmente saladas como aquellas de Luminiş o aquella de Mărgineni que los habitantes utilizan todavía un poco al XXI^e siglo. En funciones de la salinidad del agua y del tipo de saumurage a efectuar, se podía añadir de la sal comprada en el comercio y se evaluaba la grada de salinidad por un medio ya en uso en los ancianos Romains : el œuf fresco que, lanzado en la saumure, surnage e indica así como la concentración es buena para la conservación de la carne, del queso o del pescado^[45],[46].
Qué que sea el origen del agua, cuando la saumure es lista, se immerge totalmente la carne y la deja impregnarse. Algunos dejan permanentemente, otros la retiran al cabo de algunas semanas para colgarla y secarla. Parece que la humedad del clima intervenga en la elección del salage a seco o saumure^[47].

Las carnes saladas pueden o no ser fumadas.

Séchage

El séchage es el plus antiguo modo de conservación. Económico, porque no consumiendo de energía y no que necesita que poco equipo, es utilizado siempre en numeroso país pobres donde los medios couteux que representan refrigeración, congelación o appertisation sobresalen las posibilidades financieras de los habitantes^[48]. Esta práctica es sostenida por la FAO.

El séchage conviene particularmente a la carne bovine pero implica igualmente la carne de camélidés , de ovins, de caprins y de gordo gibier (antilopes o cerfs por ejemplo).

Expuesta al gran aire, la carne padece una reducción de su teneur en agua por evaporación en la zona periférica seguida por una migración constante del agua de las cortezas profundas hacia la periferia ; esta deshidratación reducida el desarrollo de los microorganismes. El primer día del séchage, la tasa de evaporación es el plus de entidad ; disminuye continuellement los días siguientes y una pérdida de peso de 60 a 70 % es constatada con tres o cuatro días de séchage. El músculo y el tejido conjonctif se rétractant, los trozos de carne devienen más pequeños, más delgados y más duros. La saveur característica de la carne fraiche disparait en beneficio de un aroma particular a la carne secada^{[FAO 5]}.

Expuesta al calor del sol, la carne será calidad ligeramente inferior porque ciertas vitaminas son degradadas por el rayonnement ultraviolet.

Los trozos de carne delgada, cortados lanières de manera a aumentar la superficie de evaporación, son secados preferentemente a las grasas porque la oxidación de las grasas crea el rancissement : el aliment presenta entonces un olor y un gout rance, bastante desagradable^[7], y tiene que ser consumido más rápidamente.

La intensidad y la duración de la dessiccation dépendent de la temperatura del aire (idéalement la diferencia entre día y noche tiene que ser débil), de su humedad (aproximadamente 30 %) y de su circulación^{[FAO 6]}.

Tradicionalmente, los lanières de carne son puestas a secar sobre ramas de árbol, de los hilos o de los cables ; para permitirles secar rápidamente y uniformément, y para evitar que ciertas zonas no quedan húmedas y no ofrecen un medio ambiente favorecedor a la pourriture, a las bactéries y a las moscas, la FAO préconise de suspender cada banda individualmente a marchar de la una de las extremidades por ganchos en metal galvanisé en forma de S o por de las pinces metálicas a las barras horizontales de séchoirs en bosques, metal u hormigón ; éstos, que pueden ser fijos o móviles, con o sin tejado, tengan que ser alejados árboles cuyos el feuillage puede ombrer ciertas partes del aparato, no permitiendo más un séchage uniforme de todos los trozos de carne ; de los brindilles, de las hojas, de los insectos podrían también ser depositados por el viento sobre las carnes y, además, en caso de orage o de lluvia, es prácticamente imposible de poner la carne al abrigo^{[FAO 7]}.

Un salage, a seco o por inmersión durante cinco minutos en una solución de agua y de sal a 14 %(esté 1,63 kg para 10 l de agua), previa al séchage ofrece un doble ventaja :

• Aleja los insectos que se alimentan humedad excrétée a marchar de las fibras musculares y depositan sus œufs ;
• La fina corteza de sal cristallin que se forma sobre la superficie de la carne durante el séchage absorbe una parte del agua migrante de las profundidades hacia la superficie, guardando ésta al seco^{[FAO 8]}.

De numeroso matériaux son utilizados para el emballage de la carne seca, como el papel, las hojas de plástico, de aluminio o de cellophane y los textiles cuya tela de yute .

La carne secada después réhydratée para el consumo ha prácticamente el valor nutritive que la carne fraiche ; cortada pequeños trozos o no, es cocida bouillon pero ciertos tipos de carne secada son consumidos creídos, sin réhydratation ni cocina.

Ejemplos de carnes secadas

• Biltong : En Sudáfrica, el biltong constituye uno pongo preparado a marchar de carne de bœuf o de antilope. Los mejores lanières de carne secada son fabricadas a marchar de falsa-red y los plus tiernos a marchar de red . Los lanières (1 a 2 cm de espesura) son saumurées o saladas a seco (método la más popular). A la sal (1 a 2 kg para 50 kg de carne) y a la pimienta pueden ser añadidos azúcar, coriandre, anis, ajo y otros épices. Los bandelettes frotadas de esta mezcla son ubicadas en un recipiente acuestas ligeramente aspergées de vinagre y bien comprimidas. Puesto saumure durante máximo 12 horas, después empapado en una mezcla de agua caliente y de vinagre, el biltong es secado luego al sol durante una jornada antes de acabar su dessiccation a la sombra. No es habitualmente pas fumado, pero cuando es el caso no lo está que ligeramente durante una o dos semanas, en una circulación de aire suficiente. El producto final, moreno y duro al exterior, extender, húmedo y rojo adentro, es vendido bâtonnets o en láminas ; se come creído y es considerado como uno pongo elección^{[FAO 9]}.

