café - Wikilingue - Encydia
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El café o café [2] (Coffea) es un género de árboles de la familia de las rubiàcies. También es la bebida estimulante que se obtiene de su fruto y de las entonces, que contienen cafeína, de gusto amargando y estimulante. Es uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializan en los mercados internacionales,[3] y una de las bebidas estimulantes más consumidas en todo el mundo,[4] después del té .
Se cree que el efecto energético de la planta de café en grano fue reconocido por primera vez en el Yemen, en Arabia y al nordeste de Etiopía, y el cultivo de café se expandió primero por el mundo árabe.[5] La primera evidencia creíble de consumo de café aparece hacia medios del siglo XV, a los monasterios sufís del Yemen, al sur de la península arábiga.[5] Desde el mundo musulmán, el café se extendió en Italia, después al resto de Europa, a Indonesia , y en América.[6] El café ha tenido un papel importante en muchas sociedades a lo largo de la historia. En la África y en el Yemen, fue utilizado en ceremonias religiosas. Como resultado, la Iglesia de Etiopía prohibió su consumo secular hasta el reinado del emperador Menelik II de Etiopía.[7] Durante el siglo XVII, fue prohibido durante el Imperio Otomano por razones políticas,[8] y en Europa se asoció con actividades políticas rebeldes.
El cultivo del café se encuentra muy desarrollado en numerosos países tropicales, especialmente en el Brasil, que desde hace tiempos acumula algo más de un tercio de la producción mundial de café. Los años 1998 y 2000 se produjeron aproximadamente un total de 6,7 millones anuales de toneladas de café. Se estima que la producción se acercará a los 7 millones de toneladas anuales en el año 2010.
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Etimología
Se cree que los árabes empezaron a beber café en el siglo XV, pero a principios del siglo XVI la bebida fue prohibida porque se consideraba que violaba los principios del Corán, puesto que curiosamente se identificaba el café con el vino. A partir de entonces, el consumo del café aumentó vertiginosamente en todo el mundo árabe y se extendió por Egipto, Siria y Turquía . Los árabes denominaban el café con el mismo nombre genérico que usaban con el vino, kahwah, pero cuando la infusión llegó a Turquía, su nombre se transformó en kahvé.
Cuando los mercaderes venecianos introdujeron el producto en Europa, su nombre cambió nuevamente a caffé y se extendió al español, en el francés y al portugués café, al alemán Kaffee, al inglés coffee y al sueco kaffe.
Un subproducto del café es el alcaloide estimulante cafeína, químicamente muy similar a la teïna –que también está presente en el té–, a la mateïna de la hierba mato consumida en los países del Mercosur, y a la teobromina del cacau.
Descripción morfológica
La planta del café tiene flores estel·liformes blancas y olorosas, de hojas persistentes de color verde oscuro y frutos de la medida de una cereza. El cultivo del café es fundamental en muchos países del mundo. Los arbustos de café son de tipo perenne, llenyós y de un tallo resistente.
Tallo
El arbusto del café está compuesto generalmente de un solo tallo o eje central. El tallo exhibe dos tipos de crecimiento: uno que hace crecer el arbusto verticalmente y el otro de forma horizontal o lateral. El crecimiento vertical u ortotròpic es originado por una zona de crecimiento activo o la púmula al ápice de la planta que va alargándola durando toda su vida, formando el tallo central, nudos y entrenusos.
De los primeros nudos, del 9 al 11 de una planta joven, sólo broten hojas. A partir de aquí esta empieza a emitir ramas laterales. Estas ramas de crecimiento lateral o plagiotròpic se originan de unas yemas que se forman a las axil·les superiores de las hojas. En cada axil·la se forman dos o más yemas una sobre las otras. De las yemas superiores se desarrollan las ramas laterales que crecen horizontalmente. La yema inferior, sobre todo llamada accesoria, da origen a nuevos brotes ortotròpics. Usualmente esta yema no se desarrolla si no se porque el tallo principal sea podada.
La muerte de la yema apical es causada por un ataque de enfermedades, insectos, deficiencias nutricionales u otras, que pueden causar la desactivación de las accesorias. Estas crecen de manera horizontal, después se doblan y crecen verticalmente formando una rama ortotròpica formando hojas y ramas laterales. No es hasta que el tallo principal se vuelve suficientemente madura, que se emiten las ramas laterales. En la parte inferior del tronco donde ya no hay hojas se forman estas bolas que al podar o doblar el tallo broten de nuevo sustituyendo al anterior. Así,podemos decir que el café exhibe un dimorfismo único en su crecimiento vegetativo.
Ramas
Las ramas se originan a partir de las axil·les de las hojas en el tallo central. Estas ramas se alargan continuamente produciendo a medida que el eje central se alarga y madura. El crecimiento de estas y la división de nuevas laterales en forma opuesta y decusada dan lugar a una planta de forma cónica.
Las ramas primarias plagiotròpiques dan origen a otras ramas que se conocen como secundarias y terciarias. En estas ramas se producen flores y frutos . Una rama lateral no tiene el poder de regeneración que tiene el tallo.
