cacau - Wikilingue - Encydia
 |
Tened paciencia. Esta página está siendo editada como parte de un proyecto universitario del Grupo de Innovación Consolidado GIBAF de la Universitat de Barcelona con estudiantes de la asignatura Botánica Farmacéutica en el curso académico 2008-09, y tiene como tema central las Plantas Medicinales. El profesor responsable y tutor garantiza que finalizada la experiencia con los estudiantes, se revisará todo el que haga falta para que la calidad final sea el exigible y las políticas y los estándares sean cumplidos, momento en que se enretirarà la plantilla. |
 | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Árbol del cacau con sus frutas
| ||||||||||||||
| | ||||||||||||||
| Clasificación científica | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
| | ||||||||||||||
| Theobroma cacao L. [1] | ||||||||||||||
| | ||||||||||||||
|
Theobroma leiocarpum Bernoulli Theobroma pentagonum Bernoulli Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Le Bey Theobroma sphaerocarpum A. Chev. [1] |
El cacau (Theobroma cacao del griego Theobroma, bebida de los dioses, y cacau del Nàhuatl o azteca , cacahualt, semilla de origen divino) es un árbol de la familia de las esterculiàcies propio del América tropical y actualmente muy cultivado al trópico. También se denomina cacau a las semillas grasas secas y parcialmente fermentadas del árbol del cacau o cacauer utilizado para hacer el chocolate. El cacau también se usa para denominar el cacau en polvo, el polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo la mantequilla de cacau.
Mesa de contenidos |
Ecología
Es un árbol originario de los bosques tropicales del América central y del ecuador de América del sur. Se ha introducido en varias regiones tropicales, cultivando en la África, América del sur y el sudeste asiático. En cuanto al hábitat, el árbol del cacau necesita humedad y calor, clima húmedo con una temperatura entre el 20 °C y los 30 °C y una precipitación anual de 1500-2000 mm. También necesita protección del viento y un suelo poroso rico en nitrógeno y potasio . Se desarrolla mejor en las tierras bajas y raramente su cultivo supera los 900m de altitud. Crece en bosques tropicales perennifolis muy a menudo a la sombra otros árboles más granos como cocoters y plataneros en una zona ecológica que corresponde al trópico húmedo .
Países productores
El cacau se cultiva principalmente al oeste de África, América Central, Sur América y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para en el año agrícola 2005/06, los ocho países con una producción mayor del mundo son (en orden descendente): Costa de Marfil 38%, Ghana 19%, Indonesia 13%, Nigeria 5%, Brasil 5%, Camerún 5%, Ecuador 4% y Malasia 1%. Estos países representan el 90% de la producción mundial.
Los principales productores también son los principales exportadores, con la excepción del Brasil y Malasia el consumo interno de los cuales absorbe la mayor parte de su producción. En la América Latina, por ejemplo, las exportacionsde cacau de República Dominicana superan a las de Brasil.
- América norteño: México
- América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, República Dominicana, Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas
- América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú y Venezuela.
- África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y São Tomé y Príncipe
- Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia.
- Oceanía: Samoa y Nueva Guinea
Descripción
Es un árbol de talla pequeña , perennifoli, que puede llegar a crecer entre los 6 y los 10 metros de altura a pesar de que las plantas silvestres pueden crecer hasta 20m de altura.
Raíz
La raíz es pivotant y en condiciones favorables puede penetrar hasta más de dos metros de profundidad.
Hojas
Las hojas son grandes, persistentes, alternas, lanceolades, elípticas u oblongues de 20-35cm de largo y de 4-15 de ancho.