• Charqui^{[N 11]} o jerky o tasajo  : A Brasil y en otros países de América del Sur, la carne de bœuf es recortada en trozos de aproximadamente 5 kg, pero de 5 cm de espesura máximo. Los trozos son sumergidos durante una hora aproximadamente en de las futs o de las cuves que contienen una solución saturada en sal. Después de la salida de la saumure, la carne égoutte sobre listones o de los estantes. Ella puede ser salada a seco por cortezas alternadas de sal y de carne que alcanza una altura de aproximadamente 1 m. Y cubierta de algunas planches en bosques y de pesadas piedras. Ocho horas más tarde, la pile es vuelta. El proceso se repite cada día durante cinco días. Después los trozos de carne son lavados rápidamente para eliminar el exceso de sal que adhiere en superficie ; pueden ser acuciados para eliminar un surplus de humedad y tomar una forma plana. Son extendidos luego sobre listones de bambou o de los estantes en bosques para un séchage al sol de cuatro a seis horas. Para evitar temperaturas superiores a 40 °C y asegurar un séchage uniforme, la carne es expuesta al sol durante la mañana y retirada en la tarde, durante cuatro a cinco días. Después de cada periodo de exposición, los lotes son recouverts de una tela imperméable para protegerlas de la lluvia y del viento y retener el calor absorto. El charque es vendido sin emballage o envuelto en una bolsa de yute, el plástico no conviniendo porque el producto contiene todavía uno cierto porcentaje de su tasa de humedad originel, y que esta humedad tiene que se évaporer. que Se conserva pendiente de los meses a temperatura ambiental, es que resiste a los insectos y a los moisissures^{[FAO 10]}. H. P. Vavasseur Cita 1865 uno procedido parecido en Uruguay bajo el nombre de tasajo ^[49] ; en textos contemporáneos, se anota particularmente : « su uso es muy-difundido en los contrées aurifères donde los menores no se libran a la agricultura. Se hace cocer el tasajo como se se trataba de un trozo de bœuf, se hincha en el agua y da un bouilli muy-apetecible. El bouillon no deja nada a desear cuando es preparado con cura. Se viaja puede hacer frire esta carne en la grasa, después de haberlo atropellado, y attendrie a golpe de piedra ; al salir de la sartén es hinchada enormemente y tiene la arome del asado. En campaña el tasajo es gran recurso : un soldado cuya bolsa encierra 1 kilogramo lleva en realidad 4 kilogramos de carne fraiche. »^[50]

• Kilishi : A Nigeria y en otras regiones arides o semi-arides de África del Oeste, la carne bovine delgada, la carne de cabra o de cordero es preparada a gran escala, de febrero a mayo, por séchage al sol de finas láminas de carne planteada tradicionalmente sobre de las nattes de papyrus que pueden plantear problemas de higiene. La primera etapa del séchage, que toma de dos a seis horas, reducido la humedad de las láminas de carne de aproximadamente 40 a 50 %. Las láminas son puestas luego en una mezcla compuesta de una pasta de tourteau de arachide o de harina de soja (50 %), de agua (30 %), de ajo (10 %), de cubes de bouillon (5 %), de sal (2 %) y de épices como la pimienta , el gingembre y el ognon ; pueden absorber esta mezcla hasta cerca de tres vez su peso. El producto húmedo es expuesto nuevamente al sol para secar y su dessiccation es mucho más rápido ; después de dos o tres horas, las láminas son asadas finalmente sobre un fuego ardiente durante aproximadamente cinco minutos. Esta torréfaction destruye las microorganismes y mejora la saveur. La teneur final en humedad varía entre 10 y 12 % y va a disminuir todavía durante el almacenaje a temperatura ambiental hasta 7 %. Emballé en recipientes herméticos o en bolsas de plástico de débil densidad, el Kilishi resto remarquablement estable a temperatura ambiental durante un año^{[FAO 11]} ;

• Odka : Esta carne de bœuf delgada es importancia mayor para las nómadas en Somalia. Es preparada a menudo a marchar de ganaderías golpeadas por la sequía. Las bandas de carnes, saladas a seco y puestas a secar durante cuatro a seis horas, son recortadas además pequeñas lanières y cocidas en el aceite, después puestas a secar y finalmente aromatisées por salsas y de las épices. Recouvertes De aceite y conservadas en un recipiente hermétiquement cercado, se guardan más 12 meses ;

• Pastrami : En Turquía, Egipto, Arménie, la carne bovine procedente de animales de edad mediana y la carne de chameau, en ciertas regiones, son secadas. Tomada en el posteriortren, la carne, recortada largas bandas de 50 a 60 cm y de máximo 5 cm de espesura, es cortada, después frotada y recouverte de sal y de nitrate a razón de 2 g de nitrate para 10 kg de carne. Las bandas son dispuestas en montones de aproximadamente 1 m de elevado y conservadas durante una jornada a la temperatura ambiental. Vueltas, saladas nuevamente, son puestas en montones para un día todavía. Después son lavadas y secadas al aire durante dos a tres días en verano y quince a veinte días en invierno. Una vez secas, son apiladas sobre una altura de 30 cm y acuciadas con pesos pesados de aproximadamente una tonelada durante 12 horas. Después de otro periodo de séchage de dos a tres días, son nuevamente compressées durante 12 horas puestas a secar al aire durante 5 a 10 días. Toda la superficie de la carne es luego recouverte de una corteza (3 a 5 mm de espesura) de cemen , una pasta compuesta de 35 % de ajo fraichement moulu (muy de entidad porque antimycosique), 20 % de fenugrec , 6 % de paprika rojo, 2 % de moutarde , y 37 % de agua. La carne descansa piles durante una jornada, después es secada de 5 a 12 días en un local bien aéré. La producción de pastrami necesita pues varias semanas pero el producto resto exento de moisissures pendiente de los meses a temperatura ambiental, incluso en verano^{[FAO 12]}.

• Pemmican : Las mujeres amérindiennes preparaban el pemmican que hace secar al sol o sobre el fuego, de las láminas delgadas de carne de bisonte que ubicaban luego en una piel de bisonte tannée antes de golpearla a golpes de fléau hasta reducirla en pólvora. La pólvora de carne era comprimida en bolsas de cuero de bisonte recouverts de la grasa bouillante salida del mismo animal. El todo era remué y mezclado para formar después de enfriamiento un tipo de pastel « también sólido que un tourteau de lino ». Otro procedido, que daba un producto de mejor calidad, consistía en no utilizar que la mejor grasa y la médula y a añadir bahías y misma del azúcar. « El pemmican es una invención de un muygran valor en un país donde se no ha siempre a comer, y donde los medios de transporte han limitado fuerte, porque, en un volumen y unos pesos mediocres, contiene una gran cantidad de alimento. Se no puede imaginarse cuanto es suficiente. El hombre el plus hambriento no consigue a devorar que un flojo trozo. » El pemmican es réputé haber sido utilizado por los exploradores de Ártico pero su aliment había sido fabricado « en Inglaterra con del bœuf de primera calidad, de las uvas de Corinto, de las uvas ordinarias y del azúcar^[51]. »

• Qwanta : En Etiopía y en otros países de África del Este, de largas bandas de 20 a 40 cm de carne bovine delgada son badigeonnées de una salsa hecha de sal (25 %), piment (50 %) y de substancias aromatiques (25 %) después suspendidas en la cocina para secar de 24 a 36 horas. Pueden luego ser fumadas ligeramente antes de ser frites en del beurre y secadas nuevamente. El qwanta es consumido entonces o almacenado^{[FAO 13]} ;

• Carne seca de Mingxi^{[N 12]}, 明溪肉脯干, pinyin mingxi rou fugan : los Hakkas conservan tres años de las láminas de jamón de porc, marinées creídas con de las aromates, después cocidas muy lentamente en un horno y secadas.