En el caso de la propagación vegetativa, si se planta una rama ortotròpica se obtiene una planta normal; del contrario, si fuera una rama plagiotròpica obtendríamos una planta baja y compacta con sólo ramas laterales.
Raíces
Del mismo modo que al tallo hay un eje central, a la raíz también hay un eje pivotant que se desarrolla de forma cónica. Puede adoptar hasta un metro de profundidad si las condiciones del suelo lo permiten.
De la raíz pivotant salen dos tipos de raíces: unas son fuertes y vigorosas que crecen en sentido lateral que ayudan al anclaje del arbusto y otras de carácter secundario y terciario. Normalmente estas se conocen como pelos absorbentes.
Un 94% de las raíces se encuentran en el primer pie de profundidad al suelo. Las raíces laterales pueden extenderse hasta un metro alejadas del tronco. Generalmente la longitud de las raíces coincide con la longitud de las ramas.
Hojas
Las hojas aparecen a las ramas laterales en el mismo plan y en posición opuesta. Tienen un pecíolo corto, plan en la parte superior y convexa en la inferior. La làmica es de textura fina, fuerte y ondulada. Su forma varía de ovalada a lanceolada. El fajo de la hoja es de color verde brillante y verde claro mato del otro lado. En la parte superior de la hoja las venas son hundidas y prominentes a la cara interior. Su medida varía de 3 a 6 pulgadas de longitud.
La vida de las hojas en esta especie es de 7 a 8 meses.
Inflorescencia
Las flores son pequeñas, de color blanco y olor fragante. Los cinco pétalos de la corola se unen formando un tubo. El número de pétalos puede variar de 4 a 9 dependiente de la especie y la variedad. El cáliz está dividido de 4 a 5 sépalos.
Las protuberancias florales aparecen generalmente a los dos o tres años dependiente de la variedad. Nacen a las axil·les de las hojas de las ramas laterales. Estas tienen capacidad de evolucionar en ramificaciones. El florecimiento no llega a su plenitud hasta el cuarto o quinto año.
La inflorescencia del café tiene un eje muy corto que posee un número variado de flores, en C. arabica de 2 a 9. Como norma general se forman en el tejido producido en el año anterior. En las partes lignificades del arbusto que posean de uno a 3 años aparecen en gran número.
El 94% de la polinización es autopol·linització y sólo en un 6% puede ser una polinización cruzada.
Fruto
El fruto es la drupa. Es de forma ovalada o el·lipsoïdal, ligeramente allanada. Contiene normalmente dos entonces planas convexas separadas por un surc interno del ovario. Pueden presentarse tres entonces o más en caso de ovarios tricel·lulars o pluricel·lulars o por falsa poliembrionia (cuando los ovarios bicel·lulars presentan más de un óvulo en cada célula). Debido al aborto de un óvulo se puede originar un fruto de una sola semilla. El fruto es de color verde al principio, después se vuelve amarillo y finalmente rojo aunque algunas variedades maduran en color amarillo.
Las partes del fruto desde el exterior hacia el interior son:
- Epicarpio (cutícula, caparazón, pulpa) - de color rojo o amarillo en su madurez y rodea todas las otras partes del fruto.
- Mesocarpio (mucílago, baba) - de consistencia gelatinosa y color cremós.
- Endocarpio (pergamino) - cubierta de color quema a marrón que rodea la semilla.
- Espermoderma (película platejada) - rodea la semilla (integument seminal).
- Endosperma - la semilla propiamente constituida.
- Embrión - localizado a la superficie convexa de la semilla y representado por ud
hipocòtil y dos cotiledònies.
La semilla o cotiledònia tiene un surco en el centro del lado plano por donde se unen las dos entonces. El grano o semilla tiene un extremo que acaba de forma puntiaguda, donde se encuentra el embrión.
El fruto es la droga , la parte utilizada de la planta del café.
Reproducción
Se propaga por entonces y florece dos veces a en el año.
Botánica de los cafés
Los cafets son arbustos generalmente de las regiones tropicales del género Coffea de la familia de los Rubiacis. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque también se han probado otras especies del género Coffea sin mucho éxito ni difusión.
- Coffea arabica o cafet aràbica es la que es cultiva desde más antiguo y representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café delicado y aromático, necesita un clima más fresco. El cultivo del aràbica es más delicado, menos productivo y está reservado en tierras altas de montaña, aproximadamente entre los 700 y los 2.000 metros. Originario de Etiopía. Actualmente se produce mucho en países cómo: Brasil, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java, Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania y Venezuela .
- Coffea canephora o cafet robusto (o robusta) ofrece una bebida rica en cafeína, fuerte y más ácida. Se utiliza habitualmente para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusto se adapta a terrenos planos con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Zaire). Actualmente es cultiva en el África (Costa de Marfil, Angola y Zaire), India, Indonesia, Madagascar, Brasil y las Filipinas. Se más resistente que el arábigo (de aquí su nombre de "robusto").