Flores
Las inflorescencias son racemoses haciendo uvas a lo largo del tronco. Estas después de producir flores durante algunos años se convierten en tubérculos que reciben el nombre de "almohadillas florales". Las flores son hermafrodites, cauliflores y sostenidas por un pedicelo de 1 a 3cm. La flor es de color rosa, púrpura y blanca, de 0,5 a 1cm de diámetro y de 2 a 2,5cm de largo en forma estrellada. Contiene 5 pétalos, alternos con los sépalos y de forma muy singular: empiezan estrechados en la base, se ensanchan y se hacen cóncavos para formar un pequeña capucha y terminen en una lígula. Hay 5 sépalos, rosas, punteguts, ampliamente extendidos. Florece durando todo en el año (principalmente en verano y en otoño). El androceu contiene estaminoids en 2 ciclos de 5, con filamentos, a menudo sobre un andròfor. El gineceu está constituido por 2-12 carpels soldados, ovario súper y lòculs con 2 o más primordis seminales. Las flores de cacau son polinitzades por moscas o mosquitos forcipomyia de la orden Diptera[2], a diferencia de la mayoría de flores que son polinitzades por abejas (Hymenoptera) o por mariposas/polillas (Lepidoptera).
Frutos
Los frutos son baies con forma de calabacín alargado que, un golpe va madurando, se vuelve de color rojo o amarillo púrpura y pesa poco menos de medio kilogram. Cuando es muy maduro tiene una medida de 15-20 cm de largo y de 10-12 de ancho. Tiene un exocarp rugoso de casi 4cm de espesor. Dentro hay una pulpa rosada, viscosa, dulce y comestible que contiene las entonces en un número de 20 a 40. Estas entonces son grandes, ovoides, allanadas, de color chocolate y de 2-3 cm de largo y 1-1,5 de ancho. Su sabor en bruto es muy amargo y astringent . Estas entonces se encuentran rodeados por una pulpa de color blanco.
 Entonces de cacau dentro de la fruta xapada |
 Entonces secas o habas del cacau |
Variedades del cacau
Existen tres variedades principales de cacau:
- El criollo o nativo : es el cacau genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, México y Granada ; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y a Indonesia . Es un cacau reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanins, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de clova fina, suave y poco aromático. Representa, como máximo, el 10% de la producción mundial.
- El forastero: originario del alta Amazonia: se trata de un cacau normal, con los tanins más elevados. Es lo más cultivado y proviene normalmente de África. El grano tiene una clova gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un tostado intenso, de donde procede el sabor y el aroma de quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan grandes forasteros en las suyas mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de la mayoría de los chocolates provienen de la variedad criolla.
- Los híbridos, entre los cuales destaca el trinitari: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima a la del segundo. Como su nombre indica, es originario de Trinidad dónde, después de un terrible huracán que en el año 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacau forastero y el sabor delicado del cacau criollo. Además se usa normalmente mezclado con otras variedades.
Cultivo y preparación para su transformación en chocolate
La baia tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de grueso. Está replena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que contiene entre 30 y 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas al enrejado que forma la pulpa. Los granos o habas del cacau tienen la forma de judías: dos partes y un germen rodeados de un envoltorio rico en tanins. Su sabor en bruto es muy amargo y astringent .
En algunas regiones, la recolección del cacau se lleva a cabo durando todo en el año, pero sobre todo entre los meses de mayo y diciembre. En otras partes del mundo, el África occidental, por ejemplo, el cultivo principal se recolecta entre septiembre y febrero.
- Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace a su interior al ser ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento del cultivo. Tan pronto como las baies maduran, los anoments tombadors, con una hoz o con un cuchillo especial de tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la baia, teniendo cuidado de no echar a perder las flores y los brotes cercanos. Después se corta el fruto con un cuchillo en sentido transversal.
- Se cortan las vainas sin echar a perder las semillas. Estas se extraen con un utensilio con forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Desprendido se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para rodear los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que se desea.
Proceso químico
El proceso químico es el siguiente: las bacterias y levaduras presentes al aire se multiplican a la pulpa que rodea los granos por su concentración de azúcares y esta se descompone formando un líquido ácido, y alcohol. Esto podueix un aumento de la temperatura del montón y tienen lugar unas transformaciones en el interior de cada grano. Su color cambia del púrpura al marrón chocolate y el olor de cacau empieza a manifestarse. La fermentación a veces no se produce, puesto que hay plantadors y fabricantes a favor y en contra de este hecho. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta que parezca una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca su sabor amargando y su astringència, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacau puede echarse a perder; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por hongos.