Sucrage

En su Tratado de chimie, Jöns Jacob Berzelius escribe que « en estos últimos tiempos, se ha comenzado a emplear el azúcar^{[N 13]} más generalmente que antes a la conservación de las carnes, esperado que falla mucho menos azúcar que de sal marina para prevenir la putrefacción, y que el premier no devuelve la carne ni menos savoureuse ni menos nutritive »^[52]. Se encuentra efectivamente otros fuentes antes esta publicación de 1831. Ejemplo : El Espíritu de los periódicos indica 1817 en su rubrique Economía doméstica que de la carne fraiche ha sido conservada varios meses en un tarro de loza llenada de sirop de azúcar frío bastante espeso, y que para comerla conviene de lavarla al agua caliente y de dejarla mortifier dos o tres días antes de emplearlo ; que los Indios conservan las carnes fraiches en miel y otras en una especie « de saumure con sal marina, del salpêtre y del azúcar, en dosis iguales »^[53].

Es informado también que los indígenas de Ceilán enrobent de miel la carne cruda cortada en trozos antes de ubicarla en el agujero de un gordo árbol que ellos referment y que « un año después, esta carne es de fuerte buen sabor, confite y parfumée »^[54].

1856, un brevet es concedido en París para un medio de conservar la carne cruda en un sirop de azúcar cocido a 37 gradas, al cual se ha añadido un décimo de su volumen de alcohol del mediodía^{[N 14]} a 33 % robo. La autora precisa que conserva desde 15 años la carne en el sirop de azúcar puro pero que éste modifica el gout y da un color amarillo al producto ; sumado de alcohol, permite conservar color natural y saveur : « la carne resto rojo, pulpeuse y puede ser empleada a todos los usos culinaires (…) hace luego de las rôts, de los bistecs, de los ragoûts, de los bouillons (…). » El autor ha realizado así una conserva vieja de nueve años^[55].

En La Hoja del cultivateur del 26 de diciembre de 1861, Robiou de la Tréhonnais cita una mezcla de sal, salpêtre, sal gris, y azúcar bruto para la salaison a seco o saumure de carne de porc. El 9 de enero siguiente, precisa que « el azúcar y la mélasse son empleados para la preparación del lard y sobre todo del jamón ; estas substancias devuelven la carne más extender, más rica, y probablemente de una digestión más fácil » ; y emite una suposición con respecto al efecto del azúcar y delácido lactique : « Se sabe que el principio activo en el zumo de la carne como en el zumo gastrique, es el ácido lactique. Ahora bien, este ácido puede formarse por el contacto del azúcar con la materia animale. No puede- hacerse que el azúcar que se emplea llene una indistinta función, y que, puesto en contacto con la carne, él no se ensuive una descomposición a la cual participa, devolviendo la carne más digestive añadiendo a la cantidad del ácido lactique ya presente, o bien que reemplaza el déficit causado por la déperdition del zumo que habrá podido tener lugar ?^[47] »

La mélasse, tal que sale de las fábricas o de las refinerías, es utilizada para impregnar la carne que se lava luego a gran agua antes de secarla en una corriente de aire y de ordenarla luego en cajas^[54].

Otros procedidos

La combinación de varios procedidos citados aquí-encima no es escaso.
La fabricación de la « moutonnesse », a marchar de oveja como lo deja sugerir el término, es un ejemplo entre otros ; permitía conservar la carne de bestias heridas por caídas, por ataque de lobos , o todavía alcanzadas de tournis en las alpages o durante la transhumance  : la oveja alicaída es écorché y désossé ; su carne es recortada, puesta a plano sobre la piel, généreusement salada, después la piel es replegada y el todo fuertemente comprimido durante un mes al extremo duquel la carne, desembalada, es puesta a secar al sol antes de ser fumada^[56].

Pero otros medianos, bien diferentes, han sido propuestos o utilizados. En aquí está algunos unos :

• Ácido sulfureux  : las carnes son suspendidas en un local donde se hace entrar los vapores de la combustión del soufre. Añade a veces un centésimo de ácido chlorhydrique para formar una solución líquida de estos ácidos donde las carnes quedan inmersas durante veinticuatro horas. Otra posibilidad : hacer respirar del oxyde de carbono al animal y el saigner en cuanto ha devenido insensible ; la carcasse, despojada, es suspendida durante una jornada en un cuarto cerrado que se llena de una mezcla de oxyde de carbono y de ácido sulfureux, después expuesta a de el aire seco^[57] ;
• Alcohol : inmersa en del alcohol a 13 % robo., La carne se conserva varios meses y proporciona siempre un bueno bouillon^[58] ;
• Almendra : la pasta de almendra amarga prolonga la conservación de un día o dos del trozo de carne que recobra^[59] ;
• Beurre : La carne salada y poivrée, al cuarto cocido en del beurre y enfriada, es ubicada en de las jarres de tierra y recouverte de beurre fundido. Es el sistema utilizado por los marineros mahométans que hacen viajes a lo largo cursos^{[Chevallier 2]} y por los Africanos para conservar la carne de chameau^[58] ;
• Cerveza : la inmersión de carne cargada de larves de moscas en la cerveza ôte el olor putride y devuelve la carne propia al consumo^{[Chevallier 3]} ;
• Caucho : se sumerge la carne envuelta en una baudruche en agua bouillante, después en una  disolución de caucho líquido »^{[Chevallier 4]} ;