Aunque sea técnicamente posible producir variedades de café genéticamente modificados, que contengan un gen tóxico para los insectos o que produzcan un grano sin cafeína [9], ninguno se comercializa por el momento. La única experiencia de plantación en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guayana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-OGM.[10]
La principal enfermedad del café esta causada por el hongo Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del café , que da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. Al 1869, este parásito destruyó completamente, por un periodo de 10 años, las plantaciones de Sri Lanka, antes prósperas.[11] Después de esto, este parásito pasó a ser ubicuo. Prolífer sobre todo a las plantas de aràbica. El robusto o robusta parece ser bastante resistente.
Los escòlits del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente las plantas de robusta y aràbica destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto o más que su resistencia a los insecticidas se incrementa.[12]
Historia
Leyenda
La leyenda más tendido dice que va ser un pastor etíope llamado Kaldy quién observó un comportamiento anómalo en sus animales, principalmente cabras, después de comer hojas de un arbusto[13][14] Al acercarse, descubrió que habían sido comiendo las baies rojas de una planta de aquellos encontorns. Sin encomendarse a Dios ni al diablo probó él mismo las susodichas baies y, a la cabeza de unos momentos, empezó a sentirse extraordinariamente animado y fortalecido. Convencido que se trataba de un milagro, corrió en dirección a un monasterio cercano para explicar el que había pasado al abad que había, al tiempo que le mostraba unas baies que había traído al zurrón. El abad, temiendo que fuera obra del demonio, echó las baies al fuego y un aroma exótico y desconocido se difundió por todo el aposento. Entonces, el abad, convencido que todo aquello era obra de Dios, ordenó que los granos fueran inmediatamente rescatados del fuego para, a continuación, mezclarlos con agua para que todos los monjes del monasterio pudieran compartir el milagro.[15]
Orígenes
El arbusto que da los granos de café es oriundo de África, concretamente de Abisinia. Desde allá fue introducido en Kenia y, más tarde, tribus nómadas lo dieron a conocer más al norte. Las primeras plantaciones aparecieron a la península Arábiga, exactamente al actual Yemen. Todo esto se esqueia por los años entre los años 500 y 900 . Durante todo aquel tiempo pasó de ser recomendado como medicina a estar prohibido incluso pero, poco a poco, aconteció una bebida ritual: como cortesía para hablar de algo o para hacer un trato, en establecimientos comerciales para dar la bienvenida a los clientes o en casa todo sólo.[16] Inicialmente se tomaba en forma de pasta mezclando el grano seco con mantequilla salada y, posteriormente, se empezó a tomar en forma de infusión (se tostaban los granos en una sartén y, un golpe tostados, tan sólo hacía falta molerlos para preparar la infusión ). Esta forma de consumo se divulga desde Arabia hasta Constantinopla pasando por el Yemen, Persia y el Oriente Medio.[17]
Los primeros a ver el potencial de la nueva bebida fueron los mercaderes venecianos a mediados de siglo XVI o a principios del XVII, a pesar de que los árabes guardaron muy bien el secreto sin dar opción a los europeos de plantar con éxito ni una semilla. Sin embargo, la primera cafetería europea abrió en Italia en el año 1645.[18] Los holandeses van ser los primeros europeos a conseguir las primeras plantas de café[19] y así empezó el cultivo a la isla de Java y, posteriormente, en las islas vecinas de Sumatra , Cèlebes y Ceilán .[20] Ninguno en el año 1711 se iniciaron las exportaciones de café indonesio desde Java en dirección a los Países Bajos[21] Y fueron un golpe más los holandeses, junto con los franceses los que trajeron la planta en América: Martinica, Guayana, Haití, las Antillas, etc. Los castellanos fueron los introductors en Puerto Rico, Cuba, Colombia y, finalmente, en las Filipinas. En el Brasil, que hoy en día es el primer productor mundial, serían los portugueses quienes lo introdujeron.[22]
Producción mundial
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Hay cuatro grandes zonas productoras: el América Central y las Antillas, Sudamérica, África y el Sudeste asiático y Oceanía .