A continuación, se extienden los granos y, mientras se cepillan constantement, se desecan. A las grandes plantaciones, esto se hace con grandes bandejas, tanto al exterior porque actúen los rayos del solo, como en porches, mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original.
En zonas rurales, centenares de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales libres. En algunos casos, en ciertas regiones de América se practica todavía la danza del cacau: los nativos descalzos pisan y andan por sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocia sobre los grandes arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y con protección contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los países industrializados, donde se someterá a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate.
Usos medicinales
|
La droga son las semillas.
Composición química
- Las semillas del cacau (la almendra representa un 85-90% del peso de la semilla) contienen un 40-50% de lípidos , principalmente constituidos por glicèrids de los ácidos esteàric, palmític y oleico , variando poco en relación con el origen geográfico.
- Los compuestos polifenòlics (5-10%), catecols, leucoantocians, antocians y tanins más o menos condensados, se oxiden durante la fermentación y colorean las semillas.
- Es rico en alcaloides entre los que destacan la teobromina (1-2%) y la cafeína (0,05-0,3%). También contiene pequeñas cantidades de vitaminas A , B1, B2 y D .
- elemento 1eeee
- elemento 2eeee5rr
- elemento 3ergfde
Indicaciones terapéuticas
- El cacau entra a formar parte de varios preparados utilizados en la alimentación del lactante (harinas, puras infantiles...).
- Alimentos de situaciones especiales; como complemento alimentario porel embarazo, lactancia, etc.
- Como aromatitzant y correctivo de sabores de algunos medicamentos, puesto que cuento un aceite esencial que le proporciona un sabor particular.
- El cacau también se utiliza en la fabricación de bombones, chocolate y otros productos alimentarios, destacan: Cacau en polvo, Chocolate, Soluble del cacau, Jalea de cacau, alcohol, vinagre, nata y pulpa procesada.
La mantequilla de cacau entra en la composición de numerosos preparados farmacéuticos y cosméticos :
- Utilizado como excipiente de supositorios, aunque hoy en día ha sido sustituido por otros productos que se conservan mejor.
- Como protector labial enfront la aparición de grietas a los labios producidas por la sequedad o el frío.
- Aparición de grietas a los pezones de las madres lactantes.
- Cremades, erupciones e irritaciones de la piel.
- En la cura de hemorroides y vaginitis .
Acciones farmacológicas
- Diürètic y excitante puesto que la teobromina es un alcaloide con una fórmula química (S-7-Dimetilxantina) que tiene unos efectos similares a la cafeína. La diferencia se encuentra en que la teobromina es más diürètica y menos excitante que la cafeína, por lo tanto se considera sólo ligeramente estimulante.
- Antiinflamatori sobre todo del riñón, por el que se aconseja en casos de nefritis y nefrosis.
- Tonificant
- Antioxidante puesto que contiene polifenols y además sus fitosterols bloquean parcialmente la absorción intestinal del colesterol a la dieta.
- La mantequilla del cacau es un poderoso emulgente y cicatrizando .
Toxicidad
El consumo de cacau se ha relacionado a veces con ciertos episodios de migraña . La teoría más aceptada considera que el cacau y sus derivados contienen aminas biògenes, como la tiramina y la β-feniletilamina (BFEA), capaces de provocar vasodilatación cerebral, que se asocia al dolor provocado por la migraña.
El cacau y sus derivados también han sido asociados a la aparición de acné, pero estudios recientes no establecen ninguna relación. El chocolate también a sido relacionada con la aparición de caries pero estas tienen un proceso multifuncional y por lo tanto es difícil encontrar un culpable. El chocolate y los productos en base de chocolate se consideran actualmente menos cariogènics que la sacarosa o incluso determinadas frutas como el plátano, aún así, se recomienda moderar su consumo.