• Carbón : la carne es ubicada en pólvora de carbón que se renueva mientras se carga humedad^[60]. Es aconsejado también de ubicarla, emballée en una tela, en un barril, acuestas alternadas con carbón concassé imbibé de una solución de ácido phénique al milésimo^[61]. La volaille y el pequeño gibier ailé, plumés, vaciados y limpiados se conservan llenados de polvo de carbón^[62]. La volaille cuya carne es alterada puede ser recuperada si se llena todo su cuerpo con carbón concassé y lavado, y que se la haga bouillir durante un cuarto de hora^[63] ;
• Chloroforme : La carne, ubicada en un recipiente donde se introduce algunas gotas de chloroforme y que se atasca, no se putréfie en verano pero cambia color, de gout y de olor^[64] ;
• Cera : la carne, emballée en una tela, es sumergida en cera fundida (brevet de 1855)^{[Chevallier 5]} ;
• Pega : la carne es inmersa en una solución caliente de pega fuerte, de agua destilada, de mélasse y de rhum, después puesta a secar^{[Chevallier 6]} ;
• Conservatine  : Este tipo de congelada cuya se badigeonne los trozos de carne es obtenida por la preparación de un bouillon muy concentrado de hueso, de médula, de residuos de recorte, de extendamos, etc. En el cual, después de filtrage se añade 4 centigrammes de alcohol por kilogramo de lo que ha devenido un tipo de sirop^[65]. El Periódico de Farmacia y de Chimie, que la describe como una gélatine asociada a azúcar y de la goma, señala que ha aparecido durante la Exposición universal de 1855^[66] ;
• Créosote : Se frota la carne con una solución de créosote de alquitrán de bosque en vinagre (la créosote de alquitrán de hulla da un malo gout)^[57] ;
• Agua gazeuse : la conservación de la carne puede alcanzar ocho a diez días si se la lava dos a tres vez por día con agua saturada de ácido carbonique^[58] ;
• Esencias : de las carnes han sido conservadas durante ocho meses en recipientes cerrados al seno desquels se había ubicado de los éponges imbibées de esencia de caucho, de patata o de almendras amargas^{[Chevallier 7]} ;
• Étain : Se emballe la carne bien apretada en una hoja de étain, después se sumerge el paquete en una solución de pega pasta y de mélasse ; después de séchage, lo todo es recouvert de un enduit hydrofuge^{[Chevallier 8]} ;
• Harina : el resto concentrado de la carne cocida bouillon, mezclado a harina y cocido al horno, da una galleta que se conserva dieciocho mes a pesar de la variac. de temperatura^[67]. Es conocido bajo el nombre de meat-galleta  ;
• Foin : El lard, salado durante 17 días, es ordenado en una caja llenada de foin, cada pieza que es separada demás por una corteza de foin ; cuando la caja es almacenada al seco, el lard no rancit nunca y conserva un excelente gout^[63] ;
• Formol : La carne es sometida en un espacio cerrado a los vapores de formol que stérilisent la superficie allí donde no hay de grasa de cobertura ; para consumirla luego, falla engalanarla, es decir quitar la corteza externa devenida indigeste. Este procedido ha sido expérimenté por la Administración francesa de la Guerra durante las manœuvres de 1901 durante las cuales 80 000 soldados han comido carnes formolées^[68] ;
• Gases : un brevet de 1835 afirma la posibilidad de conservar la carne y de guardarla propia al consumo : « los procedidos de MM. Debassyns De Richemond y Burès consisten en impregnar por insufflation los objetos que se quiere conservar en una atmósfera : 1° de gas hydrogène más o menos carboné, 2° de oxyde de carbono, 3° en del protoxyde de azote, 4° en ácido carbonique, 5° en del azote o en del deutoxyde de azote o todavía en una mezcla de estos dos gases, 6° en agua saturada de estos diferentes gases. Todos estos gases son obtenidos por los procedidos usités, e introducidos en jarrones o gazomètres que contienen las materias a conservar, y cuyas se caza el aire, sea llenándolos de agua, sea por una corriente suficientemente prolongada del gas a emplear. » Las carnes inyectadas pueden ser conservadas en agua salada, en agua que contiene de las sulfites de soude, de cales o de potasse , o en agua que contiene ácido azotique o delácido sulfurique.^{[Chevallier 9]} ;
• Hiela carne : el helado de carne bastada para las conservas finas. El jurado internacional de laExposición universal de 1867 remarca particularmente la conservación de perdreaux a la ayuda de helado de viejas perdrix que permite comer « durante el tiempo donde la caza es prohibida »^[69] ;