Principales países productores de café verde (en miles de toneladas )
según la Organización Internacional del Café[23]Año 1984 1994 2004 Brasil 1 284 25 % 1 692 30 % 2 356 35 % Vietnam 14 0 % 212 4 % 831 12 % Colombia 662 13 % 779 14 % 684 10 % Indonesia 373 7 % 377 7 % 443 7 % Etiopía 139 3 % 152 3 % 300 4 % India 196 4 % 169 3 % 231 3 % Guatemala 170 3 % 227 4 % 221 3 % México 260 5 % 250 4 % 204 3 % Perú 70 1 % 71 1 % 201 3 % Uganda 153 3 % 144 3 % 165 2 % Honduras 86 2 % 131 2 % 155 2 % Costa Rica 151 3 % 150 3 % 107 2 % Costa de Marfil 289 6 % 180 3 % 105 1 % El Salvador 134 3 % 138 2 % 85 1 % Nicaragua 51 1 % 41 1 % 68 1 % Papúa Nueva Guinea 45 1 % 68 1 % 60 1 % Ecuador 83 2 % 143 3 % 56 1 % Tailandia 28 2 % 84 1 % 48 1 % Tanzania 50 1 % 41 1 % 48 1 % Camerún 95 2 % 24 0 % 44 1 % Kenia 93 2 % 100 2 % 43 1 % Venezuela 59 1 % 56 1 % 42 1 % Otros países 554 11 % 397 7 % 264 4 % Total 5 039 100 % 5 624 100 % 6 760 100 % 
Secado manual del café en Panamá
Mujer recolectando café en EtiopíaAmérica Central y Antillas
- Costa Rica tiene uno de los mejores climas y suelos (de origen volcánico) para la producción de café de excelente calidad; su producción de café normalmente llega a los dos millones y medio de sacos.[24][25]
- Cuba cultiva sólo la variedad arabica y da un producto suave y con poca acidez; las cosechas pueden llegar a medio millón de sacos.[26][27]
- República Dominicana. Se cultivan las variedades de Coffea arabica, Bourbon, Mundo Novo y Typica; la producción puede llegar al millón de sacos.[28][29]
- Guatemala. Sus cafés país son muy apreciados porque tienen mucho cuerpo, buena acidez y matices de chocolate [30][31]
- Haití. Los cafés de este país son dulces y suaves, con mucho cuerpo y poca acidez; la principal zona cafetera es al norte del país y, en cuanto a la cosecha, puede superar el medio millón de sacos.[32]
- Honduras. Los cafetars de este país sufrieron las devastaciones causadas porel Huracán Mitch pero, aún así, cuenta con una cosecha de más de dos millones de sacos.[33][34]
- Jamaica. Tiene una producción alrededor de los veinte mil sacos de café arabica añales. El Japón, con el 85% de la producción, es el gran consumidor; el 15% restante va destinado al resto de países consumidores.[35]
- México. Con más de cuatro millones de sacos, las regiones cafeteres más importantes son Chiapas -con variedades como Tapachula-, Veracruz, Huatusco, Orizaba, Oaxaca y Tuxtlas.[36]
- Nicaragua. Es muy conocida la variedad Maragogype, palabra amerindi que hace referencia a la medida de los granos puesto que son realmente enormes. La cosecha puede llegar a superar los 700.000 sacos.[37]
- Panamá. Su café es muy conocido por el color verde intenso, por el aroma muy agradable, por el poco cuerpo echando a ligero suave, pero de muy buena acidez de uso dulce; destaca la variedad Gourmet Volcán Barú. Es un café muy apreciado por los países escandinavos.[38][39]
- Puerto Rico. El café estuvo introducido en el año 1736, aunque va ser relegado a segundo término por el azúcar y el maíz durante muchos años.[40][41]
- El Salvador. Produce casi tres millones de sacos, cantidad que representa más del 90% de sus exportaciones. Es un café de muy buena calidad, destacando principalmente el conocido por la marca El Pipil (café orgánico muy famoso).[42][43]
América del Sur
- Bolivia. Las principales plantaciones, a pesar de que pequeñas y no muy accesibles, se encuentran cerca de la frontera con el Perú donde se cultiva la variedad Coffea arabica. Produce alrededor de doscientos mil sacos de café.[44][45]
- Brasil. La producción de café es uno de los pilares de la economía brasileña puesto que, con unos veinticinco millones de sacos, es el país con más cultivo de esta planta del mundo. Esto supone que más del 60% que se consume mundialmente proviene de este país. La mayor parte parte del café que se produce proviene de las variedades arabica y robusta .[46][47]
- Colombia. Se dice que este país produce el mejor café del mundo, tanto por la considerable producción -unos trece millones de sacos- como por la calidad.[48][49]
- Ecuador. El café se cultiva hasta los 2.400 metros de altitud y la cosecha puede superar los dos millones de sacos.[50][51]
- Perú. El café es el producto agrícola con más producción de este país: más de un millón y medio de sacos de media.[53][54]
- Venezuela. Las zonas cafeteres aprovechan la cordillera de los Andes para producir grandes de la Coffea arabica. La producción total supera el millón de sacos.[55]
África
La mayor parte de los países africanos son cultivadores y productores de Coffea robusta.
- Angola. La última guerra civil de este país acabó con el 95% de su producción de café y es por eso que, a estas alturas, es muy difícil conseguir.[56]
- Benin. La exportación de café se redujo a cero entre 2006 y 2007 .