El consumo de cacau por vía interna y especialmente del chocolate, se desaconseja en los siguientes casos:
- Alergia al cacau.
- Digestiones pesadas por litiasis o dispepsia biliar (por su contenido en grasas).
- Estrechamiento (lo acentúa).
- Insomnio (especialmente en niños).
- Taquicardia.
Preparación y uso casero
- Uso interno
1. Decocción de entonces: Se prepara con 10 o 12 entonces (también llamadas almendras) por litro de agua. Se toman 3 tazas diarias.
2. Decocción de cloves: Se prepara con 50 gramos por litro de agua. Se toman 3 tazas por día.
- Uso externo
1. Mantequilla de cacau: Se aplica directamente, como si fuera una pomada, sobre la zona de piel afectada, hasta 6 o 8 veces diarias.
2. Supositorios y óvulos de mantequilla de cacau: Preparaciones farmacéuticas, se usan en caso de hemorroides o de vaginitis.
Plagas
Varias plagas y enfermedades pueden producir problemas serios para la producción de cacau; ver también: [3]
- Insectos
- Mirids o cápsidas de cacau (A escala mundial, pero especialmente en África occidental)
- Cramerella Conopomorpha' ("Agusanado de vainas de cacau" - en S.E. Asia)
- Hongos
- Roreri Moniliophthora ("Podredumbre de Vaina Glacial")
- Perniciosa Moniliophthora ("La Escoba de las Brujas")
- Cacaofunesta Ceratocystis ("Mal de machete") o ("Los Ceratocystis wilt")
- Dahliae Verticillium
- Theobromae Oncobasidium ("Dieback de estría vascular")
- Oomycetes
- Spp Phytophthora. ("Vaina Negra") especialmente Phytophthora megakarya en África occidental
- Virus
- CSSV
- Vea también: List of cacao diseases
- Ratas y otras plagas de vertebrados (ardillas, etc.)
Apuntes históricos
Los primeros árboles del cacau (en singular, cacahuaquahitl) crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y de la Orinoco, hace unos 4000 años.[4] Los primeros cultivadores fueron o bien los olmeques, hace tres mil años, que ocupaban un área de selvas tropicales al sur de Veracruz, al golfo de México, o bien los maies. Estos, entorno al siglo IV a.C., varios siglos después de la desaparición de los olmeques, se habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende desde la península del Yucatán, enla América Central, a lo largo de la región de Chiapas , Tabasco y la costa de Guatemala al Pacífico. Los maies denominaban el árbol del cacau kakhauatl: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y el agua (atl) muy escasa en Mesoamèrica: se buscaba y localizaba el agua de forma segura en las proximidades de los árboles de cacau. La frase kakahuaxochlt se refiere a la flor (Xochilt) del árbol de cacau. El cacau simboliza para los maies vigor físico y longevidad.
Los maies crearon una bebida amarga hecho de entonces de cacau que consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados. En sus libros, los maies describen varias formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos espuma, con aditius como la miel , denominada por ellos hikoth, el maíz o Ixim, el Chile picando...
El chocolate se usaba con fines terapéuticos. Los médicos maies prescribían el consumo de cacau tanto como estimulante, como por sus efectos calmantes. Los guerreros lo consumían como una bebida reconstituyente, y la manteca de cacau era usado como ungüento para curar heridas. Era también usado como moneda.
Más tarde, los maies lo trajeron hacia el sur, en las tierras que ocupaban los tolteques, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de América Central.
Los aztecas impusieron un sistema feudal en el cual las tribus maies y tolteques tenían que pagar los impuestos en forma de granos de cacau.
El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los tolteques, los olmeques y todos los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradors del Solo y de la Serpiente Plomada, o Quetzalcóatl , Kuhkulkanper a los maies, el dios fundador de la estirpe y de la cultura precolombina de México. Era precisamente a Quetzalcóatl a quien los aztecas hacían remontar el primer origen de cacau, regalo divino para aliviar su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a base de cacau mezclado con el polvo de los huesos picados de sus antepasados para curar la diarrea.