• Grasa : la volaille, todo particularmente, es ubicada, cocida, en una terrine que se llena grasa fundida como el saindoux. Se chauffe el todo durante una hora aproximadamente después se plantea la tapadera sobre el terrine y se atasca, después de enfriamiento, los interstices de la tapadera por de las bandelettes de papel. Los volailles se conservan un año de este modo^[61] ; los Holandeses utilizaban este método para el envío de volailles a Cabo de Buena Esperanza ^{[Burnet 3]}. Es el principio del confit. Un método parecido con carne de porc cortada menudos trozos da los rillettes^[68]. La carne de bœuf conservada en su grasa, 平遥牛肉 (pinyin pingyao niurou), hoy condicionada sachets bajo vacío y ofrecida en goleadas-regalos tradicionales, es una deliciosa especialidad de Pingyao , ciudad china inscrita 1997 al Patrimonio Mundial de la Humanidad de la UNESCO  ;
• Aceite : en los países productores de aceite, se conserva la carne como otros ingredientes en el aceite, jarres o bocaux cuyos tapones de liège son lutés^{[N 15]} de una pasta de craie y de aceite ; la carne tiene que ser « lavada, acuciada y batida en el agua » para ser quitada aceite antes toda cuisson^[58] ; se conserva así varios años^{[Burnet 4]} ;
• Laitage : La carne es sumergida en leche écrémé, cuajado o no, y cargada de piedras propias para evitar que ella no flota. Este método, utilizada en las granjas de Alto Rin , de Bajo Rin , de Alto Saona y de Jura , permite conservarla ocho días, incluso cuando hace muy caliente, y permite esperar la próxima venta de carne fraiche por el carnicero ; mejora también la calidad de la carne : « Así la ternera deviene más blanco y más savoureux. » La leche no es perdido : sumado de su o de patatas atropelladas, sirve alimento a los porcs o a la volaille^[61]. Se puede también utilizar crema que conserva quince días a condición de renovarla cada día cuando hace caliente, y todos los tres o cuatro días cuando hace fresco ; este procedido es más couteux^{[Burnet 5]} ;
• Liga : la carne cubierta de una épaisse corteza de liga se conserva muy bien a la cava y adquiere un muy bueno gout^{[Burnet 6]} ;
• Limaille De hierro  : el procedido Sweeny^{[N 16]}consistía en hacer bouillir del agua, a poner de la limaille de hierro y, después del enfriamiento, sumergir la carne, después a recouvrir el líquido de una corteza de aceite fraiche ; la carne se conservaba 7 semanas^[70] ; la limaille de hierro es reemplazada avantageusement por un manganèse metálico, afirma Burnet, que préconise más bien el uso de agua bouillie sumada de soufre y de limaille de hierro, después recouverte de aceite y que concède que eso da un gout particular a la carne^{[Burnet 7]} ;
• Mármol : el gibier pelé o plumé, vaciado incluso lardé, siendo ubicado en una jarre en vaso o entierra vernissée proveída de una tapadera perfectamente ajustada al cual se adapta un sistema de tubes, se introduce mármol reducido pequeños fragmentos en el recipiente y se echa encima ácido muriatique extendido de diez vez su peso de agua para crear gas carbonique que va a cazar el aire y saturar el recipiente. El autor reconnait sin embargo que « este medio ingenioso no podría convenir que a personas ricas y un poco habituées a las operaciones de chimie »^[71] ;
• Paraffine : La carne es inmersa en un baño de paraffine a ± 116°C y mantenida el tiempo necesario a la vaporización de su humedad superficial antes de ser ubicada en baños de paraffine menos caliente para ser cubierta de dos a tres cortezas sucesivas, después de ser badigeonnée de una mezcla de gélatine, de glycérine y de mélasse, que forman a la superficie una corteza flexible. Esto revêtement se quita que sumerge la carne en agua bouillante ; la paraffine fundida, flotante en superficie, es recuperada para un nuevo uso^[57]. Algunos se alegran de sumergir una sola vez los trozos en la paraffine^[61] ;
• Plâtre : La carne, emballée en una tela, es sumergida en del plâtre final délayé (brevet de 1855)^{[Chevallier 10]} ;
• Arena : conservada en arena sumada de pólvora de plantas aromatiques, incluso humecté de un poco espíritu-de-vino, la carne « se faisande », pero no se gâte .^{[Burnet 8]} ;
• Suie : La carne es sumergida de una saumure compuesta de una parte de suie recogida cerca del hogar para seis partes de agua fría^[60] ; un jamón de 8 libros tratados durante ocho horas se ha conservado once meses, pero la carne adquiere amargor y acreté^[68] ;
• Vinagre : la carne previamente bouillie y égouttée, es sumergida en vinagre bouillant después secada al aire^[60]. La carne cruda puede ser inmersa en una mezcla de vinagre ordinario y de ácido acétique ; secada, es ubicada en recipientes y recouverte de una corteza de cuerpo gordo^{[Chevallier 11]}. El procedido propuesto por Emmerich 1901 (badigeonnage de las carnes con ácido   acétique glacial ») ha sido expérimenté por el ejército alemán^[68].

Los factores que han favorecido la perennidad de estas técnicas o que han causado su desaparición son ligados a la tasa de peligrosidad del conservador, a la grada de dificultad de la técnica a aplicar, a la calidad gastronómica del producto obtenido y al cout de la práctica.

Procedidos de conservación moderna

Por el calor

El tratamiento moderno de conservación de las aliments por el calor no comienza que a la todo final del XVIII^e siglo con la invención Nicolas Appert que crea la conserva, es decir la apuesta de las denrées bocaux (después boites metálicas) hermétiquement cerrados después chauffés durante uno cierto tiempo y a una cierta temperatura, los recipientes que son ubicados en agua caliente o en vapor, o en una mezcla de las dos, en de los cuves de cuisson o en de los autoclaves.

En funciones del nivel de la temperatura, la denominación y el resultado son diferente :

• Hasta 100°C, se trata de pasteurisation o de tyndallisation  ; como uno cierto número de microorganismes sólo no resisten a esta temperatura, el producto tiene que ser almacenado luego al fresco bajo temperatura controlada ;
• Más allá de 100°C, hay appertisation o esterilización  ; se considera que todos los microorganismes son détruits y el producto puede ser conservado sin refrigeración.

Fundamentalmente, todas las carnes pueden ser conservadas por el calor ; ciertas preparaciones no obstante, de por su especificidad, no padecen nunca tratamiento térmico (ex. : Las carnes secadas, el jamón crudo, etc.). En los productos couramment propuestos « conserva », se encuentra sobre todo :

• El jamón cocido ;
• El hígado gordo ;
• Los volailles confites (confit de pato, de ganso, etc.)
• Las salchichas en saumure de tipo Frankfurt ;
• Las preparaciones de carnes saladas como el corned-beef ;
• Los pongo « listos-a-comer » a base de carne como el bœuf en salsa, el pollo con arroz, etc. ;
• Las sopas a base de carne tal que la sopa al pollo, la sopa de cola de bœuf, etc.

Tipo de recipientes

La popularisation del tratamiento térmico tiene para consecuencia el desarrollo de la industria de las stérilisateurs, de la verrerie y de las boites metálicas, así como la publicación de numerosos libros y plaquettes que tratan de la conservación de las denrées por los particulares. En los años 1930, el ingeniero Paul Mougin indica en la préface de una labor anunciada como el primer  libro completo que trata de la fabricación de las conservas familiares » que 9 millones de Franceses sobre los 12 recensés se libran en la fabricación y de conserves y que los tres cuartos de entre ellos lo hacen por los medios los plus primitifs, sin saber exactamente este que hacen »^[72]. Afirma que cada año de los millares de Franceses mueren por la ingesta de denrées alimentarias preparadas de este modo.

A la casa, los particulares van poco a poco tomar la costumbre de utilizar las bocaux especialmente concebidos para la conservación y generalmente de las bocaux en vaso con tapaderas de la misma materia, articulados entre ellos por una agrafe en metal zingué, la estanqueidad que es asegurada por un anillo en caucho sobre la languette duquel hace falta tirar de, todo pulsando la tapadera, cuando se quiere abrir este bocal llamado igualmente « stérilisateur »^[73].
El chauffage de los bocaux, que van de un cuarto de litro en cinco litros, se hace sea mero casserole de acero inoxidable, de aluminio o de chapa émaillée, sea autocuiseur, sea en el horno a gas, sea en el horno eléctrico^[74] ; se puede también utilizar un « Stérivite » enlazado a una bouilloire o a una cafetière para inyectar del vapor en el bocal^{[75][N 17]}

La carne así conservada puede ser, a la salida, creída, asada o étuvée, pero las réceptaires proponen también de conservar de este modo de las pongo cocinados como la blanquette de ternera, la ternera Marengo, la carne de oveja a las alubias verdes, el paté de hígado , la congelada de carne, el pato a la naranja, las quenelles de volaille^[74], las tripes a la moda de Caen, el cassoulet, etc. E incluso el boudin negro^[73].