- Burundi. El principal cultivo de este país es el café (representó el 78,5% de sus exportaciones el 1997) y la mayor parte de los cafetars se sitúan en la frontera con Ruanda (a la región de Buyendi) (el 90% perteneciente a la variedad Coffea arabica).[58][59][60]
- Camerún. De los casi dos millones de sacos de producción, dos partes son de la variedad robusta y el resto arabica. El 85% de la producción se conreua de forma ecológica y se vende a través de cooperativas .[61]
- República Centroafricana. Vende la mayor parte de su producción en Francia (antigua metrópoli colonial) y en Italia. Es un país miembro del OAMCAF (African and Malagasy Coffee Organization).[62]
- República del Congo. Se produce unos veinte mil sacos de la variedad robusta.[63]
- República Democrática del Congo. Su producción supera el millón de sacos, principalmente de la variedad robusta (Marchand). También produce de arabica (Maragogype), un 16%.[64]
- Costa de Marfil. Este país produce tres millones y medio de sacos. El café es la principal fuente de ingresos para las familias del sudeste del país y la producción se destina en el mercado francés.[65]
- Guinea Ecuatorial. Su café fue muy conocido a la mayor parte de los Países Catalanes cuando este país era una colonia española.[66]
- Etiopía. El país donde se originó el cultivo del café es el hogar de cerca de 12 millones de personas que se dedican y esto le ha valido acontecer el quinto productor mundial de la variedad Coffea arabica. La mayor parte de los cafés etíopes son dentro de la variedad Djimmah (de la zona de Kaffa ) e Illubador.[67][68]
- Gabón. Después de la caída de precios del café a finales de la década de 1980, los pequeños agricultores del centro del Gabón no han tenido muchos incentivos para continuar cultivando: tiempo atrás se producían 30.000 sacos añales y la temporada 2006-2007 sólo se exportaron 700 sacos.[69]
- Guinea. Antes superaba los cents mil sacos de muy buena calidad, pero debido a su actual situación política no se encuentra con facilidad en los mercados internacionales. Su exigua producción se exporta en los mercados francés e italiano.[70]
- Kenia. Es uno de los países más avanzados, tecnológicamente hablando, puesto que se han creado nuevas variedades como la Riuru 11, menos costosa y más resistente pero, eso sí, de granos de una calidad inferior pero con técnicas de cultivo, recogida y selección muy avanzadas. Supera de largo el millón de sacos.[71][72]
- Madagascar. No hay regulación en el sector, hecho que va en detrimento de la cantidad y la calidad del producto. tiene una producción, poco más o menos, del millón de sacos que exporta en Suráfrica, Libia, los Estados Unidos , Luxemburgo, Francia y Bélgica .[73]
- Malawi. Se produce más de cien mil sacos de Coffea arabica de muy buena calidad en pequeñas parcelas de terreno que se exportan en Suiza, los Países Bajos , los Estados Unidos y el Japón.[74]
- Ruanda. produce más de quinientos mil sacos (principalmente de Coffea arabica), representa el 75% de los ingresos de las exportaciones y la mayoría de los productores son pequeños agricultores.[76][77][78]
- Sierra Leona. La producción es reducida por su inestabilidad política; había llegado, tiempo atrás, a los cien mil sacos.[79]
- Tanzania. El café que más se produce es la variedad robusta, a pesar de que cada vez más tiene más importancia la variedad arabica. Su producción total se acerca al millón de sacos y se exporta en Alemania, el Japón, Italia, Bélgica y Francia .[80][81]
- Togo. Es productor de cafés de la variedad robusta que son empleados para hacer cafés instantáneos o mezclas de cafés expresos.[82]
- Uganda. El 95% de la cosecha añal de café es de la variedad robusta (esta variedad se originó en este país), lo cual supone una media de dos millones y medio de sacos de buena calidad que se exportan en Europa (principalmente al mercado alemán).[83][84][85]
- Zambia. Produce alrededor de los quince mil sacos de Coffea arabica. En general, produce buenos cafés para combinarlos y admiten un tostado elevado para el expreso.[86][87]
- Zimbabue. La altitud de este país le permite cultivar café arabica de muy buena taza, calidad, acidez y aroma.[88][89][90]
Sudeste asiático y Oceanía.