Hernán Cortés escribió a su rey Carlos Y el siguiente respecto del cacau: "es un fruto como de almendras que venden molida y teniéndola como moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias". Sin embargo, la bebida de cacau que Cortés había tomado en copas de oro durante los banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente al que hoy estamos acostumbrados. El xocolatl, así denominado, era una agua amarga. Los aztecas mezclaban xile picando con las semillas del cacau tostadas y molidas, y añadían harina de maíz como emulsionando básico para absorber la manteca de cacau. La espuma era una de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los maies hacían que la bebida fuera todavía más espumosa abocándola desde un recipiente elevado a otro que estaba en tierra. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para provocar la aparición de la espuma.
La leyenda
Explica la leyenda que el dios Quetzalcoatl (representado por los mortales como la serpiente con plumas) bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y los trajo un regalo: la planta del cacau. Al parecer, los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Tezcatlipoca. Esta versión en realidad es una confusión con la versión griega sobre el fuego robado a los dioses (hay que recordar que los maies relacionan el cacau con el fuego y el agua). Un otra versión dice que Quetzalcoatl era un dios bueno que estaba enfrentado a Tezcatlipoca, el dios cruel; este pudo más que él y lo condenó al destierro. Sea como fuere la historia, bien es verdad que antes de marcharse prometió volver por donde sale el sol en en el año ce-Àcatl, año uno de la caña, según el calendario azteca, el que después se asoció con la llegada de Hernán Cortés.
Galería de imágenes
 Hoja y flores |
 Fruto y entonces |
 Entonces de cacau secándose al solo |
 Cacau en polvo |
 Fruto de cacau |
 Diaframa de la flor de Theobroma |
 Frutos secos de cacau |
 Germinación epigea del cacau 3 semanas después de la suya siembra |
Ved también
Bibliografía
- Berdonces, Josep Lluís. Grande enciclopedia de las plantas medicinales: el dioscórides del tercero milenio. Ed. Tikal. Madrid, 1998. ISBN 843058496X.
- Coe, Sophie D., Coe, Michael D. The True History of Chocolate, Thomas y Hudson 1996, ISBN 0-500-28229-3
- McNeil, Cameron (ed.). 2007. Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. University of Florecida Press. ISBN 0-8130-2953-8
- Motamayor, J. C., te. al. 2002. Cacao domestication I: The Origin of the cacao cultivated by the Mayas, Heredity 89: 380-386.
- D. PAMPLONA ROGER, Jorge, Enciclopedia de las plantas medicinales, Madrid : Safeliz, 1995. ISBN 84-7208-151-6 (o.c.)
- Starrgrove, M.B. Herb, nutriente and drug interactions: clinical implications and therapeutic. Editorial Elsevier. St Louis, 2008. ISBN 9780323029643.
- Vanaclocha, Bernat; Cañigueral, Salvador. Fitoterapia: vademecum de prescripción, 4a Eed. Editorial Masson, Barcelona, 2003. ISBN 9788445812204.
Notas y referencias
- ↑ 1,0 1,1 «Información de NPGS/GRIN dTheobroma cacao». www.ars-grin.gov. [Consulta: 18/04/2009].
- ↑ Hernández B, J.. «Insect pollination of cacao (Theobroma cacao L.) in Costa Rica». University of Wisconsin, 1965.
- ↑ «Illustrated guide tono pests and their management».
- ↑ Motamayor, J. te. al 2002, p. 380
Enlaces externos
- Taxonomy for Plants, Department of Agriculture of United States GRIN : especie Theobroma cacao (inglés)
- El Cacao en La Historia Maya (castellano).
- Organización Internacional del Cacao (ICCO) (inglés).
- Instituto del Cacao y el Chocolate (ICC). (castellano).
- Federación de Asociaciones del Dulce (FEAD) (castellano).