En la industria, las bocaux en vaso con tapadera de metal son en menos en menos utilizados al finalizar el XX^e siglo para los conservas carne debido a su fragilidad. Se les prefiere continentes, flexibles o rígidos, en materia sintética o en metal.
Las materias sintéticas son el polyester (utilizado para las salchichas de Frankfurt saumure o las pongo « listos-a-comer ») o de las películas laminés de polyester y polyéthylène o de polyamide y polyéthylène cuyas se forma recipientes relativamente rígidos, generalmente por emboutissage.

Los boites metálicos, generalmente cylindriques o parallélépipédiques , son habitualmente en hierro blanco o en aluminio y el sertissage de las diferentes partes tiene que ser realizado perfectamente para asegurar la estanqueidad bajo pena de ver la aliment connaitre una nueva contaminación por la microflore del medio ambiente. Una epidemia de fiebre typhoïde, que ha tocado 400 personas en 1964 en Escocia, ha sido atribuida, por ejemplo, a un defecto de scellement de boites de corned-beef stérilisé, producidas en América del Sur. El agua que había servido al enfriamiento de los recipientes no era chlorée y el vacío creado durante el enfriamiento ha aspirado de los bacilles de Eberth presentes en esta agua^[4].
Es esencial también que no existe ningún rastro de substancias indeseables, como de los metales pesados, que podrían migrer hacia el producto.

Influencia del tratamiento térmico

La intensidad del tratamiento térmico inactive los microorganismes, pero modifica también la calidad organoleptique de los productos ; ciertos no conocen pérdidas significativas de calidad, otras ven su gout y su consistance détériorés por la esterilización. Es pues necesario de calcular para cada producto una temperatura ideal que mantiene cuenta de la calidad deseada y del aguante de los microorganismes al calor. En la industria, se utiliza como valor de referencia (el valor F a 121°C este : F = 1) para el cálculo de la intensidad del tratamiento térmico, el tiempo puesto a morir de diferentes microorganismes sometido a 121°C, expresado en minutos. Así los spores de Clostridium botulinum a 121°C muriendo 2,45 minutos, un valor « F » de 2,45 es necesaria para inactiver todos estos spores en el producto llevado a 121°C.

El efecto letal puede ser demostrado en la reducción (porcentual) del número total de los microorganismes presentes en el producto. El resultado obtenido depende estado originel de la carne : si era contaminada fuertemente a la salida del tratamiento térmico, conservará uno cierta tasa de microorganismes en final de tratamiento :

Tasa de reducción por tratamiento térmico

Cantidad inicial de microorganismes/g	Cantidad restante después de destrucción a 90 %	Cantidad restante después de destrucción a 99 %	Cantidad restante después de destrucción a 99,9 %
10 millones	1 millón	100 000	10 000
1 millón	100 000	10 000	1 000
100 000	10 000	1 000	100
10 000	1 000	100	10
1 000	100	10	1

Dado que los tratamientos térmicos, en numerosos casos, no pueden ser suficientemente intensos para destruir todas las spores, las boites de conserves tienen que ser réfrigérés también rápidamente que posible después de su pasaje en autoclave y almacenadas a máximo 20 a 25°C.
Ha sido demostrado que un valor F de 4 garantiza la esterilidad de los productos vendidos en el comercio. De los valores inferiores necesitan medidas de seguridad adicional (descenso del pH o del Aw, o almacenaje réfrigéré).
Los conservas ménagères son más peligrosas porque no sometidas a la serie de medidas necesarias para garantizar la seguridad microbiologique.

Por el frío

Desde el medio del XVIII^e siglo, William Cullen hace la demostración de una producción de helado artificial que utiliza una bomba para crear un vacío parcial en un recipiente que contiene del éther éthylique, que extremo luego, que absorbe el calor del medio ambiente ; su procedido crea una pequeña cantidad de helado pero no encuentra ninguna aplicación comercial. Se anota, al principio del XIX^e siglo, los trabajos de John Leslie, Jacob Perkins que aplica una idea de Oliver Evans y obtiene la primera patente para un aparato que produce helado en una nevera a compresión de vapor, Jean-Charles Peltier, John Gorrie, Ferdinand Cuadrado, etc.

1869, Charles Tellier abre la primera fábrica frigorífica al mundo para la conservación de las carnes y de las denrées alimentarias. Siete años más tarde, la nave Frigorífica informa carne buen estado de conservación después de 105 días de mar. La Primera guerra mundial, durante la cual Europa tiene que recourir a América para su abastecimiento en carne, acelera el equipo de las naves en cuartos frigoríficos^[76].

Los tres estadios de la conservación por el frío son la refrigeración, la congelación y la surgélation.

La refrigeración stabilise la carne para algunos días porque el frío positivo (superior al punto cryoscopique) ralentiza las reacciones de las enzymes y de las microorganismes. Puede sin embargo provocar el rancissement de las grasas de la carne^[77]

La refrigeración entre 0 y 2°C permite una conservación de la carne en carcasse de 15 a 20 días ; los carcasses tienen que ser suspendidas sin tocar el suelo y la temperatura es medida a la ayuda de un termómetro a sonda. Se cuenta 28 a 36 horas para que una carcasse de bœuf baje a 6 o 7°C para los músculos profundos, 12 a 16 horas para aquellas de porc, 24 a 30 horas para aquellas de oveja. La humedad relativa del aire ambiant tiene que estar de aproximadamente 90 % y la velocidad de aire de 0,5 m/seca. Para obtener un enfriamiento rápido sin demasiado de pérdida de peso y un mínimo de condensación a la superficie de las piezas que podría favorecer el crecimiento bactérienne^[78].

Según Steve Hathaway, es preferible de no recortar los carcasses y gordos trozos en porciones más pequeñas para evitar de ofrecer a las bactéries una superficie más grande^[78]. Según Henri Dupin, es sin embargo más interesante de recortar la carne una hora después de la abattage y de enfriar los trozos emballés bajo vacío lo que permite una conservación a 0°C durante 4 a 8 semanas^[79].