Es una país de producción cafetera reciente y reducida que elabora un café muy suave e intenso en aroma para su mercado interno, a pesar de que exporta una pequeña cantidad en el Japón. Las regiones productoras son los estados de Queensland y Nueva Gales del Sur. Dado que los cultivos son situados a una altitud no muy elevada, el café resultante no es amargo y tiene un toque de avellana y chocolate .[91]
Es un país donde no es muy frecuente el consumo de café. Aún así, en la región de Yunnan se produce de la variedad arabica.[92][93]
Fue Samuel Ruggles, un misionero, quién introdujo el arbusto del café en el año 1899. Las favorables condiciones climáticas favorecieron que la producción aumentara de forma muy rápida hasta que la supresión de los aranceles del azúcar relegó el cultivo del café a una posición secundaria. La zona de Kona es la que produce la mayor parte de la cosecha de Coffea arabica y se comercializa en barril de roble de 14 kg y bajo el nombre Hawai Kona Konakai Kealakekua.[94][95][96]
Produce más de dos millones y medio de sacos de café, siendo la mayor parte Coffea robusta. Los cafetars se sitúan en los estados del sur: Karnataka, Kerala y Tamil Nadu.[97][98]
es un gran productor, principalmente de robusta . Muchas cosechas superan los seis millones y medio de sacos. En cuanto a las denominaciones, hay la Old Government, la Old Brown y la Old Java (la mejor). Desglosando por islas, Sumatra es la que produce la mayor parte dentro de la gama de cafés con matices de chocolate y con mucho cuerpo.[99] En cuanto a Java .[100], esta va ser una de las primeras islas del país donde se introdujo el café. La Java arabica es la más conocida. Sulawesi produce café arabica elaborado con el sistema de beneficiado seco[101] También se cultiva arabica a Bali [102], Timor[103] y Flores . [104][105]
Se cultiva la variedad arabica por encima de los 1.300 metros de altitud y la producción se sitúa alrededor de un millón de sacos que se exportan en los mercados de Alemania, Australia, el Japón, los Estados Unidos y la Gran Bretaña. Los cafés de este país se conocen como Arona, Okapa, Valley, Gumanch, Tremearne y Sigri.[106][107]
Sus cafés son conocidos por suya fuerza y la poca acidez. produce alrededor de los 750.000 sacos que son exportados en el Japón, Singapur, Alemania, los Países Bajos , Malasia, los Emiratos Árabes Unidos, el Pakistán, Omán y los Estados Unidos .[108]
Antiguamente producía una cosecha de unos setenta mil sacos de Coffea arabica bastante apreciada pero una plaga agrícola destruyó los cafetars totalmente, lo cual supuso sustituirlos por plantaciones de té .[109]
produce más de ochocientos mil sacos de la variedad robusta. También se cultiva arabica al norte del país pero en cantidades insignificantes.[110]
Este país se disputa el segundo lugar en producción mundial de café junto con Colombia, a pesar de que se el primer productor en cuanto a la Coffea robusta. Las áreas cafeteres son Dac Lac, Dong Nai y Lam Dong en las tierras centrales altas. Después de la guerra contra los Estados Unidos y de la desaparición de la Unión Soviética, empezó una gran escalada de producción de café que llegó alrededor de los doce millones de sacos exportados en el año 2000.[111]
Composición química, farmacología y uso medicinal
- Principios Activos: Sales minerales: potasio, sodio, calcio, magnesio. Ácidos orgánicos: cafeilquínics o clorogènics. Trigonelina, que se transforma mide nicotínica durante el periodo de torrefacción. Cafeína: 0,10 a 0,25 g/taza, cafeona.
- Acción Farmacológica:
La cafeína es un estimulante del sistema nervioso central, a nivel psíquico y neuromuscular. Las sales potàsiques le confiereixen una acción diurètica, reforzada por los ácidos clorogènics, responsables de su actividat colerètica y expectorando. Aumenta la motilitat gástrica y el peristaltisme intestinal. En aplicación tópica se lipolític.
- Indicaciones: Astenia psico-física, hipotensión arterial, bradicardia, disquinesies biliares, estrechamiento, bronquitis, intoxicación miedo opiàcies, depresión cardiorrespiratoria.
Adiposidades localizades (celulitis).
- Contraindicaciones:
No asociar a tranquilizants ni a otros estimulantes: ginseng, eleuterococo, nuevo de pegamento, guaranà, mato, efedra, etc.
- Efectos Secundarios: Insomnio, nerviosismo, taquicardia, palpitaciones. Por su contenido en alcaloides es aconsejable tomarlo de forma discontinua. Su uso prolongado produce adicció.
- Precaución / Intoxicaciones: Es frecuente la inclusión de la cafeína en formulaciones antimigranya, a la estar demostrado que aumenta la efectividat de los analgèsics. Por el contrario en tratamientos prolongados puede producir cefaleas como efecto rebote, además de crear dependencia.
En síntesis, conviene tener presente que:
a. El café no produce los mismos efectos sobre diferentes personas.
b. No se tiene que abusar del café: en dosis excesivas, el café enerva, produce insomnios, vertigens, náuseas, temblores, fiebre, cierto sido ebri peculiar, alteraciones de la vista y de la oíde, a veces somnolencia, narcotisme e incluso delirio, y otros muchos trastornos.
c. No tienen que consumir café los que saben que no los sienta bien, especialmente las personas muy nerviosas, las predispuestas a enfermetats nerviosas o mentales, a la epilepsia o a la histerisme, las de digestión difícil o dispepsia, y las que están predispuestas a afecciones cardíacas o renales.
d. El café es, sin discusión, perjudicial por los niños.
Uso medicinal
AVISO MÉDICO Además de las propiedades estimulantes y tónicas del café, ya mencionades, podemos agregar las sigüents:
Se ha descubierto que el polos de café bien mucho es uno de los mejores antisépticos que se conocen. En la gran guerra europea ha curado heridas rebeles y con amenaza de volverse gangrena, espolvorejant-las con este polvo.
Las propiedades desinfectantes del café fueron indicadas por Weber observando que colocando en una habitación café acabado de rorrar, desapareció el olor de un trozo de carne en putrefacción, como también el olor del amoníaco, del hidrógeno sulfurado. También, mezclándolo con medicamentos repugnantes, se disimula su mal gusto.
Se ha comprobado también que el café puro, tomado sin haber comido nada, es el millot preservativo contra las enfermetats contagiosas. Estas observaciones han sido hechas en Alemania, donde se ha visto que todos aquellos quienes tienen la costumbre de tomar café puro en ayunas, no han sido atacados de cólera, tifus, fiebre amarilla y otras afecciones parecidas.
Consumo del café
La bebedora de café, aceite de en el año 1888 de Ivana Kobilca al Museo Nacional de Liubliana (Eslovenia).
Café bombón
Café con nata
Café expreso con espuma marrón cobriza
Café instantáneoCon la semilla tostada y molida del café se elabora la infusión conocida por el mismo nombre y, por extensión, también designa el lugar donde es consume esta bebida: café o cafetería. En España, Portugal, el Argentina y Costa Rica es frecuente el consumo de café torrefacte o tostado con azúcar.[112] Es costumbre de tomarlo como desayuno o después de las comidas, siendo una de las bebidas sin alcohol más socializadas a muchos países. Existen casi tantas formas de preparar la bebida como consumidores, pero la más popular, además de tomarlo solo, es la de mezclarlo con leche (café con leche o leche y café según las zonas). También se puede añadir nata, leche condensada, chocolate o cualquier licor o bebida alcohólica consonante, como por ejemplo las cremas de whisky . Se toma habitualmente caliente pero también es puede tomar frío o con hielo.
Tipo de bebidas con café
La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:
- Café expreso: este es el café que se puede degustar en bares, restaurantes, cafeterías y hostelería en general. Es el resultado de la infusión de 7 g de café correctamente molido, a una presión de 9 bar y una temperatura del agua de 88ºC, durante 25 según, para extraer 25 ml (incluida la crema).
- Café de émbolo: es la forma más cómoda de hacer café en casa: se pone el café al recipiente, se añade agua a punto de hervir, se pone el filtro del mismo diámetro que la cafetera y se presiona el émbolo hasta la parte más inferior (donde se deposita el marro) y, encima del émbolo, aparecerá la infusión, de cuerpo suave y aromática.[113]
- Café de filtro: para hacer esta infusión hay que poner el café molido dentro del filtro (normalmente de papel y colocado encima del recipiente que nos servirá de cafetera para servirlo), se aboca el agua caliente por encima y esta bajará, por la fuerza de la gravedad, dentro de la cafetera. Es muy consumido en los Estados Unidos y enla Europa norteño.[114]
- Café mocca: es una bebida aromática, con poco cuerpo y, normalmente, el tipo de café que se encuentra en casa. Para hacerla se usa una cafetera (conocida como italiana), se abre por el medio, se pone agua a la parte inferior y el café molido en medio y, un golpe hecho, la infusión queda a la parte superior de la cafetera.[115]
- Café descafeinat: café al cual se extrae un 97% de la cafeína, sin hacer variar sus otras propiedades. El procès de descafeinat es bastante costoso.
- Café turco: es una bebida poco aromática y con un cuerpo muy concentrado. Para hacerla hay que poner el café junto con el azúcar (negro de caña , si es posible) dentro de un bote metálico con agua caliente y hacerla llegar tres golpes a punto de ebullición. Durante la última vez se deja hervir un rato y se remueve de forma que haga fuerza bromera. Se sirve sin colar por decantación y es aconsejable añadir un rayo de agua fría antes de servirlo porque realza el aroma y ayuda a depositar el marro al fondo. Como su nombre indica, es muy consumido en Turquía y países vecinos.[114]
- Café instantáneo: El café instantáneo y soluble es lo al producto seco, en polvo o granulat, que resulta de la extracción del café tostado por medio de agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles, sàpids y aromáticos del café. Se puede disolver rápidamente en el agua caliente para ser consumido. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde.
- Café con leche.
- Café bedonya (café con chocolate y leche condensada).
- Café árabe (hecho con agua hervida, canela, azúcar y cardamom ).
- Café bombón o biberón (café con leche condensada típico del País Valenciano).
- Café "frappé" (café soluble batido con leche opcional y muy popular en Grecia).
- Café axocolatat (café y chocolate a partes iguales).
- Café caputxino (en Cataluña es café con chocolate y nata, diferente del capuccino italiano)
- Café suizo (café con leche cubierto de nata montada)
- Café a la pimienta (se hace un exprès de unos 35 ml, se pone dentro de una copa de vermut y se empolvora por encima con un poquito de pimienta negra reciente molido).
- Café cortado (café con leche, pero menos leche que café, servido en un vaso pequeño)
- Café maroccino (en un vaso de café cortado se ponen los siguientes ingredientes en capas de bajo arriba: cacau en polvo al fondo, después medio café expreso, crema o espuma de leche montada, cacau en polvo, la otra mitad del café expreso anterior y, por encima, más quema de leche y, para acabar, más cacau en polvo como decoración).
- Café vienès: café recubierto con una capa de nata muy espesa y adornado con chocolate en polvo o virutas de chocolate .[116]
- Barraquito: café cortado largo con leche, leche condensada, canela, un trozo de limón y un poquet de licor.
- Biberón de Milà: café mezclado con leche condensada, herrumbrede huevo, vermut, un corte de limón y canela , servido con hielo granizado.