Para las carnes prado-emballées vendidas en las grandes superficies, se utiliza un acondicionamiento bajo gas carbonique y un emballage de cellophane recouverte extérieurement de un vernis nitrocellulosique (duración de conservación es de 1 a 2 días) o de cellophane recouverte extérieurement de polyéthylène^[79].

La congelación baja la temperatura de la carne bajo su punto cryoscopique y entraine la formación de gordo cristaux en forma de aguja a marchar del agua de los tejidos. que Baja la masa volumique, aumenta el volumen que puede provocar una exsudation a la décongélation ; puede igualmente provocar el rancissement y, por sublimación del helado, una deshidratación^[77].

La congelación permite la conservación además larga duración y sirve también a stabiliser el curso de la carne sobre los mercados bursátiles^[79]. Congelée Rápidamente a -25°C después del abattage y la recorta, la carne es mantenida a una temperatura de -18 a -15°C hasta la utilización. El acondicionamiento bajo vacío es devuelto posible por el saran-polyéthylène. Eficaz a efectos del amparo microbiologique, la congelación se practique en fábrica y a la casa ; con el tiempo, modifica las propiedades organoleptiques : el pigment debido a la myoglobine brunit y las grasas rancissent. La duración de conservación máxima a -18°C este de 5 mes para el porc, 8 mes para la oveja, 10 mes para el bœuf^[78].

La surgélation es una congelación industrial ultra-rápida que apea la temperatura a -18°C al cœur mismo de la carne, creando de pequeños cristaux de helado redondeado, lo que evita el exsudation durante la décongélation.

La carne tiene que ser mantenida al mínimo a -18°C hasta el momento de la venta, lo que impone la utilización de la chaine del frío. 1992 y en Francia, más de 700 productos de carne diferente eran comercializados bajo esta forma^[79].

Lyophilisation

La congelación lenta provoca la formación de gordo cristaux de helado que pulvérisent número de células. Por la inmersión de la aliment en un médium a una temperatura inferior a -150°C, se provoca la formación muy rápida de pequeños cristaux de helado que no détériorent las células. La carne así congelée es ubicada en un recipiente sometido a una presión interna de menos de 5,2 mbar ; los cristaux de helado pasa directamente del estado sólido al estado gazeux y el gas es recogido en un condensateur^[80]. La lyophilisation es pues el medio de dessécher el aliment por el frío.

Por irradiación

La técnica de lairradiación de las aliments, generalmente llamada ionisation o todavía « radappertisation » (del nombre de Nicolas Appert), es puesta a punto en 1930 y autorizada 1976 por el condado OMS (Organización mundial de la salud)-FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura)-IAEA (Agencia internacional de la energía atómica), lo que permite ser practicada industriellement. Es sometida a reglamentaciones con respecto a las fuentes de rayonnement, a sus condiciones de uso, y a controles.

En Europa, es aplicada a la carne de volailles en ciertos países^{[37],[N 18]}. Los productos irradiés tengan que ser étiquetés con mención « tratada por rayonnements ionisants » o « tratado por ionisation ». No obstante, de los ingredientes irradiés que son mezclados a otros no irradiés en los pongo « listos-a-comer », el étiquetage ad hoc es escaso.
A Canadá , los productos tienen que llevar el logo RADURA sobre su emballage.

Alterando el ADN de los microorganismes, la irradiación provoca su destrucción y no altera nada las calidades organoleptiques de los productos^[81]. Aplicada sobre de las aliments húmedas, producen de las peroxydes a marchar del agua de las células de las microorganismes y estas peroxydes oxydent los constituyentes celulares sensibles. Para las carnes, el objetivo del tratamiento apunta sea el allongement de la duración de la conservación (dosificación : 0,80 a 3,50 kGy), sea la eliminación de todos los gérmenes pathogènes no sporulés como la Listeria monocytogenes (dosis de 2 a 4 kGy)^[82]. En cuanto a la charcuterie, la irradiación permite disminuir la cantidad de nitrates añadidos para la conservación.

El Codex Alimentarius no precisa las dosis límites ; la NASA ha autorizado sin embargo la esterilización de las carnes congelées destinadas a las astronautas a la dosis de 44 kGy^[83].

que Ha dado su cout, esta práctica queda limitada. El tonnage de las carnes de volaille separadas mécaniquement y tratadas por ionisation ha pasado de 6 978 toneladas en 1992 a 3 248 toneladas en 1993^[84].

Por tratamiento químico

Los conservadores alimentarios permiten igualmente de prolongar la duración de vida de la aliment. Su uso es reglamentado igualmente.

Para las carnes, se utiliza de los nitrites y de los nitrates. Los nitrites sirven sales de salaison a razón de 99,5 % de NaCl y 0,5 % de nitrite de Na para impedir el crecimiento de los bactéries, aromatiser y modificar la coloración roja (máximo de 150 mg de sal/kg de carne)^[37].

El nitrite de sodio interviene para la conservación de los jamones, salchichas, lard, etc. Porque impide el crecimiento del Clostridium botulinum y de sus spores ; se décomposant ácido nitrique, él interagit por otro lado con los pigments y mantiene el color rojo del aliment. Es añadido pequeñas cantidades y se puede esperar que se llegará a pasarse porque puede también reaccionar con aminas y formar de las nitrosamines cancérigènes. La concentración máxima es de aproximadamente 120 ppm.^[4]. Según Reichl, la teneur nitrosamines, que iba hasta 12 mg/kg para los salaisons, ha disminuido fuertemente en Europa, al XXI^e siglo, continuación en el cambio del tratamiento de las carnes y ya no es détectable en éstas^[37].

Otras substancias pueden utilizadas como lo demuestra la ilustración aquíjuntada :

• E339 orthophosphates de sodio ;
• E326 lactate de potasio  ;
• E316 érythorbate de sodio ;
• E262ii diacétate de sodio,

E250 que está el nitrite de sodio y E160c del extraído de paprika .
Esto produce no comporta sin embargo no de E620 ácido glutamique que sirve de exhausteur de saveur ; en las preparaciones a base de carne, su adición puede ser de máximo 1 g/kg^[37].

Por el vacío

Desde el XIX^e siglo, es posible de conservar la carne, cruda o cocinada, ôtant el aire del recipiente que la contiene. La carne emballée bajo vacío evoluciona aérobiose porque queda siempre un poco oxígeno. Por otro lado, el tipo de película utilizada para el acondicionamiento es más o menos perméable al oxígeno. La carne puede pues consumir más, tanto o menos de oxígeno que no recibe^[82]. Por carencia de O₂, la carne puede ver su color alterado pero ella redevient normal en cuanto es expuesta nuevamente al aire^[81].

Esta técnica se desarrolla industriellement al XX^e siglo. Diferentes técnicos son utilizadas :

• Vacío bajo campana o bajo recinto : la carne ensachée es puesta en un recinto llamado campana de la cual se extrae el aire ; el sachet que es cerrado por soudure o agrafage, el recinto es abierta por puesta a la presión atmosphérique ;
• Vacío doble cuarto : la carne ensachée es ubicada en el gran cuarto donde un ligero vacío permite despegar el sachet de la superficie de la carne ; otro vacío ejercido en el pequeño cuarto pone el sachet en contacto estrecho con la carne ; una vez el sachet soudé o agrafé, la presión atmosphérique es puesta.

La utilización de sachets thermorétractables permite aumentar el aguante de la bolsa y, por la supresión de los pliegues, de mejorar la presentación.

Es también posible, por thermoformage, de mouler el recipiente a instancia^[85].

La conservación de la carne emballée bajo vacío se prosigue por la cocina bajo vacío.

Por atmósfera controlada

Desde el XIX^e siglo también, de los aparatos permiten la sustitución del aire por gas en los recipientes de conservación. En el aparato reproducido en la L tienda pintoresca de 1855^[86] (ver aquí-contra), el aire es reemplazado por el gas procedente de la combustión del soufre. La ausencia de oxígeno ya no permite el desarrollo de los gérmenes aérobies.

La industria agroalimentaire utiliza a marchar del XX^e siglo, en funciones del producto, del acondicionamiento y de la duración querida de conservación :

• Del gas puro (ex. : dioxygène O₂, dióxido de carbono CO₂ o diazote N₂) ;
• Una mezcla de dos gas (ex. : 80 % O₂ + 20 % CO₂ para las carnes rojas, o 20 % CO₂ + 80 % N₂ para los demás productos carnés) ;
• Una mezcla de tres gas (ex. : 45 % O₂ + 20 % CO₂ + 35 % N₂ para los abato).

El argon, el hélium, el hydrogène y el protoxyde de azote pueden igualmente ser utilizados.

Se sabe al XXI^e siglo que la inhibición de las microorganismes por el CO₂ aumenta con el frío pero todos no reaccionan de la mismo modo al_{CO 2} : si los salmonella son inhibidas parcialmente, los clostridium son indiferentes mientras los Yersinia enterocolitica y los campylobacter jejuni prolifèrent. Se sabe que el CO₂ baja el pH de la carne por su solubilisation y perturba la actividad de ciertos enzymes, pero se no connait todavía su modo de acción exacta^[82].

El acondicionamiento bajo atmósfera controlada, dicha commercialement atmósfera protectrice, utilizando del oxígeno conserva a la carne su color natural pero puede modificar saveur y olor.

La sustitución del aire se hace durante el acondicionamiento sea sachets formados a marchar de una gaine tubulaire, sea barquettes cerradas por un filtro^[85].

Por bactériocines

Los bactériocines están proteínas, codées por de las plasmides, letales para especies vecinas. La utilización de la nisine es la sola autorizada en este comienzo del XXI^e siglo ; se lo emplea para inactiver el Clostridium durante la apuesta boite de conserva. Las investigaciones en cursos dejan opinar que otros bactériocines podrían ser utilizadas para la conservación de las aliments^[4].

Impacto de la conservación sobre la salud

Al XXI^e siglo y en el marco de las relaciones entre grasas alimentarias y patologías humanas (como las enfermedades cardiovasculaires), de los estudios son en cursos con respecto a la evolución de la actividad lipolytique en la carne emballée bajo vacío o congelée.

Se ha constatado sobre todo, por el análisis de entrecôtes bovines congelées durante 270 días a -20°C, una de entidad phospholipolyse acompañada de una pérdida de ciertos ácidos gordos polyinsaturés n-3 y n-6 (ya poco presentes en la carne de ruminants)^[87].

Fracaso del amparo sanitario en la conservación

Al XXI^e siglo, la aplicación correcta y estricta de las reglas de higienes y de los diferentes procedidos de conservación de la carne no puede todavía eliminar todos los riesgos sanitarios. Un agente pathogène de naturaleza protéique, causa de una enfermedad descrita en el animal desde 1732, puede infecter la carne y provocar, en los que el ingèrent, una dégénérescence del sistema nervioso central que es siempre fatal : el prion, responsable de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob.

Esta proteína, de forma anormal, resiste a la mayoría de los tratamientos térmicos y químicos y se no connait todavía ningún medio de reconditionnement de los aliments contaminados.

El solo amparo posible resto la utilización de una carne bovine y de bajo-productos de carne procedente de animales no infectés porel ESB velando particularmente a no consumir tejidos a riesgo elevado, como el cerebro y la médula épinière^[88].

Notas y referencias

Notas

Descripciones de imágenes por preocupación de accesibilidad

Referencias

Referencias al Manual se mero methods of meat preservation de la FAO 

Referencias a Burnet, Diccionario de cocina y de economía ménagère

Referencias a TIENE. Chevallier Padre e hilos, Investigaciones cronológicas sobre los medios aplicados a la conservación de las substancias alimentarias de naturaleza animale y de naturaleza vegetal

Bibliographie

• El séchage solar : Métodos prácticos de conservación de las aliments, Organización internacional del trabajo, 1989, (ISBN 92-2-205357-5) ;
• L. J. Schuddeboom, Nitrates Y nitrites en los denrées alimentarios, Consejo de Europa, Estrasburgo, 1993, 129 p. (ISBN 92-871-2424-8) : resultados de estudios que llevan sobre el consumo de nitrites a Estados Unidos, a Reino Unido, en Alemania y a Países Bajos ;
• Claude Genot, Congelación y calidad de la carne, INRA, 2000, 100 p. (ISBN 2-7380-0931-X) ;
• Robert Nout, Joseph D. Hounhouigan Y Tiny van Boekel, Los aliments : Transformación, conservación y calidad, Backhuys Publishers/CTA, 2003, (ISBN 90-5782-124-9) ;
• () S. Azam-Ali, E. Judge, P. Fellows Y M. Battcock, Small-scale food processing: TIENE directory of equipment and methods, Northern, 2003 ;
• En clasificación décimale universal, consultar las clases y bajo-clases de 637.5 a 637.6 no inclusive.

Ver también

• Conservación de las aliments
• Boucanage
• Carne secada

• Portal de la alimentación y de la gastronomía