- Café con chocolate al perfume de naranja : café largo, nata montada, ratlladures de naranja , chocolate deshecho, 1 pellizco de canela y Cointreau .
- Café irlandés: café expreso, whisky irlandés, azúcar y crema de nata espesa y fría.
- Café moretta: café expreso, Mistra Varnelli, ron negro, brandi y azúcar . Se ponen todos los ingredientes dentro de una coctelera, se calienta hasta el punto de ebullición con el vaporitzador de la cafetera y se sirve con una cáscara de limón como decoración al canto de la copa.
- Café ruso: café con vodka y nata .
- Cigaló: bebida caliente en base de café y licor , especialmente coñac o anís .
- Cóctel de café con naranja: café largo, nata montada, azúcar de lustre, ratlladures de naranja , gallons de naranja sin piel y licor de naranja Grand Marnier.
- Cóctel de punto de nieve: café expreso, café descafeinado soluble, miel, azúcar, clara de huevo, barquillos y ron .
- Combinado de media tarde: café expreso, cáscara de limón , azúcar, canela, crema de leche, cubitos, ron y licor de café.
- Quemado: bebida hecha en base de ron u otro aiguardent, café, limón, azúcar, etc., que antes de bebérsela se hace flamear un rato hasta la combustión casi total del alcohol.
- Granizado de café: café descafeinado soluble, agua mineral, azúcar fino de lustre, canela en polvo y licor de café.
- Blanco y negro: granizado de café con leche merengada
- Licor de café: café expreso, agua mineral, azúcar fino de lustre, canela y aiguardent .[117]
- Café-licor: bebida alcohólica en base de café, que se puede tomar solo o con horchata, granizado, etc.
- Batido de café: café mezclado y batido con una bola de helado.
- Café con hielo: café solo servido caliente con cubitos.
Uso gastronómico del café
El café tiene un uso destacado en la cocina cotidiana, no sólo en la elaboración de postres (a guisa de ejemplo: flan con descafeinado soluble, plátanos calientes con salsa de café, crema de queso y café, requesón al café, pan de pellizco emborrachado de café, crema catalana de café, flan de caqui al gusto de café, bávara de café, etc.) sino también como ingrediente de primeros (como por ejemplo la ensalada de queso fresco con salsa de café o los espaguetis descafeinados gratinados) y según platos (entrecot Café de París, fricandó de lomo al café descafeinado, rape con salsa de alcachofa y café, etc.).[118]
Envasado, almacenamiento y conservación
Café verde envasado en sacosEs muy importante el sistema de envasado para conservar todas las calidades del café (desde que entra al almacén hasta que llega al consumidor pasando por el proceso de elaboración) puesto que un envase inadecuado puede malograr el producto. Un buen sistema de envasado tiene que tener en cuenta dos factores: en primer lugar y un golpe tostado el café, los aceites que forman parte de la infusión(Cafeol) quedan expuestos al oxígeno de la atmósfera y esto comporta la consiguiente oxidación. En segundo lugar, y durante la torrefacción, el grano se expande y crea microcavitats a su interior, hecho que facilita la pérdida del anhídrido carbónico y, también, del aroma. En cuanto a este último apartado, se calcula que el café en grano durante quince días pierde el anhídrido carbónico. Si es molido la pérdida será mucho más rápida (casi la mitad) y después acabará para perder el resto dado que la superficie en exposición es mucho más grande[119]
Tipo de envase y materiales
En cuanto a los cafés de alta calidad, hay el envase pressuritzat que consiste en un recipiente de PEDO (tereftalat de polietileno) tapado con tapa y válvula que no permite la entrada de aire externo una vez cerrado.[120]
En cuanto a los cafés de gran consumo, se emplea una bolsa confeccionada con un complejo de tres materiales: el poliéster exterior para aislar, el aluminio en medio para conservar y el polipropileno en el interior para soldar la bolsa.[121]
Estos dos sistemas traen una inyección de nitrógeno o gas inerte al momento de envasar el café para expulsar el oxígeno que podría quedar en el interior del envase. Con estos tipos de envasatge se puede garantizar la conservación del producto durante un año entero, a pesar de que no es recomendable utilizar cafés frescos que no superen los tres meses de tostado.[122]
Respete los cafés al por menor, también se puede emplear una bolsa de aluminio interior con kraff exterior, dado que su función tan sólo es de transporte hasta el domicilio del comprador. No se pueden utilizar materiales porosos porque absorberían la mayor parte de los aceites del café (muy importantes a la hora de la preparación, sobre todo para la crema del expreso).[123]
Procedimiento
En este tramo del proceso se utiliza maquinaria automática: un golpe tostado el café, se almacena en silos porque expulse el calor del tostado.[124] A continuación se envasa automáticamente y, un golpe en casa del consumidor, se tiene que guardar en un lugar seco, fresco, oscuro y preservado de la luz fuerte.[125]
Referencias
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Enlaces externos
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- Catálogo de la biodiversidad de Colombia (castellano)
- dossieres.ub.edu (castellano)
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